Beignets de carnaval à l’huile d’olive : les recettes italiennes

Les beignets de carnaval italiens se déclinent en deux grandes familles : les pâtes fines et croustillantes, comme les chiacchiere, et les petites boules moelleuses, comme les castagnole. Dans les deux cas, l’huile d’olive joue un double rôle : dans la pâte, où elle remplace le beurre et rend le beignet plus digeste, et dans la friture, où sa stabilité à la chaleur est un atout réel. La clé de la réussite tient en un chiffre : une huile entre 170 et 180 °C, jamais plus.

Je m’appelle Giuliano Conforti et je produis de l’huile d’olive à San Giorgio Albanese, en Calabre. Le carnaval, chez nous, sent la friture et le sucre glace pendant une bonne semaine. Chaque famille a sa recette, chaque village son nom : ce qu’on appelle chiacchiere à Naples devient bugie au Piémont, frappe à Rome, cenci en Toscane et crostoli en Vénétie. Ce sont pourtant, à peu de chose près, les mêmes beignets de carnaval.

Dans cet article, je vous emmène faire le tour des principales recettes italiennes, en expliquant à chaque fois où intervient l’huile d’olive et pourquoi elle change le résultat. Vous trouverez aussi la méthode pour réussir une friture propre, et les versions au four pour ceux qui préfèrent éviter le bain d’huile.

Les beignets de carnaval en Italie

Le carnaval précède le carême, période de restriction alimentaire. La tradition voulait donc qu’on termine avant le jeûne ce que la maison contenait de gras, d’oeufs et de sucre. C’est de là que viennent la plupart des beignets de carnaval : ce sont des recettes de vidage de garde-manger, devenues des plaisirs de fête.

Deux familles se partagent la scène. D’un côté, les pâtes étalées très finement, découpées en rubans et frites quelques secondes : croustillantes, légères, saupoudrées de sucre glace. De l’autre, les pâtes molles façonnées en boules ou en couronnes, moelleuses à coeur.

Toutes ont en commun d’être simples. Farine, oeufs, sucre, un alcool, un zeste d’agrume, une matière grasse. Rien d’inaccessible : la difficulté ne tient pas aux ingrédients mais à la cuisson.

Les chiacchiere, la pâte fine et croustillante

Pour environ quarante pièces, comptez 300 g de farine, 2 oeufs, 40 g de sucre, 30 g d’huile d’olive extra vierge, une cuillerée à soupe de liqueur d’anis ou de vin blanc, le zeste d’un citron et une pincée de sel. Travaillez la pâte jusqu’à ce qu’elle soit lisse et élastique, puis laissez-la reposer trente minutes sous un linge.

Étalez très finement, à un ou deux millimètres. C’est le point décisif : une pâte épaisse donne des beignets de carnaval durs, une pâte fine donne des rubans qui gonflent et croustillent. Découpez des bandes, pratiquez une ou deux entailles au centre, puis plongez-les dans l’huile chaude quelques dizaines de secondes par face.

Égouttez sur du papier absorbant et saupoudrez de sucre glace une fois tièdes. L’alcool dans la pâte n’est pas décoratif : il limite l’absorption de matière grasse pendant la friture et rend le beignet plus léger.

Les castagnole, les petites boules moelleuses

Pour une trentaine de pièces, il faut 250 g de farine, 2 oeufs, 50 g de sucre, 40 g d’huile d’olive extra vierge, un sachet de levure chimique, un zeste de citron et une cuillerée de liqueur. La pâte est molle et légèrement collante ; on la façonne en petites boules de la taille d’une noix, avec les mains humides.

La friture doit être un peu moins chaude que pour les chiacchiere, autour de 165 à 170 °C, car les castagnole doivent cuire à coeur sans brunir en surface. Elles gonflent, se retournent souvent seules et prennent trois à quatre minutes.

On les roule ensuite dans du sucre semoule, encore tièdes. Certains les fourrent de crème pâtissière ou de ricotta sucrée, une version plus riche que l’on trouve surtout en pâtisserie.

Un tour des régions

Le même beignet change de nom tous les cent kilomètres. Voici les appellations les plus courantes pour vous repérer si vous voyagez en Italie pendant le carnaval.

En Calabre, on prépare surtout des zeppole, des pâtes levées frites en couronnes, et des petites boules au miel qui rappellent les struffoli napolitains. Le miel remplace souvent le sucre glace, ce qui donne un beignet plus rustique et plus parfumé.

Le rôle de l’huile d’olive

Dans la pâte, l’huile d’olive extra vierge remplace avantageusement le beurre. Elle apporte du moelleux sans lourdeur, se mélange à froid et donne des beignets de carnaval qui restent tendres le lendemain. Comptez environ 30 à 40 g pour 250 à 300 g de farine, soit deux à trois cuillerées à soupe.

Choisissez une huile fruitée mais pas trop amère : une huile très intense marquerait la pâte sucrée. Notre huile de variété Carolea, extraite à froid sous 27 °C, présente un fruité moyen avec des notes d’amande verte qui s’accordent bien avec les zestes d’agrumes. Vous la trouverez dans notre huile d’olive extra vierge de Calabre.

