Légumes de saison mars : le calendrier complet

Les légumes de saison mars sont ceux de la fin d’hiver et des premiers jours du printemps : poireau, chou, épinard, blette, carotte, navet, endive, mâche, cresson, radis, fenouil, topinambour, et les toutes premières asperges dans le Sud. Côté fruits, ce sont encore les agrumes, la pomme, la poire et le kiwi. C’est un mois de transition, souvent sous-estimé, où l’on trouve à la fois les dernières racines de l’hiver et les premières pousses tendres.

Je m’appelle Giuliano Conforti et je cultive la terre à San Giorgio Albanese, dans la province de Cosenza, en Calabre. Chez nous, mars est le mois où l’oliveraie repart et où le potager se réveille. C’est aussi le dernier mois des oranges tardives et le premier des feuilles amères. Dans ce guide, je vous donne le calendrier complet, j’explique pourquoi la saisonnalité change réellement quelque chose au goût et au budget, et je vous propose trois recettes simples où l’huile d’olive fait le lien.

Légumes de saison mars : le calendrier complet

Mars est un mois à deux visages. La première quinzaine ressemble encore à février, la seconde annonce avril. Voici ce que l’on trouve réellement sur les étals français à cette période, en dehors des serres chauffées.

• Les racines et tubercules : carotte, navet, panais, salsifis, topinambour, betterave, radis noir. Ce sont les légumes de garde, économiques, parfaits en purées et en potages.
• Les choux : chou-fleur, chou vert, chou de Bruxelles, brocoli, chou romanesco. Riches en vitamine C, ils tiennent bien la cuisson vapeur et se réveillent avec un filet d’huile crue.
• Les feuilles : épinard, blette, mâche, cresson, chicorée, endive, roquette. Les premières pousses tendres reviennent à partir de la mi-mars.
• Les bulbes et tiges : poireau, oignon, échalote, ail, fenouil, céleri-rave. Le poireau est le pilier du mois.
• Les primeurs : radis rose, premières asperges dans le Midi et dans le Sud de l’Europe, jeunes carottes, petits navets. C’est le signal du changement de saison.

Chez nous en Calabre, on ajoute une spécialité que les Français découvrent souvent avec plaisir : les cime di rapa, les pousses de brocoli-rave, légèrement amères, que l’on fait sauter à l’huile avec de l’ail et du piment. C’est un légume typique de la fin d’hiver dans tout le Sud italien.

Les fruits de mars

Un mot sur les serres, puisque la question revient toujours. Une tomate, un concombre ou une courgette proposés en mars ne sont pas des légumes de saison mars : ils viennent soit de serres chauffées, soit de très loin. Rien n’interdit d’en acheter, mais il faut savoir que le goût et le prix ne suivent pas. À l’inverse, un chou-fleur, un poireau ou une botte de radis de mars ont poussé lentement, au froid, et cela se sent : les sucres se concentrent, la texture est plus dense. C’est la raison pour laquelle les légumes d’hiver tardif sont souvent bien meilleurs que leur réputation.

Le rayon fruits est plus étroit, mais il n’est pas pauvre. Les agrumes sont encore là et donnent leur meilleur : oranges tardives, sanguines, citrons, mandarines et clémentines de fin de saison, pamplemousses. Ce sont eux qui apportent la vitamine C du mois.

S’y ajoutent les pommes et les poires de conservation, variétés tardives qui tiennent depuis l’automne, ainsi que le kiwi, riche en fibres, dont la saison européenne court jusqu’au printemps. Les fraises apparaissent parfois dès la fin mars dans le Sud, mais les vraies arrivent en avril et mai. En Calabre, les agrumes sont une culture majeure : vous les retrouvez dans notre gamme d’agrumes de Calabre.

Pourquoi manger de saison change quelque chose

Ce n’est pas seulement une question de principe. Un légume récolté à maturité et vendu peu après contient davantage de vitamines et de composés aromatiques qu’un légume cueilli vert, transporté longuement puis stocké. La différence est particulièrement nette sur les feuilles, qui perdent vite leur vitamine C.

Il y a ensuite l’argument économique, très concret : en pleine saison, l’offre est abondante et les prix baissent. Un chou-fleur en mars coûte une fraction de ce que coûte une tomate importée le même mois. Enfin, il y a l’impact du transport et du chauffage des serres, qui pèse lourd dans l’empreinte d’un légume hors saison.

Un mot sur les allégations. En Europe, ce que l’on peut écrire sur les qualités nutritionnelles d’un aliment est encadré, et la seule allégation autorisée pour l’huile d’olive porte sur ses polyphénols et la protection des lipides sanguins contre le stress oxydatif, formulée au règlement (UE) n° 432/2012. Pour le reste, manger varié et de saison relève du bon sens plutôt que de la promesse.

