Fromages italiens : le butirro, ce fromage au cœur de beurre

Parmi les fromages italiens, le butirro est sans doute le plus étonnant : un fromage calabrais à pâte filée qui cache en son cœur une noix de beurre frais. On le façonne sur le plateau de la Sila, en Calabre, à partir de lait de vache ; il pèse 250 à 400 g, se conserve 5 à 7 jours au réfrigérateur et se déguste en tranches fines sur du pain grillé, avec un filet d’huile d’olive vierge extra.

Je suis Giuliano Conforti, producteur à San Giorgio Albanese, dans la province de Cosenza, au cœur de la vallée du Crati. Notre métier, c’est l’olivier et l’huile de Carolea, mais nous vivons entouré de fromagers de la Sila. J’ai mangé mon premier butirro chez mon grand-père, un dimanche d’hiver où le brouillard ne se levait pas de la vallée. Il l’avait coupé en tranches fines, posé sur une tartine de pain de campagne tout juste grillée, et m’avait dit : « Mange, c’est le beurre des pauvres devenu un luxe. » Cette phrase ne m’a jamais quitté.

Dans ce guide, je vous explique ce qu’est le butirro, comment on le fabrique, où il se situe parmi les fromages italiens à pâte filée, comment le conserver et comment le servir.

Le butirro : un fromage au cœur de beurre

Le butirro est un fromage frais à pâte filée, de la même famille que le caciocavallo, qui se distingue par une particularité unique : il renferme une portion de beurre de vache frais. La pâte extérieure est jaune pâle, élastique et fibreuse comme celle d’une provola ; à la coupe, elle révèle un cœur beurré couleur ivoire.

Le format traditionnel est petit, entre 250 et 400 grammes, avec le fameux « col » ou pommeau sur le dessus, noué avec un brin de raphia ou d’herbe de marais. La pâte extérieure est douce, lactique, légèrement acidulée. Le cœur de beurre, lui, devient souple à température ambiante et libère des notes de lait frais et de noisette.

Historiquement, il permettait au berger de conserver le beurre pendant les mois chauds, à une époque sans réfrigération, et fournissait un aliment très énergétique pour les travaux des champs. Aujourd’hui, c’est un produit de niche fabriqué dans de petites fromageries familiales.

Comment on fabrique le butirro en Calabre

La fabrication suit exactement la logique du caciocavallo, avec une étape en plus. Le lait de vache frais, celui de la traite du matin mêlé à celui du soir précédent, est chauffé à 36-38 °C puis emprésuré avec de la présure de veau. Le caillé, découpé en grains fins, mûrit plusieurs heures sous le petit-lait chaud.

Lorsque le pH atteint le point de filage typique des pâtes filées du Sud (autour de 5,1-5,2), le caillé est coupé en morceaux et filé dans une eau à 80-85 °C. La pâte devient élastique, brillante, modelable. C’est à cet instant que le fromager prend une portion de pâte chaude, y insère un flocon de beurre frais issu de la crème écrémée du lait, et referme la pâte en boule.

La forme est ensuite nouée avec du raphia naturel, plongée dans l’eau froide pour fixer la structure, puis passée quelques heures en saumure légère. Le résultat : une petite boule de pâte filée avec un cœur de beurre. Elle doit être consommée rapidement, car le beurre intérieur se conserve moins longtemps que la pâte qui l’enveloppe.

Les fromages italiens à pâte filée : le tableau comparatif

Le butirro appartient à une famille de fromages italiens du Sud qui partagent la même technique de filage mais diffèrent par la recette, le format et l’usage. Voici de quoi vous y retrouver devant un étal.

Le Caciocavallo Silano est le fromage mère dont descendent les autres : pâte filée pure, forme en gourde, affinage long. Le butirro en est la version fraîche et riche. Le burrino des Pouilles lui ressemble, avec moins de beurre au cœur et une pâte extérieure un peu plus ferme. La manteca, elle, se fabrique surtout en Basilicate à partir de sérum résiduel, ce qui lui donne une pâte plus souple et granuleuse.

