Abricot : calories, bienfaits et saison en France

L’abricot frais apporte environ 48 kcal pour 100 g, soit à peine 20 kcal pour un fruit moyen de 40 à 50 g. C’est l’un des fruits d’été les moins caloriques, riche en eau (86 %), en fibres (2 g), en potassium et surtout en bêta-carotène, le pigment orange que l’organisme transforme en vitamine A. L’abricot sec, lui, monte à environ 240 kcal pour 100 g : c’est le même fruit, sans l’eau.

Je m’appelle Giuliano Conforti et je cultive en Calabre, à San Giorgio Albanese, des oliviers Carolea et des arbres fruitiers. L’abricotier fait partie de ces arbres qui donnent beaucoup pendant trois semaines et rien le reste de l’année : c’est un fruit d’une saison très courte, et c’est précisément ce qui fait sa valeur.

Ce guide répond aux questions que l’on me pose le plus souvent sur l’abricot : combien de calories, quels apports réels, à quel moment l’acheter en France, comment le choisir, le conserver et l’utiliser en cuisine — y compris dans les préparations à l’huile d’olive.

Abricot : calories et valeurs nutritionnelles

L’abricot est un fruit à noyau de la famille des Rosacées, cousin de la pêche et de la prune. Sa composition est très favorable : beaucoup d’eau, peu de sucres comparé à la plupart des fruits d’été, et une densité en micronutriments élevée pour un apport calorique faible.

Un abricot moyen pèse 40 à 50 g avec le noyau : comptez donc une vingtaine de calories par fruit. Trois abricots, c’est une portion de fruit pour moins de 70 kcal. Ces valeurs varient de 10 à 15 % selon la variété et la maturité ; ce sont des ordres de grandeur, pas des mesures de laboratoire. L’affichage de ces informations sur les produits emballés est encadré par le règlement (UE) n° 1169/2011 relatif à l’information des consommateurs sur les denrées alimentaires.

Les bienfaits de l’abricot

Le premier atout de l’abricot est son bêta-carotène, un caroténoïde à l’origine de sa couleur orange. L’organisme le convertit en vitamine A, qui contribue au maintien d’une vision normale et au fonctionnement normal du système immunitaire. Plus la chair est foncée, plus la teneur est élevée : un fruit pâle en contient nettement moins qu’un fruit orange soutenu.

Le deuxième atout est le potassium, qui contribue au maintien d’une pression sanguine normale et au fonctionnement normal des muscles. La version séchée en est une source particulièrement concentrée, ce qui explique sa présence dans les rations des sportifs d’endurance.

Le troisième atout, plus discret, ce sont les fibres : environ 2 g pour 100 g de fruit frais, dont une part de pectine. Elles contribuent au transit et donnent au fruit un effet rassasiant supérieur à ce que ses calories laisseraient croire.

Un point important : le bêta-carotène est liposoluble. Il est mieux absorbé en présence de matière grasse. Un abricot mangé seul, un abricot mangé dans une salade avec un filet d’huile d’olive vierge extra : le second cas favorise l’absorption. C’est l’une des raisons pour lesquelles la cuisine méditerranéenne associe systématiquement les végétaux colorés et l’huile d’olive, comme on le voit aussi avec la grenade.

Abricot frais, abricot sec ou au sirop : ce qui change

La différence entre 48 et 240 kcal aux 100 g ne vient pas d’un ajout de sucre mais du retrait de l’eau. Quatre à cinq fruits frais donnent un seul abricot sec. À poids égal, le sec est donc cinq fois plus concentré — en sucres comme en potassium, en fibres et en caroténoïdes.

Concrètement, une poignée de 30 g d’abricots secs représente environ 70 kcal, soit l’équivalent de trois fruits frais : c’est un en-cas dense, pratique, mais qui ne se grignote pas distraitement devant un écran.

Deux points de vigilance sur les fruits secs du commerce. Ceux qui sont très orange vif ont presque toujours été traités aux sulfites (E220 à E228), qui préservent la couleur ; les non sulfités sont brun foncé, moins jolis et parfaitement bons. Les sulfites doivent être déclarés sur l’étiquette et peuvent gêner les personnes sensibles. Enfin, certains sont sucrés ou huilés : lisez la liste des ingrédients, elle devrait ne contenir qu’une seule ligne.

Les abricots au sirop, eux, apportent le sucre du sirop en plus : de 60 à 90 kcal aux 100 g selon le sirop, avec une vitamine C très réduite par la stérilisation. Les caroténoïdes, en revanche, résistent bien à la chaleur.

