L’équivalence beurre huile la plus fiable est de 100 g de beurre pour 80 g (soit environ 80 ml) d’huile. Le rapport de 80 % s’explique par la composition du beurre, qui contient environ 16 % d’eau et 2 % de matière sèche, alors qu’une huile est une matière grasse pure. Cette règle vaut pour les gâteaux, les cakes et les préparations salées, mais pas pour les pâtes sablées ni les feuilletages.
Je m’appelle Giuliano Conforti et je produis de l’huile d’olive Carolea à San Giorgio Albanese, en Calabre. Chez nous, la question de l’équivalence beurre huile ne s’est jamais posée : on cuisinait à l’huile parce qu’il n’y avait pas de beurre. Aujourd’hui beaucoup de gens font le chemin inverse, par goût, par digestion, par intolérance au lactose ou par choix nutritionnel, et se heurtent au même problème pratique : combien en mettre ?
Voici les tableaux que j’utilise, les cas où la substitution fonctionne, ceux où elle échoue, et les ajustements à faire pour que la texture reste correcte.
Pourquoi l’équivalence beurre huile n’est pas de 1 pour 1
Un beurre du commerce contient environ 82 % de matière grasse, 16 % d’eau et 2 % de matière sèche non grasse — protéines et lactose. Une huile, elle, est à 100 % de matière grasse. Si vous remplacez 100 g de beurre par 100 g d’huile, vous ajoutez donc en réalité 18 g de matière grasse supplémentaire à votre recette, et vous retirez 16 g d’eau.
Le résultat est prévisible : une pâte plus grasse, plus lourde, qui rend de l’huile à la cuisson. D’où la règle des 80 %. Certains vont jusqu’à 75 %, ce qui fonctionne aussi et donne un résultat un peu plus sec. Je m’en tiens à 80 %, qui reste le meilleur compromis dans la grande majorité des recettes.
Le tableau de conversion beurre vers huile
| Beurre | Huile (poids) | Huile (volume) | Équivalent en cuillères à soupe |
|---|---|---|---|
| 25 g | 20 g | 20 ml | environ 1,5 |
| 50 g | 40 g | 40 ml | environ 3 |
| 75 g | 60 g | 60 ml | environ 4 |
| 100 g | 80 g | 80 ml | environ 5,5 |
| 125 g | 100 g | 100 ml | environ 7 |
| 150 g | 120 g | 120 ml | environ 8 |
| 200 g | 160 g | 160 ml | environ 11 |
| 250 g | 200 g | 200 ml | environ 13,5 |
Une cuillère à soupe rase d’huile pèse environ 15 g, une cuillère à café environ 5 g. Pour les petites quantités, la balance reste plus fiable que les cuillères.
La conversion inverse : huile vers beurre
L’équivalence beurre huile fonctionne aussi dans l’autre sens, quand une recette italienne ou espagnole indique de l’huile et que vous voulez du beurre. Il faut alors multiplier par 1,25 : 100 g d’huile deviennent 125 g de beurre, 80 g d’huile deviennent 100 g de beurre.
Attention toutefois : le beurre apportera de l’eau supplémentaire, ce qui peut détendre une pâte prévue serrée. Dans une pâte à cake ou à muffins, réduisez légèrement le lait, d’environ 10 ml pour 100 g de beurre ajouté.
L’équivalence beurre huile en cuisine salée
En salé, la substitution est presque toujours gagnante. Pour faire revenir un oignon, dorer une viande, lier un risotto hors du feu, monter une purée ou napper des légumes rôtis, l’huile d’olive remplace le beurre sans difficulté et apporte en plus des arômes végétaux.
Deux exceptions méritent d’être connues. Une sauce béchamel se réussit à l’huile mais change de caractère : elle devient plus fluide et plus parfumée, ce qui convient très bien à un gratin de légumes, moins à une préparation classique. Et une sauce montée au beurre froid, comme un beurre blanc, ne se transpose pas : c’est l’émulsion du beurre solide qui crée la texture.
L’équivalence beurre huile en pâtisserie
C’est là que la question se pose le plus souvent. Les gâteaux moelleux, quatre-quarts, cakes, muffins, madeleines, moelleux au chocolat et desserts aux agrumes se prêtent parfaitement à la substitution. Le résultat est souvent meilleur : la mie reste humide et le gâteau se conserve quatre à cinq jours au lieu de deux ou trois.
Un point technique à connaître : si la recette demandait un beurre pommade fouetté avec le sucre, cette étape emprisonne de l’air et fait lever la pâte. Avec l’huile, cette aération disparaît. Compensez avec une demi-cuillère à café de levure chimique en plus, ou en incorporant un blanc d’œuf monté à la fin. Je développe tout cela dans mon article dédié au gâteau à l’huile d’olive.
Les cas où cela ne marche pas
Il faut être clair : l’huile ne remplace pas le beurre partout. La pâte sablée et la pâte brisée reposent sur le sablage, c’est-à-dire l’enrobage de la farine par des morceaux de matière grasse solide ; à l’huile, on obtient une pâte cassante et grasse. La pâte feuilletée est impossible, elle repose entièrement sur l’alternance de couches de beurre et de détrempe.