Conserver le butirro à la maison

Le butirro est un fromage frais et se traite comme tel. Une fois chez vous, gardez-le dans la partie la moins froide du réfrigérateur, entre 4 et 8 °C, enveloppé dans son papier naturel ou dans du papier cuisson. Jamais dans un film plastique hermétique : la pâte filée a besoin de respirer un minimum.

La conservation optimale est de 5 à 7 jours après la fabrication. Au-delà, le beurre intérieur commence à rancir légèrement et perd ses notes parfumées. Si vous devez le garder plus longtemps, il se congèle entier ; après une décongélation lente au réfrigérateur (12 heures), la texture est un peu moins élastique mais le goût reste intact.

Un détail qui change tout : sortez-le du froid 30 à 60 minutes avant de le servir. Coupé glacé, le cœur de beurre est dur et ne donne rien. À température ambiante, il devient crémeux et le fromage prend une autre dimension.

Déguster le butirro : accords et recettes

La façon traditionnelle est d’une simplicité désarmante : des tranches fines sur du pain de campagne grillé, un filet de notre huile d’olive vierge extra Carolea et un tour de moulin à poivre noir. Le beurre du cœur fond doucement sur le pain chaud, la pâte extérieure file. C’est un petit-déjeuner, une entrée, un goûter de paysan.

En cuisine, trois usages dominent. Cru, en tranches ou en dés, dans une salade de tomates et d’olives noires en été, ou avec des noix et de la chicorée rouge en hiver. Fondu, sur une bruschetta passée quelques minutes au four : le cœur coule, la pâte file. Et en accompagnement des charcuteries calabraises, notamment la soppressata et le capocollo de Porc Noir, que vous retrouverez dans notre rayon charcuterie italienne.

Il existe un plat de la Sila que font encore nos grands-mères : les « pittule », beignets de pâte levée frits, servis brûlants avec un morceau de butirro glissé au centre qui fond à la première bouchée. C’est un plat de Carnaval, mais chez nous on le prépare aussi le reste de l’année.

Côté boissons, le butirro s’accorde avec un blanc sec et vif, une bière artisanale ambrée, ou, en fin de repas, une cuillerée de miel de châtaignier. Pour prolonger, lisez aussi notre guide sur l’huile d’olive italienne, le compagnon naturel de tous ces fromages.

La Sila, berceau de ces fromages italiens

Le plateau de la Sila, en Calabre, est depuis toujours le royaume du caciocavallo et de ses cousins. L’altitude entre 1 000 et 1 700 mètres, des pâturages riches en herbes aromatiques (serpolet, fenouil sauvage, asperge de montagne), des vaches adaptées à la montagne dont la race podolique, et une tradition fromagère transmise de père en fils : tout concourt à un lait de qualité qui devient des fromages italiens que l’on ne trouve nulle part ailleurs.

Les fromageries familiales qui produisent encore du butirro travaillent en toutes petites quantités, souvent avec le lait d’un seul troupeau, dans des cuves de cuivre étamé. Les formes se vendent directement sur place ou en circuit court. Trouver du butirro en grande distribution est presque impossible : sa fragilité et ses volumes minuscules sont incompatibles avec ces circuits.

Dans les meilleures productions, le lait est travaillé quelques heures après la traite, et le beurre inséré au cœur est lui aussi fabriqué à la fromagerie, à partir de la crème écrémée naturellement. C’est cette chaîne très courte qui sépare un vrai butirro d’une imitation industrielle.

Comment choisir de bons fromages italiens

Quand vous achetez des fromages italiens en France, quelques repères simples évitent les déceptions. Regardez d’abord la mention d’origine : les appellations AOP et IGP sont encadrées par le règlement (UE) n° 1151/2012 relatif aux systèmes de qualité applicables aux produits agricoles, qui définit précisément ce qu’un producteur peut écrire sur une étiquette. Un « Caciocavallo Silano AOP » est protégé ; un simple « caciocavallo » ne l’est pas.

