Pitta calabraise : le pain en couronne de Calabre
La pitta calabraise est un pain plat en forme de couronne, avec un trou au centre, cuit traditionnellement au four à bois à très haute température. Sa pâte est celle du pain — farine, eau, levain, sel — parfois enrichie d’huile d’olive extra vierge. On la...
Nougat dur : la technique et le torrone de Bagnara
Un nougat dur est une confiserie à base de miel et de sucre cuits à haute température, montés avec du blanc d’œuf et chargés de fruits secs. C’est la cuisson poussée jusqu’à 145-150 °C qui le rend cassant, là où le nougat tendre s’arrête vers...
Morue séchée : le stockfisch et la tradition de Mammola
La morue séchée est du cabillaud (Gadus morhua) déshydraté par séchage à l’air froid, sans sel, jusqu’à perdre environ 80 % de son eau. C’est le stockfisch, à ne pas confondre avec la morue salée, conservée au sel. En Calabre, le village de Mammola...
Peperoncino : le piment calabrais, variétés et usages
Le peperoncino calabrais est un petit piment rouge de l’espèce Capsicum annuum, cultivé dans toute la Calabre et séché en chapelets au soleil de septembre. Il titre le plus souvent entre 15 000 et 30 000 unités Scoville — moins qu’un piment oiseau, plus...
Nduja calabraise : ce que c’est et comment la cuisiner
La nduja est une charcuterie calabraise à tartiner, faite de parties grasses et maigres du porc finement broyées et mélangées à 25-35 % de piment rouge, puis embossée et affinée deux à trois mois. Sa texture est celle d’une pâte souple, sa couleur d’un...
Gastronomie italienne : la logique de la cuisine du Sud
La gastronomie italienne ne se résume pas aux pâtes et à la pizza : c’est une mosaïque de vingt cuisines régionales qui reposent sur des produits différents, des matières grasses différentes et des techniques différentes. En Calabre, où je cultive mes oliviers...
Sardella : le caviar du pauvre de la Calabre
La sardella est un condiment calabrais à tartiner, préparé avec de très jeunes poissons de la famille des clupéidés, du sel, du piment de Calabre en poudre et des graines de fenouil sauvage. Sa couleur rouge vif, sa texture granuleuse et sa puissance saline lui ont...
Olives cassées à la calabraise : la recette de famille
Les olives cassées sont des olives vertes que l’on fend d’un coup sec avant de les faire dégorger dans l’eau claire pendant huit à quinze jours, en changeant l’eau chaque jour. Le fendage ouvre la pulpe et laisse partir l’oleuropéine, la...
Huile pimentée maison : la recette calabraise pas à pas
L’huile pimentée est une huile d’olive extra vierge dans laquelle on fait infuser des piments rouges, frais ou séchés, pendant deux à quatre semaines à l’abri de la lumière. En Calabre, on ne la fabrique pas avec n’importe quelle huile : il...
Recette de morue à la calabraise (baccalà alla calabrese)
La recette de morue à la calabraise (baccalà alla calabrese) se prépare avec de la morue salée dessalée 36 à 48 heures, cuite doucement dans une sauce tomate à l’huile d’olive vierge extra avec oignon, pommes de terre, olives noires, câpres, origan et piment. Comptez...
Oignon de Tropea : l’oignon rouge doux de Calabre
L’oignon de Tropea est un oignon rouge doux cultivé sur la côte tyrrhénienne de Calabre, protégé par l’IGP « Cipolla Rossa di Tropea Calabria ». Sa douceur vient d’un sol sablonneux, d’un climat doux et de la brise marine, qui lui font...
Fromages italiens de Calabre : caciocavallo, pecorino, butirro
La Calabre produit quatre familles de fromages italiens reconnaissables : les pâtes filées, dont le Caciocavallo Silano AOP, les pâtes pressées de brebis avec le Pecorino Crotonese AOP, les fromages fourrés comme le butirro à cœur de beurre, et les ricottas, fraîches...
Apéritif dînatoire à l’italienne : l’apericena expliquée
Un apéritif dînatoire à l’italienne porte un nom précis : l’apericena, contraction d’aperitivo et de cena. Il remplace le dîner et repose sur quatre éléments : une planche de charcuteries et de fromages, des légumes conservés à l’huile d’olive, des bruschette grillées...
Pâtisserie italienne : les desserts typiques de Calabre
La pâtisserie italienne du Sud ne ressemble pas à celle des vitrines de Milan ou de Turin. En Calabre, elle repose sur quatre ingrédients — miel ou moût cuit, figues séchées, amandes et huile d’olive — et sur un calendrier : chaque dessert est lié à une fête....
Oignon rouge de Tropea : le reconnaître et le cuisiner
L’oignon rouge de Tropea est un oignon doux cultivé sur la côte tyrrhénienne de Calabre, dont la douceur vient d’une teneur en sucres élevée et d’une faible concentration en composés soufrés. Il se mange cru sans agressivité, et la dénomination «...
Antipasti italiens : le plateau calabrais authentique
Les antipasti italiens sont les entrées froides ou chaudes servies avant les pâtes, jamais en plat unique. Un plateau calabrais classique réunit trois familles : les charcuteries (soppressata, capocollo, ’nduja), les fromages (pecorino, caciocavallo, ricotta salée) et...
Piment le plus fort du monde : le classement Scoville
Le piment le plus fort du monde reconnu par le Guinness World Records est aujourd’hui le Pepper X, avec une moyenne d’environ 2,69 millions d’unités Scoville. Il a détrôné en octobre 2023 le Carolina Reaper, qui détenait le titre depuis 2013 avec une...
Piment habanero : Scoville, culture et cuisine
Le piment habanero (Capsicum chinense) titre entre 100 000 et 350 000 unités sur l’échelle de Scoville, soit vingt à cinquante fois plus qu’un piment de Cayenne. Derrière cette puissance se cache un arôme fruité, presque abricoté, qui en fait l’un...
Caciocavallo : le fromage italien à pâte filée de la Sila
Le caciocavallo est un fromage italien à pâte filée, fabriqué au lait de vache dans le sud de l’Italie, reconnaissable à sa forme de gourde nouée par le col. Sa version la plus réputée, le Caciocavallo Silano, bénéficie d’une AOP depuis 1993. Jeune, il...
Pleurote du panicaut : reconnaître, cuisiner, conserver
Le pleurote du panicaut (Pleurotus eryngii), appelé cardoncello en Italie du Sud, est un champignon à chair blanche et ferme qui pousse spontanément sur les racines mortes du panicaut champêtre, dans les pâturages secs de Calabre et des Pouilles. Sa texture dense,...