Charcuterie italienne

Charcuterie italienne de Calabre, salée et affinée à l'ancienne

Notre charcuterie italienne vient du sud, de la province de Cosenza, où l'on sale, épice et affine le porc depuis toujours. Vous trouvez ici la soppressata, le capocollo, la pancetta, la saucisse calabraise et leurs versions relevées au piment. Ce sont des pièces entières, salées au sel marin, aromatisées au piment ou au fenouil, puis séchées lentement : rien de reconstitué, rien de tranché des semaines à l'avance.

Les pièces qui composent notre charcuterie italienne

Soppressata

La reine de la Calabre. Viande maigre coupée au couteau ou hachée gros, un peu de gras, sel, piment, parfois du poivre en grains, embossée puis pressée — d'où son nom. La coupe est marbrée, jamais uniforme. Notre article la soppressata explique comment la reconnaître et la servir.

Capocollo

Une pièce entière de l'échine, salée puis affinée sans être hachée. La tranche alterne muscle et veines de gras qui fondent en bouche. Plus doux que la soppressata, il convient bien à ceux qui découvrent la charcuterie calabraise. Voir le capocollo.

Pancetta

La poitrine, salée et poivrée, roulée ou plate. Crue en tranches très fines, ou coupée en lardons pour lancer une sauce. Détails dans la pancetta.

Saucisse et saucisson piquants

La saucisse calabraise et le saucisson piquant portent la marque du peperoncino : un piquant présent mais qui laisse passer le goût de la viande.

Comment servir une planche de charcuterie italienne

Une bonne planche joue sur les contrastes : une pièce douce, une pièce relevée, une pièce grasse. Comptez 60 à 80 g par personne en apéritif, 120 g en plat. Sortez la charcuterie trente minutes avant de servir — froide, elle ne libère pas ses arômes. Tranchez fin les pièces séchées, plus épais les pièces grasses.

Accompagnez d'un pain neutre, d'olives, de fromages italiens et de quelques antipasti italiens. Un filet de notre huile d'olive extra vierge sur les légumes grillés fait le lien entre les pièces salées et le reste de la table. Pour les versions les plus relevées, voyez aussi nos spécialités piquantes.

Conserver la charcuterie

Une pièce entière non entamée se garde dans un endroit frais, sec et aéré, suspendue si possible. Une fois entamée, protégez la tranche avec un papier alimentaire — pas de film plastique hermétique, qui fait transpirer la viande — et gardez-la au réfrigérateur. La charcuterie tranchée se consomme dans les deux à trois jours. Notre article sur la charcuterie artisanale revient sur ces bonnes pratiques et sur ce qui distingue une production artisanale d'une production industrielle.

Questions fréquentes

Quelle différence entre soppressata et saucisson classique ?

La soppressata est pressée pendant l'affinage, ce qui lui donne sa forme aplatie, et la viande y est coupée plus gros. Le résultat est une tranche marbrée, à la mâche plus franche.

Quelle quantité de charcuterie italienne prévoir par personne ?

60 à 80 g en apéritif, environ 120 g si la charcuterie constitue le plat principal, accompagnée de pain, de fromage et de légumes.

Faut-il retirer la peau du saucisson ?

Oui, le boyau se retire tranche par tranche. Ne pelez pas toute la pièce d'avance : la peau protège la viande du dessèchement.

Combien de temps se garde une pièce entamée ?

Deux à trois semaines au réfrigérateur si la tranche est protégée par un papier alimentaire. Coupez la partie sèche avant de servir.

Peut-on congeler la charcuterie ?

C'est possible pour les pièces à cuire comme la saucisse. Les pièces séchées supportent mal la congélation : leur texture devient farineuse.

Reconnaître une charcuterie italienne bien faite

Regardez d'abord la tranche. Le gras doit être blanc nacré et non jaune, signe d'oxydation ; le maigre d'un rouge soutenu et non brunâtre. Une répartition irrégulière du gras est bon signe : elle indique une découpe au couteau plutôt qu'un hachage industriel. Une pellicule blanche à la surface du boyau est une flore d'affinage normale, pas un défaut.

Fiez-vous ensuite à la liste d'ingrédients : viande, sel, piment ou poivre, ferments. Plus elle est courte, mieux c'est. Enfin, une charcuterie italienne artisanale ne se conserve pas indéfiniment, et c'est plutôt rassurant : les durées de vie très longues supposent des additifs ou un séchage poussé qui assèche la viande.