Un bon menu réveillon nouvel an tient en cinq temps servis lentement : une planche de charcuteries et de fromages, une entrée chaude, un plat mijoté avec sa garniture, le plat porte-bonheur de minuit — en Italie, lentilles et cotechino — puis les douceurs et les fruits secs qui restent sur la table jusqu’au petit matin. Comptez de petites portions pour chaque service : c’est le rythme, pas la quantité, qui fait durer la soirée.
Je suis Giuliano Conforti, producteur à San Giorgio Albanese, sur les collines de la vallée du Crati, en Calabre. Chez nous, le repas de la Saint-Sylvestre n’est pas un dîner comme un autre : c’est un rite qui commence l’après-midi, quand mon père ouvre la première soppressata et que je tranche le caciocavallo. La table reste dressée pendant des heures et personne n’est pressé.
Voici comment nous organisons ce repas, avec les produits de notre terre, et un menu complet à adapter à une table française : entrées, plat, garnitures, dessert et accords.
La structure du menu, service par service
Construire un menu réveillon nouvel an, c’est doser ses forces. Si vous attaquez trop fort dès l’apéritif, plus personne ne touchera au dessert à minuit. Ma règle est simple : beaucoup de petits services, de petites quantités pour chacun, et un rythme lent entre les plats. On arrive ainsi au douzième coup encore en appétit.
| Heure | Service | Quantité par personne |
|---|---|---|
| 20 h | Planche de charcuteries, fromages et légumes à l’huile | 150 à 200 g |
| 21 h | Entrée chaude (pâtes ou gratin) | 70 à 80 g de pâtes sèches |
| 22 h | Plat mijoté ou rôti + garnitures | 150 à 180 g de viande |
| 0 h | Lentilles et cotechino, toast | Petite assiette |
| 0 h 30 | Douceurs, fruits secs, café | À volonté |
La majeure partie de ce menu réveillon nouvel an se prépare à l’avance, et c’est là le vrai luxe de la soirée : pouvoir s’asseoir à table sans repartir en cuisine toutes les cinq minutes.
La planche d’ouverture
Le repas commence toujours par la planche. C’est la partie que je préfère, parce qu’elle raconte un territoire entier sans cuisson. J’y pose de la soppressata, du capocollo et de la pancetta roulée, tous issus de porcs élevés sur nos collines, souvent du Porc Noir Apulo-Calabrais. À côté, un caciocavallo affiné et un pecorino.
Viennent ensuite les légumes à l’huile : aubergines, poivrons, champignons, piments farcis. Ce sont les conserves que nous préparons en été et qui donnent le meilleur d’elles-mêmes en décembre. Une bruschetta de pain de campagne avec un filet d’huile d’olive vierge extra Carolea, encore verte et piquante, et l’entrée est servie. Vous composerez la vôtre avec notre rayon charcuterie italienne et nos antipasti italiens.
L’entrée chaude
Pour l’entrée chaude d’un menu réveillon nouvel an à l’italienne, nous restons fidèles aux pâtes fraîches maison. Les fileja au ragù de porc, ou les lagane aux pois chiches, reviennent chaque année. Le dimanche précédent, ma mère et ma femme étalent la pâte sur la table en bois, et l’odeur du ragù qui mijote remplit la maison dès le matin.
Si vous voulez une version rapide, des pâtes à la ‘nduja et aux tomates cerises font toujours leur effet : vingt minutes suffisent pour apporter un plat chaud, rouge, franc. Une cuillerée de ‘nduja fondue dans l’huile chaude parfume toute la cuisine, et le piquant a sa place ce soir-là : il réchauffe et ouvre l’appétit pour la suite.
Le plat et ses garnitures
Sur le plat principal d’un menu réveillon nouvel an, chacun a sa tradition. Chez nous, c’est l’échine de porc au four avec des pommes de terre, assaisonnée d’huile Carolea, de romarin et d’une pincée de piment de Calabre. Elle cuit doucement, et pendant ce temps la cuisine devient le plus bel endroit du monde. Un rôti de bœuf ou un chevreau font tout aussi bien l’affaire selon l’occasion.
Pour les garnitures, je vais au plus sûr : des légumes de saison sautés à la poêle — brocolis, cime di rapa — et une salade d’oranges au fenouil et aux olives noires. Les agrumes de Calabre sont à leur sommet de douceur en décembre, et terminer un service de viande par quelque chose de frais et d’acidulé aide vraiment la digestion. Vous trouverez ces fruits dans notre rayon agrumes de Calabre.
Le plat porte-bonheur de minuit
Il n’existe pas de réveillon italien sans lentilles. C’est le plat que l’on mange au douzième coup de minuit, parce que les lentilles ressemblent à de petites pièces et annoncent la prospérité pour l’année qui vient. Superstition ou pas, une assiette de lentilles fumantes avec du cotechino vers une heure du matin est l’une des meilleures choses que je connaisse.
Je les cuis simplement : un oignon revenu doucement, une feuille de laurier, et un filet d’huile d’olive vierge extra à cru à la fin. Le cotechino mijote deux heures à petit feu. Juste avant minuit, j’éteins tout, j’ouvre le vin effervescent et j’apporte le tout à table pendant que les premiers pétards claquent dehors. Le filet d’huile versé sur les lentilles encore bouillantes fait toute la différence.
