Orange Tarocco : l’orange sanguine italienne par excellence

L’orange Tarocco est l’une des trois grandes oranges sanguines italiennes, avec la Moro et la Sanguinello. Sa chair est orange veinée de rouge plutôt qu’entièrement rouge, elle est presque toujours sans pépins, très sucrée et faiblement acide. Sa saison va de fin décembre à mars. Sa couleur vient des anthocyanes, des pigments que l’arbre ne produit que si les nuits d’hiver sont froides et les journées douces.

Je m’appelle Giuliano Conforti et je cultive en Calabre, à San Giorgio Albanese, des oliviers Carolea et des arbres fruitiers. La plaine de Sibari, à quelques kilomètres de nos oliviers, est l’une des zones d’agrumes de la région ; les oranges sanguines y mûrissent au moment où le vent descend du Pollino et fait chuter les températures nocturnes.

Ce guide vous explique ce qui distingue l’orange Tarocco des autres oranges sanguines, pourquoi elle rougit, quand l’acheter en France, comment la choisir et quoi en faire, du jus du matin à la salade d’oranges calabraise à l’huile d’olive.

Caractéristiques de l’orange Tarocco

C’est un fruit de calibre moyen à gros, à peau fine, lisse, orange soutenu parfois marquée d’un rouge diffus sur la face exposée au soleil. Elle porte souvent un petit renflement au sommet, près du pédoncule, que les producteurs appellent le « nez » : c’est un signe distinctif utile pour la reconnaître sur un étal.

Sa chair est ce qui la définit : orange vif, veinée de filaments et de plages rouges, rarement uniformément sanguine. C’est une différence importante avec la Moro, beaucoup plus rouge. La Tarocco est également remarquable par l’absence quasi totale de pépins, ce qui en fait l’orange de table par excellence.

Au goût, elle est très sucrée, avec une acidité modérée qui équilibre sans dominer, et un parfum où l’on perçoit une note de framboise ou de fruits rouges. Son jus est abondant, épais, d’un orange chargé de rouge. C’est le fruit que je conseille à ceux qui trouvent les oranges sanguines trop acides : l’orange Tarocco est la plus douce des trois.

Pourquoi l’orange Tarocco devient rouge

La couleur rouge des oranges sanguines vient des anthocyanes, la même famille de pigments que l’on trouve dans le cassis, la myrtille ou le chou rouge. Ces pigments ne sont pas présents dans les oranges blondes : leur synthèse est déclenchée par le froid.

Concrètement, l’arbre a besoin d’un écart thermique marqué entre le jour et la nuit pendant la phase de maturation, en hiver. Journées douces et ensoleillées, nuits froides : c’est ce contraste qui active la production d’anthocyanes dans la pulpe.

Cela explique la géographie très particulière de ces fruits. Les oranges sanguines réussissent autour de l’Etna, en Sicile, où l’altitude et le volcan créent exactement ce régime thermique, et dans quelques zones de Calabre adossées aux montagnes. Plantées sous un climat tropical, les mêmes variétés donnent des fruits parfaitement orange, sans la moindre veine rouge.

C’est aussi pourquoi la coloration varie d’une année sur l’autre, et même d’un fruit à l’autre sur le même arbre. Un fruit peu coloré n’est pas un fruit raté : il a simplement poussé sur une branche moins exposée, ou connu un hiver plus doux.

Tarocco, Moro, Sanguinello : les trois oranges sanguines

Si vous cherchez un jus spectaculairement rouge, prenez la Moro. Si vous cherchez un fruit à manger en quartiers, l’orange Tarocco est le meilleur choix : plus douce, sans pépins, plus facile à peler.

Les clones de Tarocco

Ce que l’on vend sous le nom de Tarocco recouvre en réalité une famille de sélections, obtenues au fil du XX^e siècle par les pépiniéristes siciliens. Les plus répandues sont le Tarocco Gallo, précoce et très productif, le Tarocco Nucellare, plus tardif, le Tarocco Rosso, plus coloré, ainsi que les sélections Ippolito et Meli, réputées pour leur précocité.

Ces distinctions intéressent surtout les producteurs, mais elles expliquent une chose utile pour l’acheteur : deux cageots étiquetés « Tarocco » achetés à un mois d’intervalle peuvent ne pas avoir le même goût ni la même couleur. Ce n’est pas de la tromperie, c’est la réalité d’une variété déclinée en une dizaine de sélections.

En Calabre, la production d’oranges sanguines se concentre dans la plaine de Sibari et sur la côte ionienne, où les alluvions du Crati et la proximité du massif du Pollino créent des nuits fraîches en janvier. La Sicile reste de loin le premier bassin, autour de l’Etna, mais les fruits calabrais partagent le même profil et arrivent souvent un peu plus tard en saison.

Valeurs nutritionnelles

Sur le plan nutritionnel, une orange sanguine apporte à peu près la même chose qu’une orange blonde, avec un supplément : les anthocyanes.

