Accompagnement barbecue : 15 idées de légumes d’été à l’huile d’olive

Le meilleur accompagnement barbecue est celui qui rafraîchit et allège la viande grillée : des légumes d’été de saison, une cuisson courte, un filet d’huile d’olive extra vierge à cru et une herbe fraîche. Aubergines, courgettes, poivrons et tomates suffisent à composer une table entière, et la plupart de ces plats se préparent la veille. Retenez une règle : on grille avec peu de matière grasse, on assaisonne à la fin.

Je m’appelle Giuliano Conforti et je cultive des oliviers à San Giorgio Albanese, sur les collines de la vallée du Crati, en Calabre. Chez nous, l’été, la question n’est jamais quelle viande mettre sur la braise, mais ce qu’on met à côté. Mon grand-père disait qu’en été c’est le potager qui cuisine, pas le cuisinier. Il avait raison : une aubergine mûrie au soleil n’a besoin de rien d’autre qu’une grille chaude et un filet d’huile.

Dans ce guide, je vous donne les accompagnements que je prépare vraiment, du plus rapide à celui que je sors quand les amis arrivent. Rien de compliqué, aucune sauce industrielle, juste des légumes de saison et notre huile de variété Carolea pour lier le tout. Vous verrez qu’un bon accompagnement barbecue coûte peu, se prépare à l’avance et sauve la table quand la viande tarde.

Ce qui fait un bon accompagnement barbecue

Un barbecue, c’est du gras, du fumé et du salé. L’accompagnement barbecue doit donc apporter exactement le contraire : de l’acidité, de la fraîcheur, de l’eau et du croquant. C’est pour cela que les légumes d’été fonctionnent si bien. Ils sont gorgés d’eau, sucrés naturellement, et ils supportent aussi bien la braise que le cru.

Deuxième principe : la simplicité. Plus la matière première est bonne, moins il faut la travailler. Une tomate cueillie mûre, un peu de sel, de l’origan et de l’huile d’olive valent mieux qu’une préparation sophistiquée avec un légume sans goût. Je ne cherche jamais à faire compliqué à côté d’une grillade.

Troisième principe, celui que je répète le plus : l’assaisonnement se fait à la fin. On grille les légumes à sec ou avec un voile d’huile, et on les arrose généreusement une fois hors du feu. La chaleur vive dissipe les arômes volatils de l’huile ; versée à cru, la même huile parfume le plat entier.

Les légumes d’été à privilégier

L’aubergine est la reine de l’été calabrais. Choisissez-la jeune, ferme et brillante : elle sera moins amère et absorbera moins de gras. La courgette est la plus polyvalente, en rondelles grillées, en lamelles crues ou à la scapece, avec vinaigre et menthe. Les poivrons rouges et jaunes, rôtis puis pelés, forment à eux seuls un accompagnement barbecue complet.

Ajoutez les tomates, que j’utilise surtout crues parce que leur parfum d’été ne se retrouve nulle part ailleurs, les concombres, les haricots verts, les pommes de terre nouvelles et les oignons doux. Enfin, les herbes : basilic, menthe, origan, persil. Ce sont elles qui permettent de saler moins tout en gardant du goût. Nos fruits et légumes frais de Calabre partent du même principe : la saison d’abord.

Cinq idées prêtes en dix minutes

Quand la braise est déjà chaude et qu’il n’y a rien à côté, voilà ce que je fais. Ces cinq accompagnements demandent moins de dix minutes et une seule poêle.

• Courgettes sautées à l’ail et au persil : rondelles fines, poêle très chaude, cinq minutes, sel et persil hors du feu.
• Tomates cerises éclatées : à la poêle avec une gousse d’ail, juste le temps qu’elles s’ouvrent, puis basilic déchiré à la main.
• Poivrons à l’aigre-douce : lanières, une cuillerée de sucre, un trait de vinaigre, huit minutes à feu vif.
• Salade de tomates à l’origan : quartiers de tomate, oignon doux émincé, origan séché, sel, huile d’olive.
• Concombres à la menthe : tranches fines, une pincée de sel, menthe fraîche, un filet d’huile.

Ces recettes ont un point commun : elles se mangent tièdes ou froides, ce qui est parfait pour un repas où tout le monde passe à table en décalé.

Les légumes grillés sur la braise

C’est l’accompagnement barbecue par excellence, et il a l’avantage d’utiliser la chaleur déjà disponible. Coupez aubergines, courgettes et poivrons en tranches d’un centimètre, passez-les sur la grille bien chaude sans les noyer d’huile, puis assaisonnez à froid avec de l’huile d’olive, de l’ail en lamelles, du sel et un tour de moulin à poivre.

Le geste qui change tout, celui que ma mère m’a appris : laissez reposer les légumes grillés au moins trente minutes dans leur assaisonnement avant de servir. Ils s’imprègnent en profondeur. Préparés le matin pour le soir, ils sont encore meilleurs, et vous libérez la grille pour la viande.

Au four, une plaque de légumes mélangés — pommes de terre, poivrons, courgettes, oignons — cuite quarante-cinq minutes à 200 °C avec romarin et origan, se fait toute seule pendant que vous vous occupez du reste. C’est l’accompagnement barbecue le plus tranquille qui soit.