Légumes de saison mars : le tableau du mois

Trois recettes simples

Cime di rapa sautées à l’ail et au piment. Lavez 500 g de pousses, faites-les blanchir dix minutes à l’eau bouillante salée. Pendant ce temps, faites revenir doucement deux gousses d’ail émincées et un piment frais dans un filet d’huile d’olive. Égouttez les pousses, jetez-les dans la poêle et faites-les sauter deux ou trois minutes. Salez et servez chaud, avec du pain grillé.

Velouté de chou-fleur et pomme de terre. Détaillez un chou-fleur en bouquets, coupez deux pommes de terre en dés, émincez un oignon. Faites suer l’oignon dans un peu d’huile, ajoutez les légumes, couvrez de bouillon et laissez cuire vingt minutes. Mixez, rectifiez le sel et le poivre, servez avec un filet d’huile d’olive à cru : c’est ce dernier geste qui donne le parfum.

Salade de fenouil, orange et olives. Émincez finement deux bulbes de fenouil, pelez deux oranges à vif et détaillez-les en quartiers. Mélangez avec une poignée d’olives noires, assaisonnez d’huile d’olive, de sel et de poivre. C’est le plat qui résume le mieux les légumes de saison mars dans le Sud : l’amertume, l’acidité et le gras qui les réunit.

Bien acheter ses légumes de saison mars

Trois habitudes suffisent. D’abord, acheter court : marché, primeur, vente directe, panier de producteur. Ensuite, varier les couleurs plutôt que les quantités : une assiette où se croisent du vert, de l’orange et du blanc couvre naturellement une large palette de nutriments. Enfin, cuisiner simplement, parce qu’un légume de saison n’a pas besoin d’être masqué.

Sur ce dernier point, l’huile d’olive vierge extra à cru fait plus pour un légume que n’importe quelle sauce. Sur un chou vapeur, sur une purée, sur des feuilles amères, elle apporte du gras, du parfum et cette légère amertume qui répond à celle du légume. Nous récoltons nos olives Carolea en octobre et novembre, avec une extraction à froid sous 27 °C ; c’est cette huile que j’utilise sur tous les légumes frais de la maison. Et si vous voulez le cadre général de cette manière de manger, j’en parle dans mon article sur le régime méditerranéen.

Questions fréquentes

Quels sont les principaux légumes de saison mars ?

Poireau, chou-fleur, chou vert, brocoli, épinard, blette, carotte, navet, panais, salsifis, topinambour, betterave, endive, mâche, cresson, fenouil, céleri-rave, radis, oignon et ail. À partir de la mi-mars s’y ajoutent les primeurs : jeunes carottes, petits navets, radis roses et, dans le Midi, les premières asperges. C’est un mois charnière où cohabitent les légumes de garde de l’hiver et les premières pousses du printemps.

Y a-t-il des asperges en mars ?

Les toutes premières, oui, dans le Sud de la France et dans les régions les plus douces d’Europe, généralement à partir de la seconde moitié du mois. Elles restent chères et peu abondantes à ce stade. La pleine saison française court plutôt d’avril à juin, et c’est là que le rapport qualité-prix devient intéressant. En mars, mieux vaut donc les considérer comme un plaisir ponctuel que comme un légume de base.

Quels fruits manger en mars ?

Les agrumes dominent : oranges, oranges sanguines, citrons, mandarines et clémentines tardives, pamplemousses. Viennent ensuite les pommes et les poires de conservation, ainsi que le kiwi, dont la saison européenne se prolonge jusqu’au printemps. Les fraises de pleine terre n’arrivent réellement qu’en avril et mai : celles vendues en mars viennent presque toujours de serres ou de loin.

Comment conserver les légumes de mars ?

Les racines et tubercules se gardent plusieurs semaines dans un endroit frais, sombre et ventilé, sans sac plastique. Les choux tiennent une à deux semaines au réfrigérateur. Les feuilles, en revanche, sont fragiles : lavez-les seulement au moment de les utiliser et conservez-les au bac à légumes dans un linge humide, deux à trois jours au maximum. Les agrumes se gardent mieux à température ambiante qu’au froid.

Manger de saison coûte-t-il moins cher ?

Oui, en général nettement. Un légume en pleine saison est abondant, produit à proximité et sans chauffage de serre, ce qui se répercute sur son prix. En mars, les racines, les choux et les poireaux figurent parmi les produits les moins chers du rayon, alors qu’une tomate ou une courgette importée coûte plusieurs fois plus cher pour un goût très inférieur. Composer ses menus à partir des légumes de saison mars est donc à la fois meilleur et plus économique.

Le fil conducteur : l’huile

Tous ces légumes ont un point commun : ils se révèlent avec un bon corps gras. Nous produisons notre huile Carolea à San Giorgio Albanese, acidité de 0,2 à 0,3 %, polyphénols au-dessus de 250 mg/kg, conservée en cuves inox AISI 304 sous azote. Vous la trouverez dans notre gamme d’huile d’olive vierge extra. Quand vous nous écrivez, c’est mon frère ou moi qui répondons.