Caciocavallo : le fromage italien à pâte filée de la Sila

Le caciocavallo est un fromage italien à pâte filée, fabriqué au lait de vache dans le sud de l’Italie, reconnaissable à sa forme de gourde nouée par le col. Sa version la plus réputée, le Caciocavallo Silano, bénéficie d’une AOP depuis 1993. Jeune, il fond et file ; affiné plus de six mois, il devient ferme, cassant et légèrement piquant.

Je suis Giuliano Conforti, producteur d’huile d’olive à San Giorgio Albanese, en Calabre. Chez nous, entre la vallée du Crati et les montagnes de la Sila, le caciocavallo est le fromage de toujours : celui qu’on suspend dans la cave, qu’on tranche sur la planche et qui, jeune, fond au-dessus des braises. Son nom vient d’un geste très ancien : on nouait deux pièces ensemble pour les faire sécher « à cheval » sur une perche.

Dans ce guide, je vous explique ce qu’est le caciocavallo, comment il se fabrique, ce qui change entre frais et affiné, comment le servir et pourquoi l’AOP compte. Avec les vraies durées d’affinage et les saveurs qui évoluent mois après mois.

Qu’est-ce que le caciocavallo ?

Ce fromage est un semi-dur à pâte filée, élaboré au lait de vache, à la silhouette inimitable : une gourde ou une poire surmontée d’une petite tête où passe la ficelle. « Pâte filée » signifie que le caillé, avant d’être mis en forme, est plongé dans l’eau chaude et étiré à la main jusqu’à devenir lisse et élastique — le même geste que pour la mozzarella, mais suivi d’un affinage bien plus long.

Sa zone historique couvre plusieurs régions du Sud : Calabre, Basilicate, Campanie, Molise, Pouilles et Abruzzes. Celui que nous connaissons naît du lait de vaches élevées sur les plateaux de la Sila, à plus de mille mètres, où l’herbe de montagne donne au fromage un caractère net et profond. C’est l’un des grands symboles fromagers du Mezzogiorno.

Comment se fabrique le caciocavallo

La fabrication est affaire de mains et de patience. On part d’un lait de vache cru ou pasteurisé, chauffé puis coagulé à la présure. Le caillé est rompu, puis laissé mûrir sous le petit-lait pendant quelques heures, jusqu’à atteindre le bon degré d’acidité. C’est le moment le plus délicat : si l’acidité n’est pas juste, le filage ne prend pas.

Le caillé est ensuite tranché, recouvert d’eau bouillante et filé : on tire et on replie la pâte jusqu’à ce qu’elle devienne brillante et élastique. Le fromager façonne alors la gourde à la main, ferme la petite tête, plonge les pièces dans l’eau froide pour fixer la forme, puis en saumure pour le salage. Enfin, les formes sont nouées deux par deux et suspendues pour l’affinage.

Autrefois, tout cela se faisait à l’aube dans les fermes de la Sila, avec le lait encore tiède de la traite. Ceux qui travaillent bien respectent encore ces gestes, parce qu’un vrai fromage de ce genre ne supporte pas les raccourcis.

Frais ou affiné : le tableau des stades

Il est en réalité plusieurs fromages en un, selon la durée d’affinage. Voici comment il évolue.

Jeune, il est parfait pour le fameux « caciocavallo impiccato », suspendu au-dessus des braises et récupéré à la cuillère sur du pain grillé. Très affiné, un copeau avec un filet de miel et quelques gouttes d’huile d’olive vierge extra fait une fin de repas mémorable. Plus il vieillit, plus il raconte.

Le Caciocavallo Silano AOP

L’AOP (appellation d’origine protégée) n’est pas un simple autocollant. Elle impose une zone de production délimitée, un cahier des charges européen et le contrôle d’un consortium. Le cadre juridique est le règlement (UE) n° 1151/2012 relatif aux systèmes de qualité applicables aux produits agricoles et aux denrées alimentaires, qui définit ce qu’un producteur a le droit d’écrire sur son étiquette.

Concrètement, quand vous achetez un Caciocavallo Silano AOP, vous trouvez sur l’étiquette la marque de l’appellation et la référence au consortium. Cela vous protège des nombreuses imitations qui appellent « caciocavallo » n’importe quelle pâte filée, parfois fabriquée ailleurs avec du lait d’origine inconnue. Un fromage pareil est vrai ou ne vaut pas la peine.

Comment manger le caciocavallo

Tout dépend de l’affinage, et c’est là que c’est amusant. Le jeune est fait pour fondre : en tranches épaisses, farinées et saisies une minute par face à la poêle, servies chaudes avec un filet d’huile et de l’origan. Fondu sur des aubergines, glissé dans un sandwich chaud, posé sur une pizza maison, il donne du liant et du goût.

L’affiné se déguste en copeaux, sur une planche, avec du pain de campagne, des charcuteries, du miel et une confiture de piment. Le très affiné se râpe sur les pâtes à la place du pecorino. Un accord que j’aime : caciocavallo, figues et noix — le sucre du fruit et l’amertume du fromage se tiennent par la main. Pour composer la planche, notre rayon charcuterie italienne apporte la soppressata et le capocollo qui vont avec.