La saison de l’abricot en France

En France, l’abricot arrive fin mai dans le Roussillon et se termine fin août dans la Drôme et l’Ardèche, avec un pic très net en juillet. C’est une saison courte : trois mois pour l’ensemble du pays, trois semaines pour une variété donnée dans un verger donné.

En Calabre, la récolte est un peu plus précoce, de fin mai à juillet selon l’altitude. La logique reste la même partout : ce fruit ne mûrit plus vraiment après la cueillette. Il devient plus mou, plus juteux, mais il ne fabrique plus de sucre ni d’arôme. Cueilli vert, il restera fade, quoi qu’on fasse.

C’est la raison pour laquelle un abricot acheté en février, venu de l’hémisphère Sud, déçoit presque toujours : il a été cueilli ferme pour supporter le transport. Hors saison, le sec ou la conserve sont un choix plus honnête que le frais importé.

Les variétés d’abricot à connaître

Le goût varie énormément d’une variété à l’autre, bien plus que pour une pomme.

Si vous ne deviez retenir que deux noms : le Rouge du Roussillon pour le parfum et la confiture, le Bergeron pour la tenue à la cuisson.

Choisir et conserver les abricots

Un bon abricot est souple sous une pression légère du pouce, sans être mou, et surtout il sent. Un fruit sans odeur n’aura pas de goût : c’est le test le plus fiable, plus que la couleur. Les petites taches rousses, souvent prises pour un défaut, sont au contraire un signe de maturité au soleil.

Fuyez les fruits durs, verts autour du pédoncule, ou dont la peau se plisse. Un fruit ridé a perdu son eau, pas gagné en sucre.

À la maison, laissez-les à température ambiante deux jours au maximum, à plat, sans les empiler. Le réfrigérateur les conserve trois à quatre jours mais casse leur parfum : sortez-les une heure avant de les manger. Pour l’hiver, congelez-les dénoyautés et coupés en deux, ou faites-les sécher au four à 60 °C pendant huit à dix heures.

Nous appliquons la même règle à nos fruits et légumes frais : cueillette à maturité et expédition rapide, parce qu’un fruit à noyau ne rattrape jamais une cueillette trop précoce.

L’abricot en cuisine, du sucré au salé

En dessert, l’abricot supporte très bien la cuisson : ses fibres tiennent, son acidité s’équilibre. La tarte se fait avec des moitiés posées face bombée vers le bas, un peu de semoule fine sur la pâte pour absorber le jus, et une cuisson à 180 °C. Un gâteau à l’huile d’olive vierge extra, plutôt qu’au beurre, met en valeur le côté acidulé du fruit ; comptez environ 80 g d’huile pour 100 g de beurre remplacé.

En salé, ce fruit fonctionne avec le porc, le canard, l’agneau et les fromages de brebis. Une association que j’aime beaucoup : abricots frais coupés en quartiers, roquette, copeaux de fromage affiné, quelques amandes grillées, sel, poivre et une huile d’olive fruitée. Le noyau contient une amande au goût d’amande amère : deux ou trois suffisent à parfumer une confiture, mais on ne les mange pas telles quelles.

Enfin, la confiture. Trois parts d’abricot pour deux de sucre, du jus de citron, une macération d’une nuit, puis une cuisson courte à gros bouillons pour garder la couleur. C’est la meilleure façon de faire durer une saison de trois semaines jusqu’à l’hiver.

Questions fréquentes sur l’abricot

Combien de calories dans un abricot ?

Environ 48 kcal pour 100 g de fruit frais, soit près de 20 kcal pour un abricot moyen de 40 à 50 g. Trois fruits restent sous les 70 kcal, ce qui en fait l’un des fruits d’été les plus légers.

Combien de calories dans les abricots secs ?

Environ 240 kcal pour 100 g. La différence tient uniquement au retrait de l’eau : il faut quatre à cinq fruits frais pour obtenir un abricot sec. Une poignée de 30 g représente environ 70 kcal.

L’abricot fait-il grossir ?

Non, dans le cadre d’une alimentation équilibrée. Il est peu calorique, riche en eau et en fibres, donc rassasiant. Ce sont les fruits secs et les fruits au sirop qui demandent d’être comptés, en raison de leur concentration en sucres.

Quelle est la saison des abricots en France ?

De fin mai à fin août, avec un pic en juillet. La production commence dans le Roussillon et se termine dans la Drôme et l’Ardèche. Hors de cette période, préférez le fruit sec au frais importé.

Comment faire mûrir des abricots trop fermes ?

On ne peut que les attendrir, pas les sucrer : ce fruit ne fabrique plus de sucre après la cueillette. Laissez-les deux jours à température ambiante, à côté d’une pomme ou d’une banane. S’ils sont vraiment fades, faites-en une compote ou une confiture.