En France, si le cotechino est difficile à trouver, une saucisse de Morteau ou un saucisson à cuire remplit le même office : gras, fondant, il équilibre parfaitement les lentilles.
Desserts et fruits secs
Les douceurs qui closent un menu réveillon nouvel an calabrais sont celles de Noël, encore bien présentes fin décembre : turdilli au moût cuit, chinulille fourrées, mostaccioli, pitta ‘mpigliata. Ce sont des gâteaux qui se conservent bien et restent sur la table toute la nuit, à picorer avec un verre de vin doux.
À côté, les fruits secs ne manquent jamais : noix, amandes, figues sèches fourrées, dattes. Pour ceux qui veulent quelque chose de très simple, une cuillerée de miel de châtaignier sur une tranche de pecorino termine la soirée à merveille.
Vins et accords
Sur les vins, je reste sur le terroir. Avec la charcuterie et les pâtes au ragù, j’ouvre un Cirò rouge, chaleureux, qui tient tête au porc. Avec les fromages affinés, un rouge structuré s’impose. Pour le toast de minuit, en revanche, des bulles bien fraîches : elles nettoient la bouche après un repas long et riche. Servez-les entre 6 et 8 °C.
Avec les gâteaux au moût cuit, un vin doux naturel fait très bonne figure. La règle que je suis est simple : des vins du lieu avec des plats du lieu, on ne se trompe jamais. Et pour assaisonner à cru tout au long de la soirée, l’huile d’olive vierge extra reste ma compagne fixe. Les critères qui définissent cette catégorie — acidité libre, indices de qualité, analyse sensorielle — sont fixés par le règlement (CEE) n° 2568/91 relatif aux caractéristiques des huiles d’olive.
Tout préparer à l’avance
Un bon menu réveillon nouvel an se prépare les jours précédents. Charcuteries, fromages et légumes à l’huile n’ont besoin que d’être tranchés et disposés. Les pâtes au ragù peuvent cuire la veille : elles sont même meilleures réchauffées. Les lentilles et le cotechino se cuisent à l’avance et se réchauffent à minuit.
Ne gardez pour le dernier moment que la cuisson du plat principal et le dressage. Prévoyez aussi la vaisselle et les verres à l’avance : rien ne casse plus le rythme d’une soirée que de chercher des flûtes à 23 h 50.
Questions fréquentes
Combien de services pour un menu de réveillon ?
Un menu réveillon nouvel an équilibré compte généralement une planche de charcuteries et fromages, une entrée chaude, un plat avec garniture, le plat porte-bonheur de minuit, puis des douceurs et des fruits secs. Le secret n’est pas la quantité de chaque plat mais le nombre de services, présentés en petites portions et espacés dans le temps, pour étaler le repas sur plusieurs heures sans alourdir les convives avant le toast.
Que mange-t-on à minuit en Italie et pourquoi ?
Des lentilles accompagnées de cotechino ou de zampone. Les lentilles évoquent par leur forme de petites pièces de monnaie et symbolisent la prospérité pour l’année nouvelle. C’est un rite porte-bonheur répandu dans toute l’Italie. En Calabre, on les arrose d’un filet d’huile d’olive vierge extra à cru et souvent d’une pincée de piment.
Comment préparer le réveillon à l’avance ?
La plus grande partie se prépare les jours précédents. Charcuteries, fromages et conserves ne demandent qu’un dressage. Les plats en sauce peuvent cuire la veille et gagnent à être réchauffés. Lentilles et saucisson à cuire se préparent à l’avance et se réchauffent à minuit. Ne réservez au dernier moment que la cuisson du plat principal.
À quoi ressemble un menu de réveillon calabrais ?
Un menu réveillon nouvel an calabrais commence par une planche de soppressata, capocollo, pancetta et caciocavallo avec des légumes à l’huile et des bruschettas. Il se poursuit par des fileja au ragù de porc ou des pâtes à la ‘nduja, puis une échine de porc au four avec pommes de terre et légumes de saison. À minuit, lentilles et cotechino ; pour finir, turdilli, mostaccioli et fruits secs avec un verre de vin doux.
Combien de vin effervescent prévoir par personne ?
Comptez en moyenne deux à trois coupes par personne pour le toast, soit environ une demi-bouteille par convive en tenant compte de ce qui sera bu pendant la soirée. Mieux vaut prévoir légèrement large et garder quelques bouteilles au frais en réserve. Servez entre 6 et 8 °C et ouvrez seulement au moment du toast pour préserver l’effervescence.
Quelle huile utiliser pour assaisonner les plats du réveillon ?
Une huile d’olive vierge extra de qualité, à utiliser surtout à cru : versée au dernier moment sur les lentilles, les bruschettas et les légumes. Une huile de cultivar Carolea, avec une acidité libre entre 0,2 et 0,3 % et un fruité moyen, met les plats en valeur sans les couvrir. À cru, elle conserve ses polyphénols et son parfum ; pour les cuissons au four, la même huile convient parfaitement.
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