Une recette calabraise très simple : des pâtes chaudes mélangées à ce fromage râpé et à du piment, où le fromage fond et forme une crème naturelle. Peu d’ingrédients, grand résultat. Si vous découvrez les fromages italiens du Sud, commencez par là.

Conserver le caciocavallo

Une pièce entière destinée à vieillir se garde suspendue dans un local frais et aéré, où elle continue lentement à mûrir. Une fois entamée, enveloppez-la dans du papier cuisson ou un linge légèrement humide et rangez-la dans le bac à légumes du réfrigérateur. Le plastique au contact direct ne lui vaut rien : le fromage doit respirer, sinon il transpire et change de goût.

Si la croûte développe un léger voile de moisissure noble, pas d’inquiétude : un coup de linge suffit. L’affiné tient plusieurs semaines au froid sans problème ; le frais, plus délicat, se consomme en quelques jours. La congélation est possible, surtout pour l’affiné en morceaux, mais la texture en pâtit. Tenez-le à distance des aliments odorants, car il absorbe.

Bien choisir son caciocavallo

Regardez d’abord la forme et la croûte : la vraie pièce a sa gourde et sa petite tête, une croûte lisse et fine, jaune paille, plus foncée chez l’affiné. La pâte à la coupe doit être compacte sans être caoutchouteuse, de couleur uniforme, sans grandes ouvertures irrégulières. La trace de la ficelle au col est un bon signe : elle témoigne d’un travail manuel.

Ensuite, le nez et le goût : lait propre et doux chez le jeune, notes plus intenses et légèrement piquantes chez l’affiné, jamais d’odeurs acides ou fermentées désagréables. Sur l’étiquette, cherchez la mention AOP et la référence au consortium. Enfin, sachez qui vous le vend : un tel fromage vient d’une fromagerie sérieuse et d’un lait de montagne, pas d’une chaîne de montage. Vous en trouverez dans notre rayon fromages italiens.

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Questions fréquentes

Quelle différence entre caciocavallo et provolone ?

Les deux sont des pâtes filées affinées, mais ce ne sont pas les mêmes fromages. Le provolone, né au Sud puis diffusé au Nord, se présente en très grandes pièces et relève souvent d’une production industrielle ; il peut être doux ou piquant selon la présure utilisée. Il garde sa forme de gourde, sa zone d’origine et, pour le Silano, un cahier des charges AOP. Son caractère reste nettement plus artisanal.

Combien de temps s’affine ce fromage ?

Cela varie beaucoup. On le trouve frais après un à deux mois : doux et élastique, parfait à griller. À trois ou quatre mois, il devient un fromage de table plus savoureux. Au-delà de six mois, et surtout vers un an, il devient compact et légèrement piquant, excellent en copeaux ou râpé. Le cahier des charges AOP fixe une durée minimale d’affinage.

Comment se mange le caciocavallo « impiccato » ?

Il s’agit d’une pièce jeune suspendue à un crochet au-dessus des braises : la chaleur le fait fondre lentement et l’on récupère la partie fondue sur du pain, en la coupant au fur et à mesure. C’est un rituel convivial du sud de l’Italie. Il faut un fromage jeune, qui file bien, et une braise vive mais pas violente. Cela se mange brûlant, avec du poivre du moulin et, si l’on aime, une pincée de piment.

Combien de calories pour 100 g ?

En moyenne, ce fromage apporte 340 à 440 kcal pour 100 grammes, la valeur augmentant avec l’affinage puisque l’eau s’évapore. Il est riche en protéines (25 à 30 g), en calcium et en matières grasses. C’est un fromage nourrissant, à savourer avec mesure : une ou deux tranches dans un repas varié sont tout à fait raisonnables.

Peut-on le congeler ?

Oui, surtout l’affiné en morceaux, même si la texture perd un peu après décongélation. Emballez-le soigneusement et réservez-le ensuite à la cuisson, fondu ou râpé. Le frais supporte moins bien la congélation car il est plus délicat. En règle générale, mieux vaut en acheter la juste quantité et le consommer frais de coupe, conservé au réfrigérateur dans du papier.

Que signifie Caciocavallo Silano AOP ?

AOP signifie appellation d’origine protégée : le fromage doit être produit dans une zone délimitée du sud de l’Italie, au lait de vache, selon un cahier des charges européen et sous le contrôle d’un consortium de protection. C’est la garantie que le fromage est authentique, fabriqué là où il le prétend et selon la vraie technique de la pâte filée. L’appellation a été reconnue en 1993.

Avec quoi l’accompagner ?

Jeune, il va avec les braises, les plats chauds et le pain. Affiné, il donne le meilleur sur une planche avec des charcuteries calabraises, du miel, une confiture de piment, des figues et des noix, et un rouge du Sud comme le Cirò. Un filet d’huile d’olive vierge extra sur les copeaux met tout en valeur. Le contraste entre le sucre du fruit et le caractère du fromage fonctionne toujours.