Pour la friture, l’huile d’olive présente un avantage souvent ignoré : sa richesse en acides gras mono-insaturés et en composés phénoliques la rend plus stable à la chaleur que beaucoup d’huiles de graines. La catégorie extra vierge elle-même est définie par le règlement CEE n° 2568/91 relatif aux caractéristiques des huiles d’olive. Beaucoup de familles italiennes utilisent une huile d’olive vierge courante pour le bain de friture et réservent l’extra vierge de domaine à la pâte et aux assaisonnements crus.

Réussir la friture

La température est le seul vrai secret. Entre 170 et 180 °C pour les pâtes fines, un peu moins pour les boules. Trop froide, l’huile pénètre la pâte et le beignet devient gras ; trop chaude, l’extérieur brunit avant que l’intérieur soit cuit. Un thermomètre de cuisson coûte peu et règle définitivement la question.

Frites par petites quantités : jeter trop de pièces d’un coup fait chuter la température du bain. Utilisez une casserole haute plutôt qu’une poêle, égouttez sur du papier absorbant et ne couvrez jamais les beignets de carnaval encore chauds, sinon la vapeur les ramollit.

Ne réutilisez pas indéfiniment l’huile de friture : dès qu’elle fume plus tôt, fonce ou sent le brûlé, elle est à changer. Et ne la jetez pas dans l’évier : versez-la refroidie dans une bouteille fermée et déposez-la en déchèterie, dans la filière des huiles alimentaires usagées.

Un mot sur le matériel. Une casserole à fond épais garde mieux la température qu’une poêle large, et une écumoire ajourée vaut mieux qu’une pince, qui déforme les rubans encore mous. Prévoyez aussi une grille plutôt qu’une assiette pour l’égouttage : posés à plat sur du papier, les beignets de carnaval ramollissent par-dessous en quelques minutes.

Enfin, ne salez pas la pâte à l’excès. Une pincée suffit à relever le sucre et les zestes d’agrumes ; au-delà, le beignet devient plat. Le zeste, lui, doit être prélevé sans la partie blanche, qui apporte une amertume désagréable dans une pâte sucrée.

Les versions au four

Les chiacchiere se prêtent très bien à la cuisson au four : disposez les rubans sur une plaque, badigeonnez-les légèrement d’huile d’olive et enfournez huit à dix minutes à 180 °C, jusqu’à ce qu’ils dorent. Ils seront un peu moins bullés qu’en friture, mais tout aussi croustillants.

Les castagnole au four demandent une pâte légèrement plus humide et une cuisson de douze à quinze minutes à 180 °C. Le résultat est plus proche d’un petit gâteau que d’un beignet, ce qui n’est pas un défaut. Dans les deux cas, le sucre s’ajoute à la sortie du four, sur des pièces encore tièdes.

Si vous voulez comprendre pourquoi une huile fraîche change autant le goût d’une pâte, lisez aussi mon guide de dégustation d’huile d’olive : les mêmes arômes que l’on perçoit dans un verre se retrouvent, atténués, dans un beignet.

Questions fréquentes

Peut-on faire des beignets de carnaval à l’huile d’olive ?

Oui, aussi bien dans la pâte que pour la friture. Dans la pâte, l’huile d’olive remplace le beurre et donne un beignet plus léger qui se conserve mieux. Pour la friture, elle est plus stable à la chaleur que beaucoup d’huiles de graines. Beaucoup de familles italiennes utilisent une huile d’olive courante pour le bain et réservent l’extra vierge à la pâte.

À quelle température frire les beignets de carnaval ?

Entre 170 et 180 °C pour les pâtes fines comme les chiacchiere, et plutôt 165 à 170 °C pour les boules comme les castagnole, qui doivent cuire à coeur. Un thermomètre de cuisson est le meilleur investissement pour ce type de recette : sous 160 °C, la pâte s’imbibe ; au-delà de 190 °C, elle brûle en surface.

Pourquoi mes beignets sont-ils gras ?

Presque toujours parce que l’huile n’était pas assez chaude, ou parce que trop de pièces ont été plongées en même temps, ce qui fait chuter la température. Frites par petites quantités, contrôlez le thermomètre entre chaque fournée et égouttez immédiatement sur du papier absorbant sans couvrir.

Quelle différence entre chiacchiere et castagnole ?

Les chiacchiere sont des rubans de pâte étalée très finement, frits quelques secondes, croustillants et saupoudrés de sucre glace. Les castagnole sont des petites boules de pâte molle levée, moelleuses à coeur, roulées dans du sucre semoule. Ce sont les deux grandes familles de beignets de carnaval italiens.

Peut-on préparer la pâte à l’avance ?

La pâte des chiacchiere se garde bien vingt-quatre heures au réfrigérateur, filmée, et s’étale même plus facilement après un repos long. Celle des castagnole, qui contient de la levure chimique, se travaille au contraire rapidement après le mélange. Les beignets, eux, se dégustent le jour même : ils perdent leur croustillant en quelques heures.

Comment conserver les beignets de carnaval ?

Dans une boîte en métal ou un récipient non hermétique, à température ambiante, pendant deux à trois jours. Évitez le réfrigérateur, qui les ramollit, et les boîtes parfaitement étanches, qui retiennent l’humidité. Ne les sucrez qu’au moment de servir si vous prévoyez de les garder plus d’une journée.