Pâques en Italie est la deuxième fête de l’année après Noël : une Semaine Sainte de processions, puis un déjeuner du dimanche qui dure tout l’après-midi. La structure ne change pas d’une région à l’autre — antipasti de charcuterie et de fromages, un plat de pâtes au four, l’agneau ou le chevreau rôti, des légumes de printemps, un gâteau à l’œuf — mais chaque région a le sien : colomba au nord, pastiera à Naples, cuzzupa en Calabre. Le lendemain, la Pasquetta se passe dehors, avec les restes.
Je m’appelle Giuliano Conforti et je produis de l’huile d’olive vierge extra à San Giorgio Albanese, en Calabre, à partir d’olives Carolea. Chez nous, la journée commence tôt : le four à bois allumé au petit matin, l’odeur de l’agneau qui cuit avec les pommes de terre et le romarin des collines. Voici comment se compose vraiment une Pâque italienne, plat par plat, avec les quantités que nous utilisons, les temps de four et les accords vins — et ce qui change entre le Nord et le Sud.
La structure du repas de Pâques en Italie
Le déjeuner suit un ordre immuable : un antipasto généreux, un ou deux plats de pâtes, le rôti, les légumes de saison, puis les gâteaux. Cette abondance n’a rien d’un hasard. Pâques ferme le Carême, quarante jours pendant lesquels on renonçait autrefois à la viande et aux matières grasses : la table du dimanche est la fête du retour à l’abondance.
Chez nous, on passe à table vers treize heures et on se relève en milieu d’après-midi. Le secret n’est pas la quantité mais l’alternance : un plat riche, puis un légume cru ou une salade amère qui remet la bouche à zéro, et un vin qui tient l’ensemble. Un repas de fête italien fonctionne comme un rythme, pas comme une accumulation — la même logique que nous décrivons pour le menu du réveillon du Nouvel An.
La Semaine Sainte : Pâques en Italie avant la table
La fête commence bien avant le déjeuner. La Settimana Santa est faite de processions, de pain bénit et de maisons nettoyées de fond en comble. Le Jeudi saint, on dresse les « sépulcres » dans les églises ; le Vendredi saint, la procession des Mystères traverse les villages — dans la vallée du Crati, elle passe devant chez nous. Dans les Pouilles, à Tarente, les confréries défilent en cagoule à pas comptés ; en Sicile, à Trapani, la procession dure vingt-quatre heures.
Ce temps d’attente donne au repas du dimanche une valeur particulière. L’œuf est le symbole qui relie tout : renaissance, vie nouvelle, fin du jeûne. On le retrouve dur dans les antipasti, entier dans la pâte des gâteaux, battu dans les frittatas.
Les antipasti
C’est la carte de visite du repas. Sur la planche : soppressata, capocollo et pancetta, un caciocavallo de la Sila et un pecorino de demi-affinage. En Calabre, c’est le moment de l’année où l’on sort les meilleures pièces de charcuterie. Nos sélections figurent dans la catégorie charcuterie italienne, et le caciocavallo a droit à sa propre fiche.
Ne manquent jamais la frittata de Pâques — saucisse émiettée et pecorino, cuite au four jusqu’à ce qu’elle gonfle — et les œufs durs, arrosés d’un filet d’huile d’olive vierge extra et d’un tour de moulin à poivre. Ajoutez quelques conserves à l’huile : aubergines, champignons, poivrons grillés.
Les pâtes au four
En Calabre, le primo de Pâques est presque toujours une pasta al forno : maccheroni ou anelletti, ragù de viande, petites boulettes, œufs durs en morceaux, caciocavallo et pecorino râpé, cuits jusqu’à formation de la croûte. Pour beaucoup de familles, un déjeuner de Pâques sans pâtes au four ne serait pas Pâques.
Comptez 120 à 130 g de pâtes par personne — on n’y renonce pas, même après les antipasti. Ailleurs, les lasagnes prennent le relais, ou les fileja roulés à la main avec une sauce à la chèvre. Un filet d’huile crue en fin de cuisson change tout.
L’agneau ou le chevreau au four
C’est le cœur du repas. Agneau ou chevreau, cuits au four avec pommes de terre, ail, romarin et un verre de vin blanc : moelleux à l’intérieur, doré dessus. Comptez 300 à 350 g de viande avec os par personne, four à 180 °C pendant une heure et demie bien comptée, en arrosant régulièrement avec le jus.
La version longue, celle des grand-mères, est le chevreau farci aux œufs, au fromage et à la mie de pain. Un plat comme celui-là demande un rouge structuré : chez nous, on ouvre un Cirò rosso à base de gaglioppo, ou un magliocco.
Légumes de printemps et pain
Entre deux plats riches, les légumes de saison font respirer le repas. Artichauts de la plaine de Sibari, fèves nouvelles écossées à la main et mangées crues avec un morceau de pecorino, salade sauvage amère. Le printemps calabrais est généreux à ce moment précis de l’année.
Le pain de campagne cuit au feu de bois accompagne tout le déjeuner. Et il y a le pain des fêtes, la cuzzupa, salée dans certaines maisons, sucrée dans d’autres. C’est lui qui nettoie l’assiette du jus d’agneau — un détail qui n’en est pas un.
