Tout savoir sur l’huile d’olive

L’huile d’olive est un jus de fruit : on l’extrait mécaniquement des olives, sans solvant, et elle perd très vite ses qualités si elle est mal choisie ou mal conservée. Dans cette rubrique je réunis les guides qui répondent aux questions que l’on me pose le plus souvent au domaine, à San Giorgio Albanese, en Calabre : comment l’huile est faite, ce qu’elle supporte à la cuisson, combien de temps elle se garde et à quoi se reconnaît une bouteille honnête.

Du verger au moulin : comprendre ce que vous achetez

Tout commence à la récolte, dont le rendement varie fortement selon l’année et la variété : nous répondons chiffres à l’appui à la question combien de kilos d’olives pour un litre d’huile, avant de détailler les six étapes de la fabrication de l’huile d’olive au moulin. Si vous avez vos propres arbres, deux articles pratiques vous attendent : la culture de l’olivier, sol, eau et climat compris, et comment tailler un olivier, période et gestes utiles.

En cuisine : chaleur, conservation, bon sens

La croyance la plus tenace concerne la cuisson. Nous avons donc remis les chiffres à leur place avec le point de fumée de l’huile d’olive, qui autorise bien plus d’usages qu’on ne l’imagine, et expliqué la méthode pour réussir une friture à l’huile d’olive. Côté durée de vie, la date de péremption de l’huile d’olive se lit autrement qu’une date de yaourt : c’est une durabilité minimale, pas un couperet. La lumière, la chaleur et l’oxygène font bien plus de dégâts que le calendrier.

Reconnaître une huile de qualité

Une huile d’olive extra vierge se juge à l’analyse et au goût : acidité libre, teneur en polyphénols, absence de défauts sensoriels. Nos huiles de Calabre, issues d’olives Carolea extraites à froid sous les 27 °C et stockées en cuves inox AISI 304 sous azote, affichent une acidité de 0,2 à 0,3 % et plus de 250 mg/kg de polyphénols. Pour la carte des saveurs, commencez par l’huile d’olive vierge extra italienne, puis passez à la dégustation avec notre huile d’olive extra vierge.