Salades et accompagnements froids

La caponata d’aubergines est mon préféré : aubergines, céleri, oignon, tomate, olives et câpres, cuits séparément puis réunis en aigre-doux. Froide, elle est parfaite, et elle se bonifie deux jours durant. La panzanella, à base de pain rassis trempé, tomate, concombre et oignon, joue le même rôle : elle absorbe le gras des grillades.

Ajoutez une salade de haricots verts à l’huile d’olive, au citron et aux amandes grillées, ou une salade de pommes de terre nouvelles à la menthe. Pour relever l’ensemble, une pointe de piment de Calabre ou une cuillerée de conserve à l’huile transforme un plat banal en quelque chose dont on reparle. Nos spécialités piquantes calabraises sont faites pour ça.

Sauces et condiments maison

Pas besoin de sauces industrielles. Une salsa verde — persil, câpres, ail, un peu de mie de pain, huile d’olive — accompagne aussi bien la viande que les légumes. Une simple huile parfumée à l’ail et au piment, préparée à froid une heure avant, fait le même travail avec trois ingrédients.

Un yaourt grec battu avec du citron, de la menthe et de l’huile d’olive apporte la fraîcheur qui manque souvent à un barbecue. Et si vous voulez rester calabrais, une cuillerée de tomates séchées mixées avec de l’huile devient un condiment que tout le monde vous redemandera.

Enfin, pensez au pain. Une tranche de pain de campagne passée trente secondes sur la braise, frottée à l’ail et arrosée d’huile d’olive, reste l’accompagnement barbecue le plus simple et le plus apprécié. C’est aussi la meilleure façon de faire goûter une huile à quelqu’un : sur du pain chaud, elle se lit immédiatement.

Une dernière idée pour finir le repas : des fruits de saison passés brièvement sur la grille encore tiède. Pêches, abricots ou figues coupés en deux caramélisent en quelques minutes et se servent avec un peu de miel. C’est un dessert qui ne demande ni four ni préparation, et qui prolonge le repas dehors sans effort.

Le rôle de l’huile d’olive extra vierge

Je le dis en tant que producteur, mais surtout en tant que personne qui mange des légumes tous les jours : l’huile est l’âme de l’accompagnement barbecue. Les légumes d’été sont délicats et méritent une huile qui les accompagne sans les écraser. Je conseille un fruité moyen, frais, à l’amertume contenue.

Notre huile de variété Carolea, produite au moulin familial de San Giorgio Albanese, affiche une acidité libre comprise entre 0,2 et 0,3 % et un profil herbacé net, avec une finale légèrement piquante. Sur une courgette grillée ou une tomate, elle ajoute du parfum sans couvrir. Une cuillerée à soupe par portion suffit largement. Vous la trouverez dans notre huile d’olive extra vierge de Calabre.

Sur le plan nutritionnel, la seule allégation autorisée en Europe concerne les polyphénols : selon le règlement UE n° 432/2012 sur les allégations de santé, les polyphénols d’huile d’olive contribuent à la protection des lipides sanguins contre le stress oxydatif, pour une consommation quotidienne de 20 g d’huile. C’est une raison de plus de la verser à cru.

Questions fréquentes

Quel accompagnement barbecue préparer la veille ?

Les légumes grillés, la caponata et les poivrons rôtis gagnent à être faits à l’avance : ils s’imprègnent de l’assaisonnement et se conservent deux à quatre jours au frais. Les salades de légumes crus, en revanche, doivent être assaisonnées au dernier moment, sinon le sel fait rendre l’eau et les légumes retombent.

Quels légumes mettre directement sur la braise ?

Aubergines, courgettes et poivrons en tranches d’un centimètre, oignons doux coupés en deux, épis de maïs, tomates coupées en deux. Passez-les sur une grille bien chaude sans excès d’huile, puis assaisonnez hors du feu. Les pommes de terre gagnent à être précuites avant de finir sur la braise.

Comment rendre un accompagnement barbecue plus léger ?

Misez sur la cuisson courte et sur peu de matière grasse de qualité. Grillez ou passez au four plutôt que de frire, remplacez une partie du sel par des herbes fraîches — menthe, basilic, origan — et versez l’huile d’olive à cru, environ une cuillerée à soupe par personne. Vous gardez le goût sans alourdir le repas.

Quelle huile d’olive choisir pour les légumes d’été ?

Un extra vierge fruité moyen, récent, avec une amertume mesurée. Il doit accompagner le légume, pas le dominer. Les huiles très intenses conviennent mieux aux légumineuses et aux viandes rouges. Vérifiez la campagne de récolte sur l’étiquette : une huile de l’année aura toujours plus de parfum.

Combien d’accompagnements prévoir pour un barbecue ?

Deux à trois suffisent pour six à huit convives : un plat de légumes grillés, une salade fraîche et un condiment. Mieux vaut trois préparations bien faites que six approximatives. Prévoyez surtout un plat froid préparé à l’avance, il vous libère au moment où la braise demande votre attention.

Peut-on servir les légumes grillés froids ?

Oui, et c’est souvent meilleur. Sortez-les simplement du réfrigérateur une demi-heure avant de servir : le froid endort les arômes de l’huile et des herbes. À température ambiante, la préparation retrouve tout son parfum.