Même chose pour les crèmes au beurre, les biscuits qui doivent rester croquants, les shortbreads, la pâte à choux et les brioches très riches. Dans ces préparations, la matière grasse n’est pas un ingrédient parmi d’autres : c’est la structure du produit.
Les ajustements de texture
Trois réglages suffisent à rattraper une recette convertie. Si la pâte vous paraît trop liquide, ajoutez 10 à 20 g de farine, pas plus. Si le gâteau manque de volume, augmentez la levure d’une demi-cuillère à café. Si la texture semble sèche, ajoutez une cuillère à soupe de yaourt ou de lait, qui compense l’eau que le beurre apportait.
Un dernier détail qui compte : l’huile s’incorpore froide, en filet, sur les œufs battus avec le sucre. Ne la chauffez jamais avant : vous perdriez les composés aromatiques volatils sans aucun bénéfice technique.
Quelle huile utiliser
En salé, une huile d’olive vierge extra au fruité moyen à intense fait merveille. En sucré, préférez une huile plus discrète : une vierge extra au fruité léger ou moyen parfume sans écraser le sucre. Notre Carolea, avec ses notes d’herbe, d’artichaut et d’amande, fonctionne dans les deux registres, l’amande s’accordant naturellement avec les desserts.
Une huile désodorisée ou raffinée ne transmet rien : elle apporte de la matière grasse et c’est tout. Si vous faites l’effort de remplacer le beurre, autant utiliser une huile qui a quelque chose à dire. Vous trouverez la nôtre dans la catégorie huile d’olive extra vierge. Les catégories réglementaires sont définies par le règlement d’exécution (UE) 2022/2104, et les bénéfices nutritionnels reconnus figurent dans mon article sur les bienfaits de l’huile d’olive.
Beurre ou huile : la comparaison nutritionnelle
Au-delà de la technique, beaucoup cherchent l’équivalence beurre huile pour des raisons nutritionnelles. Sur ce plan, les deux corps gras ne jouent pas dans la même catégorie. Le beurre est dominé par les acides gras saturés ; l’huile d’olive vierge extra est composée en majorité d’acide oléique, un acide gras mono-insaturé, et apporte en plus des polyphénols et de la vitamine E.
La réglementation européenne autorise une allégation précise : remplacer les graisses saturées par des graisses insaturées dans l’alimentation contribue au maintien d’une cholestérolémie normale. C’est bien le remplacement qui compte, pas l’ajout. À noter aussi, pour les personnes intolérantes au lactose : l’huile n’en contient pas du tout, ce qui fait de l’équivalence beurre huile une solution simple pour adapter une recette familiale sans la dénaturer.
Questions fréquentes sur l’équivalence beurre huile
Combien d’huile pour remplacer 100 g de beurre ?
Environ 80 g, soit 80 ml, c’est-à-dire à peu près 5 cuillères à soupe et demie. Le rapport de 80 % vient du fait que le beurre contient environ 16 % d’eau et 2 % de matière sèche, alors qu’une huile est une matière grasse pure. Utiliser 100 g d’huile pour 100 g de beurre ajouterait de la matière grasse et retirerait de l’eau, avec pour résultat une pâte lourde et grasse.
Combien de beurre pour remplacer 100 g d’huile ?
Environ 125 g. La conversion inverse consiste à multiplier la quantité d’huile par 1,25. Pensez toutefois que le beurre apportera de l’eau supplémentaire : dans une pâte à cake ou à muffins, réduisez le lait d’une dizaine de millilitres pour 100 g de beurre ajouté, sans quoi la pâte risque d’être trop détendue.
Peut-on remplacer le beurre par de l’huile dans toutes les recettes ?
Non. La substitution fonctionne dans les pâtes molles — gâteaux, cakes, muffins, moelleux — et dans la quasi-totalité des préparations salées. Elle échoue dans les pâtes sablées et brisées, les feuilletages, les biscuits croquants, les crèmes au beurre et la pâte à choux, où la matière grasse solide construit la structure même du produit.
Combien pèse une cuillère à soupe d’huile ?
Environ 15 grammes pour une cuillère à soupe rase, soit 15 millilitres, et environ 5 grammes pour une cuillère à café. Pour les grandes quantités, ces repères suffisent. Pour les petites, notamment en pâtisserie, la balance reste nettement plus fiable : une cuillère bombée peut contenir un tiers de plus qu’une cuillère rase.
Un gâteau à l’huile lève-t-il moins qu’un gâteau au beurre ?
Un peu, quand la recette d’origine prévoyait un beurre pommade fouetté avec le sucre, étape qui emprisonne de l’air. Avec l’huile, cette aération n’a pas lieu. La correction est simple : ajoutez une demi-cuillère à café de levure chimique, ou incorporez délicatement un blanc d’œuf monté en neige juste avant d’enfourner.
L’huile change-t-elle le goût de la préparation ?
Oui, et c’est à prendre en compte. Une huile d’olive au fruité intense apporte une amertume et un piquant qui conviennent au salé mais peuvent dominer un dessert. Pour la pâtisserie, choisissez une vierge extra au fruité léger ou moyen. À l’inverse, dans un plat de légumes ou un risotto, une huile de caractère apporte exactement ce que le beurre ne donne pas.
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