Les gâteaux de Pâques en Italie, région par région
C’est ici que les différences régionales sont les plus nettes.
| Gâteau | Région | Caractéristique |
|---|---|---|
| Cuzzupa (ou cuddura, sguta) | Calabre | Couronne briochée avec un œuf dur enchâssé et des vermicelles colorés |
| Pastiera | Campanie | Tarte au blé cuit, ricotta et fleur d’oranger |
| Colomba | Lombardie, diffusée partout | Pâte levée en forme de colombe, amandes et sucre grué |
| Casatiello / tortano | Campanie | Pain salé au saindoux, fromage et charcuterie, œufs sur le dessus |
| Pardulas | Sardaigne | Petits paniers de pâte garnis de ricotta et de safran |
| Schiacciata di Pasqua | Toscane | Brioche parfumée à l’anis et au vin santo |
La cuzzupa se donnait aux enfants et aux fiancés, le nombre d’œufs indiquant l’affection portée. Beaucoup de ces gâteaux se préparent à l’huile d’olive plutôt qu’au beurre : le résultat est plus léger et plus parfumé, comme nous l’expliquons dans notre article sur la pâtisserie italienne. Les fromages et charcuteries cités ici relèvent pour la plupart d’appellations protégées au titre du règlement (UE) n° 1151/2012 sur les systèmes de qualité.
Pourquoi la date change chaque année
Pâques est une fête mobile : elle tombe le premier dimanche après la première pleine lune suivant l’équinoxe de printemps, donc entre le 22 mars et le 25 avril. On parle de « Pâques basse » quand elle arrive en mars ou début avril, de « Pâques haute » quand elle approche fin avril.
Cela change concrètement le contenu des assiettes : avec une Pâques haute, fèves et artichauts sont plus mûrs et les légumes prennent plus de place ; avec une Pâques basse, le repas reste plus hivernal.
S’organiser à l’avance
Le secret d’un déjeuner réussi est de ne pas arriver au dimanche avec tout à faire. Deux jours avant : les gâteaux, qui gagnent à reposer. La veille : le ragù, les œufs durs, les pâtes au four assemblées et prêtes à enfourner ; la frittata peut se cuire le matin même et se servir tiède.
Le jour J, il ne reste que le rôti, qui demande de la présence, et les légumes à assaisonner au dernier moment. Un conseil que je donne toujours : écrivez le menu sur une feuille avec les horaires de four, pour que les cuissons ne se chevauchent pas.
Après Pâques en Italie : la Pasquetta
Le lendemain, le lundi de l’Ange, tout le monde sort. En Calabre on part pique-niquer dans les oliveraies avec ce qui reste : agneau froid, charcuterie, frittata coupée en parts, pain de campagne et une bouteille de rouge. C’est un repas simple, dehors, qui referme les fêtes.
Rien ne se jette. Les pâtes au four repassent à la poêle et deviennent croustillantes ; l’agneau est effiloché pour une sauce de pâtes ; les œufs durs finissent en salade. Un filet d’huile d’olive crue suffit à redonner vie à un plat réchauffé.
Questions fréquentes
Que mange-t-on à Pâques en Italie ?
Un antipasto de charcuterie et de fromages avec frittata et œufs durs, puis des pâtes au four garnies de ragù, de petites boulettes et d’œufs, ensuite l’agneau ou le chevreau rôti avec pommes de terre, des légumes de printemps — fèves, artichauts, salade sauvage — et enfin un gâteau à l’œuf, cuzzupa en Calabre, pastiera à Naples, colomba au nord.
Quel est le dessert de Pâques le plus typique ?
Il n’y en a pas un seul : la colomba au nord, la pastiera en Campanie, la cuzzupa en Calabre — une couronne briochée avec un œuf dur enchâssé et des vermicelles colorés. En Sardaigne, ce sont les pardulas à la ricotta ; en Toscane, la schiacciata parfumée à l’anis.
Combien de viande prévoir par personne ?
300 à 350 g d’agneau ou de chevreau avec os, l’os réduisant nettement le rendement. Si le repas comporte déjà un antipasto copieux et un plat de pâtes, 250 à 300 g suffisent. Cuisson à 180 °C pendant environ une heure et demie, en arrosant avec le jus.
Quel vin servir ?
Un rosé frais sur les antipasti gras, puis un rouge structuré pour tenir l’agneau et le ragù : Cirò rosso ou magliocco en Calabre, un rouge de moyenne garde ailleurs. Sur les gâteaux, un vin doux ou un passito. La règle locale : des vins du territoire pour des plats du territoire.
Quand tombe Pâques exactement ?
Le premier dimanche après la première pleine lune suivant l’équinoxe de printemps, soit entre le 22 mars et le 25 avril selon les années. Le calcul suit le calendrier lunaire et n’a pas changé depuis des siècles.
Qu’est-ce que la Pasquetta ?
Le lundi de Pâques, jour férié en Italie. La tradition veut qu’on le passe dehors, en pique-nique ou en promenade, avec les restes du déjeuner de la veille : agneau froid, charcuterie, frittata en parts et pain de campagne.
Peut-on préparer le repas à l’avance ?
En grande partie, oui. Les gâteaux deux jours avant, le ragù, les œufs durs et les pâtes au four la veille, la frittata le matin même. Le jour de la fête, il ne reste que le rôti et les légumes frais à assaisonner au dernier moment.
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