Fromages artisanaux

Fromage italien de Calabre : pâtes filées et laits crus

Choisir un fromage italien du sud, c'est entrer dans le monde des pâtes filées : caciocavallo, provola, scamorza. Ces fromages sont pétris dans l'eau chaude jusqu'à devenir élastiques, puis façonnés à la main et suspendus pour l'affinage. Notre sélection vient de petites fromageries de la province de Cosenza qui travaillent le lait de vache et de brebis des troupeaux voisins, souvent en lait cru.

Comprendre les grandes familles de fromage italien

Les pâtes filées

Le caillé est chauffé puis étiré, ce qui donne cette texture fibreuse caractéristique. Jeune, le fromage est doux, lactique, légèrement élastique ; affiné, il se durcit, développe des notes de beurre cuit et de fruits secs, et devient râpable. Le caciocavallo en est l'exemple le plus connu : voir le caciocavallo.

Les pâtes pressées de brebis

Le pecorino et ses cousins régionaux sont salés, secs et puissants. On les râpe sur des pâtes, on les casse en éclats sur une planche. Un pecorino jeune reste tendre et se mange en tranches ; affiné douze mois, il devient cassant et très salé.

Les frais

Ricotta et mozzarella se consomment dans les jours qui suivent leur fabrication. Ils demandent peu : un filet de notre huile d'olive extra vierge, un tour de poivre, du pain. Notre salade tomate mozzarella basilic en est la démonstration la plus simple.

Lait cru ou lait pasteurisé ?

Le lait cru conserve la flore naturelle du troupeau et de la fromagerie : c'est ce qui donne à chaque meule un profil légèrement différent d'une saison à l'autre. La pasteurisation stabilise le produit et allonge sa durée de vie, au prix d'une partie de cette complexité. Ni l'un ni l'autre n'est meilleur en soi ; l'important est de savoir ce que l'on achète. Notre article le fromage au lait cru détaille les différences, et les fromages italiens de Calabre présente les productions régionales.

Servir et conserver un fromage italien

Sortez le fromage une heure avant de le servir : le froid bloque les arômes et durcit la pâte. Sur une planche, allez du plus doux au plus affiné, et prévoyez 80 à 100 g par personne. Un caciocavallo affiné se marie bien avec des figues séchées ; un pecorino jeune supporte parfaitement une confiture relevée, comme celles de nos spécialités piquantes. Complétez la planche avec notre charcuterie italienne.

Côté conservation, gardez les fromages dans le bas du réfrigérateur, emballés dans un papier qui laisse respirer la pâte plutôt que dans un film hermétique. Les pâtes filées jeunes se consomment en quelques jours ; les pièces affinées tiennent plusieurs semaines. Si une petite moisissure apparaît sur une pâte dure, il suffit de la gratter ; sur un fromage frais, mieux vaut jeter.

Questions fréquentes

Qu'est-ce qu'un fromage à pâte filée ?

Un fromage dont le caillé est chauffé puis étiré dans l'eau chaude avant d'être façonné. C'est ce procédé qui donne la texture fibreuse du caciocavallo, de la provola et de la mozzarella.

Le caciocavallo se mange-t-il jeune ou affiné ?

Les deux. Jeune, il est doux et fondant, parfait grillé ou en sandwich. Affiné plus de six mois, il devient râpable et développe des notes de fruits secs.

Quelle quantité de fromage prévoir sur une planche ?

80 à 100 g par personne si le fromage accompagne une charcuterie, 150 g s'il constitue le plat.

Comment conserver un fromage italien entamé ?

Dans le bas du réfrigérateur, enveloppé dans un papier alimentaire qui laisse respirer la pâte. Évitez le film plastique hermétique, qui fait transpirer le fromage.

Peut-on congeler un fromage à pâte filée ?

Ce n'est pas conseillé pour les pièces à déguster : la texture devient granuleuse. En revanche, un fromage destiné à fondre dans un gratin supporte la congélation.