La vitamine C contribue au fonctionnement normal du système immunitaire et à la réduction de la fatigue : ce sont des allégations autorisées au niveau européen par le règlement (UE) n° 432/2012. Les anthocyanes, elles, sont des antioxydants étudiés mais ne font l’objet d’aucune allégation autorisée : je me garde donc bien de leur prêter des vertus médicales.

Un conseil pratique : mangez le fruit en quartiers plutôt qu’en jus quand vous le pouvez. La partie blanche et les membranes contiennent les fibres, que le presse-agrumes laisse de côté. Et buvez le jus rapidement : la vitamine C s’oxyde à l’air en quelques dizaines de minutes.

Saison et achat de l’orange Tarocco en France

La saison commence fin décembre et se termine en mars, avec un pic en février. C’est une saison courte, et c’est normal : hors de cette fenêtre, ce que vous trouvez sous l’étiquette « orange sanguine » vient de l’hémisphère Sud et n’a ni la même couleur ni le même goût.

Sur l’étal, choisissez un fruit lourd pour sa taille, à peau fine et légèrement souple sous le pouce. Une peau très épaisse et rugueuse annonce moins de jus. Les taches vertes ne sont pas un défaut : elles témoignent d’un reverdissement dû à la chaleur et n’altèrent pas le goût.

Les normes de commercialisation européennes classent les agrumes par catégories et calibres et encadrent l’étiquetage de l’origine : elles figurent dans le règlement d’exécution (UE) n° 543/2011. Concrètement, la catégorie inscrite sur le colis renseigne sur l’aspect, pas sur le goût.

Conservez les fruits à température ambiante une semaine, ou trois semaines au bac à légumes. Si vous comptez utiliser le zeste, exigez la mention « non traité après récolte ». Nos agrumes de Calabre sont expédiés cueillis à maturité, ce qui compte davantage encore pour une orange sanguine : la coloration progresse sur l’arbre, pas dans le carton.

L’orange Tarocco en cuisine

Le premier usage est le plus simple : en quartiers, à la fin d’un repas, ou pressée le matin. Comptez trois fruits pour un grand verre de jus.

Le deuxième est la salade d’oranges à la calabraise, un plat d’hiver qui surprend toujours les invités français. Pelez les fruits à vif, coupez-les en rondelles, disposez-les dans un plat creux, ajoutez de fines lamelles d’oignon rouge, des olives noires, du sel, du poivre du moulin et beaucoup d’huile d’olive vierge extra. Laissez reposer dix minutes. L’amertume de l’huile et le piquant de l’oignon transforment un fruit sucré en véritable entrée.

Le troisième est le fenouil-orange : fenouil cru émincé très finement, quartiers d’orange, huile d’olive, sel, quelques graines de fenouil. C’est la salade d’hiver la plus rafraîchissante que je connaisse.

En pâtisserie, le jus et le zeste parfument admirablement un gâteau à l’huile d’olive. La couleur rouge tient bien en sorbet et en granité, mais s’estompe à la cuisson prolongée : pour une marmelade, attendez-vous à un résultat plus brun que rouge. Vous trouverez d’autres usages des agrumes dans notre liste des agrumes.

Dernier usage, souvent oublié : le poisson. Un filet de dorade ou de cabillaud cuit au four, arrosé de jus d’orange sanguine et d’huile d’olive en fin de cuisson, avec un peu de zeste râpé et du thym, donne un plat d’hiver léger et parfumé. L’acidité douce de ce fruit remplace avantageusement le citron, dont le mordant écrase parfois un poisson délicat.

Questions fréquentes sur l’orange Tarocco

Quelle est la différence entre Tarocco et Moro ?

La Moro a une chair rouge profond, presque violacée, un goût plus intense et plus acide, avec une note de mûre. L’orange Tarocco est orange veinée de rouge, nettement plus sucrée, sans pépins, et plus agréable à manger en quartiers.

Pourquoi mon orange sanguine n’est-elle pas rouge à l’intérieur ?

Parce que les anthocyanes responsables de la couleur ne se forment que si les nuits d’hiver sont froides. Un hiver doux, une branche moins exposée ou une récolte précoce donnent un fruit peu coloré, sans que cela nuise à son goût.

Quelle est la saison de l’orange Tarocco ?

De fin décembre à mars, avec un pic en février. En dehors de cette période, les oranges sanguines proposées viennent de l’hémisphère Sud et n’ont ni la même couleur ni le même équilibre sucre-acidité.

L’orange Tarocco a-t-elle des pépins ?

Très rarement : c’est l’une de ses caractéristiques principales et la raison pour laquelle elle est considérée comme l’orange de table italienne par excellence. On y trouve parfois un ou deux pépins, jamais davantage.

Peut-on utiliser le zeste d’une orange sanguine ?

Oui, à condition que le fruit porte la mention « non traité après récolte ». Le zeste est très parfumé et convient parfaitement aux gâteaux à l’huile d’olive, aux sorbets et aux marinades de poisson.