Vérifiez ensuite la liste des ingrédients : lait, ferments, présure, sel. Rien d’autre. Méfiez-vous des pâtes filées vendues très bon marché, souvent fabriquées à partir de caillé congelé importé. Enfin, regardez la date : pour un produit frais comme le butirro, une DLC lointaine est le signe d’un conditionnement sous vide prolongé, pas d’une meilleure qualité.

Chez Agricola Conforti, à San Giorgio Albanese, nous ne fabriquons pas nous-mêmes le fromage : nous sélectionnons des fromagers de la Sila et de l’Aspromonte qui travaillent comme nous l’avons toujours fait en famille, avec du lait local et des mains. Vous trouverez leurs produits dans notre rayon fromages italiens, à côté de nos huiles et de nos charcuteries.

Questions fréquentes

Quelle est la différence entre butirro et burrino ?

Ce sont deux fromages italiens à pâte filée fabriqués selon la même technique, mais d’origines et de proportions différentes. Le butirro est la version calabraise et siline : plus petit (250-400 g), avec une proportion de beurre au cœur assez élevée et une pâte extérieure fine. Le burrino est la version des Pouilles et de Basilicate, généralement un peu plus grand, avec une pâte plus épaisse et moins de beurre à l’intérieur. En Calabre, la prononciation locale donne souvent « butirru » ou « vutirru ».

Comment conserver le butirro une fois entamé ?

Une fois coupé, consommez-le sous 24 à 48 heures. Gardez-le au réfrigérateur entre 4 et 8 °C, enveloppé dans son papier d’origine ou du papier cuisson, jamais dans un film plastique fermé qui fait transpirer la pâte. Sortez-le 30 à 60 minutes avant de servir pour que le cœur redevienne crémeux. Entier et non entamé, il tient 5 à 7 jours après fabrication. Il peut aussi se congeler en une seule pièce, puis décongeler 12 heures au réfrigérateur.

Le butirro peut-il être mangé pendant la grossesse ?

Le butirro est fabriqué avec du lait cru ou pasteurisé selon la fromagerie. La règle générale des fromages s’applique : les pâtes filées, dont la pâte est travaillée à 80-85 °C, sont considérées comme peu risquées, cette température réduisant fortement le risque microbiologique. Il reste indispensable de lire l’étiquette pour savoir si le lait de départ est pasteurisé et de demander l’avis de votre médecin ou de votre sage-femme, qui décideront selon votre situation.

Comment servir le butirro à table ?

Coupez-le en tranches d’environ un demi-centimètre, après l’avoir laissé une demi-heure à température ambiante. Servez-le sur du pain de campagne grillé avec un filet d’huile d’olive vierge extra et du poivre noir fraîchement moulu, ou en accompagnement de charcuteries calabraises et d’olives noires. Vous pouvez aussi le faire fondre sur des bruschettas passées rapidement au four, ou le glisser entier dans des beignets de pâte levée.

Combien de temps se garde un butirro frais ?

Un butirro frais non conditionné sous atmosphère modifiée se garde 5 à 7 jours après fabrication, au réfrigérateur entre 4 et 8 °C. Au-delà, le beurre intérieur tend à rancir légèrement. Sous vide, la durée peut atteindre 10 à 14 jours, mais le meilleur du goût reste dans les premiers jours. Dans les fromageries traditionnelles de la Sila, le butirro se fabrique sur commande hebdomadaire et se vend dans la foulée.

Où trouver du vrai butirro calabrais en France ?

Le butirro authentique vient des petites fromageries familiales de la Sila, de l’Aspromonte et du Pollino, dont la production hebdomadaire est limitée et la distribution presque exclusivement locale. Il est très rare en grande surface, à cause de sa courte durée de vie. Hors de Calabre, il faut passer par des producteurs de filière qui travaillent avec ces fromageries régionales et expédient rapidement, en chaîne du froid.