Pâtisserie italienne : les desserts typiques de Calabre

La pâtisserie italienne du Sud ne ressemble pas à celle des vitrines de Milan ou de Turin. En Calabre, elle repose sur quatre ingrédients — miel ou moût cuit, figues séchées, amandes et huile d’olive — et sur un calendrier : chaque dessert est lié à une fête. Turdilli à Noël, scalille à Pâques, crocette de Cosenza en hiver, pitta ‘mpigliata pour les mariages. Le beurre y est presque absent.

Je m’appelle Giuliano Conforti et je produis de l’huile d’olive extra vierge à San Giorgio Albanese, en Calabre. Les desserts dont je vais vous parler, je les ai vus faire à la maison, avec notre huile, nos figues et le miel des ruches voisines. Ils racontent une région pauvre qui a transformé la rareté en méthode : peu d’ingrédients, longue conservation, beaucoup de parfum.

Ce qui distingue la pâtisserie italienne du Sud

Trois traits reviennent dans presque toutes les recettes calabraises. D’abord le corps gras : c’est l’huile d’olive, pas le beurre. Elle donne une mie plus dense, une conservation plus longue et un parfum végétal que le beurre n’apporte pas. Ensuite le sucrant : le miel et le mosto cotto, moût de raisin réduit, ont longtemps précédé le sucre raffiné, trop cher.

Enfin la fonction. Ces gâteaux n’étaient pas des desserts quotidiens mais des marqueurs de calendrier. On les préparait en grande quantité, une fois par an, et ils devaient tenir plusieurs semaines. Cela explique leur texture, souvent sèche et dense, faite pour être trempée dans un vin doux ou un café.

C’est un point qui déroute souvent : la pâtisserie italienne du Sud n’est pas moelleuse. Elle est parfumée, croquante, résineuse, et elle s’apprécie en petites quantités.

Turdilli au moût cuit

Ce sont de petits gnocchi de pâte frits puis glacés au mosto cotto. La pâte associe farine, huile d’olive, vin blanc, zeste d’agrume et une pointe de cannelle. On la roule en boudins, on la coupe en tronçons de trois centimètres, on les strie sur une planche cannelée, puis on les fait frire.

Le glaçage se fait à chaud : le moût cuit est porté à frémissement avec un peu de miel, les turdilli y sont plongés une minute et retirés à l’écumoire. En refroidissant, la couche brunit et durcit légèrement. Ils se conservent trois semaines dans une boîte métallique.

Chaque village a sa variante : certains ajoutent du clou de girofle, d’autres remplacent le vin blanc par du vin rouge, d’autres encore terminent avec des amandes concassées. C’est la logique de toute la pâtisserie italienne régionale : une trame commune, mille déclinaisons.

Crocette de Cosenza

Deux figues séchées ouvertes et croisées, garnies d’un cerneau de noix et d’un zeste d’agrume, puis passées au four. Le nom vient de leur forme de croix. C’est probablement le dessert le plus identitaire de la province de Cosenza.

La figue utilisée est la variété Dottato, dont la production séchée de cette province bénéficie d’une appellation d’origine protégée européenne. Le principe des appellations AOP et IGP est fixé par le règlement (UE) n° 1151/2012 relatif aux systèmes de qualité applicables aux produits agricoles et aux denrées alimentaires.

Une variante très répandue enrobe les figues de chocolat noir après cuisson. On les prépare en décembre et elles accompagnent le café pendant tout l’hiver.

Pitta ‘mpigliata

Originaire de San Giovanni in Fiore, sur le plateau de la Sila, c’est le gâteau des grandes occasions. Une pâte fine à l’huile et au vin est étalée, garnie de raisins secs, noix, amandes, miel, cannelle et zestes d’agrumes, puis roulée en spirales que l’on dispose côte à côte dans un moule rond.

À la cuisson, les spirales se soudent et forment une couronne. On la badigeonne de miel tiède à la sortie du four. Le résultat tient dix jours, et son parfum s’améliore les premiers jours. C’est le dessert de mariage par excellence.

Un détail technique intéressant : la pâte des turdilli ne contient ni levure ni œuf. Sa légèreté vient uniquement du vin blanc, dont l’alcool s’évapore à la friture et crée les alvéoles. C’est un procédé qu’on retrouve dans toute la pâtisserie italienne de tradition paysanne, du Piémont à la Sicile, avec des vins différents mais le même principe : remplacer un ingrédient coûteux par un geste.

Mostaccioli, scalille et petrali

Trois autres piliers, chacun lié à un moment précis de l’année.

Les mostaccioli méritent une mention à part : façonnés en figures — poissons, chevaux, personnages —, ils sont si durs qu’ils servent parfois de décoration avant d’être mangés. Ils illustrent une dimension souvent oubliée de la pâtisserie italienne populaire : l’objet compte autant que le goût.

À la maison, les petrali se préparaient en assemblée. Les femmes du village se réunissaient une après-midi entière, chacune apportant sa farce, et l’on repartait avec plusieurs kilos de biscuits pour tout le mois de décembre. Cette dimension collective a largement disparu, mais elle explique pourquoi les recettes traditionnelles sont toutes prévues pour de très grandes quantités : les proportions d’origine parlent en kilos de farine, jamais en grammes.

Torrone de Bagnara

Sur la côte tyrrhénienne, Bagnara Calabra produit un nougat qui a obtenu une indication géographique protégée européenne. Il se distingue par ses amandes non émondées et par sa cuisson au chaudron de cuivre, qui donne une couleur ambrée et une amertume légère.

Deux versions coexistent : le torrefatto glassato, enrobé de sucre caramélisé et de cacao, et le martiniana, plus tendre et parfumé aux agrumes. Le premier se garde plusieurs mois, le second quelques semaines.

Les ingrédients qui font la différence

Quatre matières premières portent toute la pâtisserie italienne du Sud, et leur qualité change complètement le résultat.

• L’huile d’olive extra vierge — elle remplace le beurre dans presque toutes les pâtes. Choisissez-la douce et fruitée plutôt que très amère. Voir notre article sur le gâteau à l’huile d’olive.
• Le miel — d’agrumes, de châtaignier ou de fleurs de montagne selon la recette. Il apporte l’humidité et la conservation.
• Les figues séchées — la variété Dottato, à peau fine et chair claire, est la référence.
• Les zestes d’agrumes — orange, citron, cédrat et bergamote, toujours râpés au dernier moment.

Un mot sur l’huile en pâtisserie : comptez 80 g d’huile pour 100 g de beurre, et réduisez légèrement le liquide de la recette. Notre huile de Carolea, extraite à froid sous 27 °C, avec une acidité de 0,2 à 0,3 %, convient bien aux pâtes sèches et aux fritures de pâte.

Le calendrier des fêtes

Pour comprendre la pâtisserie italienne traditionnelle, il faut regarder l’année, pas la carte des desserts.

Nos beignets de carnaval appartiennent exactement à cette logique : une pâte frite, un moment précis de l’année, et rien d’autre.

Que boire avec ? La règle italienne veut que le vin soit toujours plus sucré que le dessert. Un passito, un vin de raisins passerillés ou un moscato conviennent à la plupart de ces gâteaux secs. À défaut, un café serré fait très bien l’affaire — c’est d’ailleurs l’usage le plus courant en Calabre, où l’on trempe volontiers un mostacciolo dans sa tasse. Évitez en revanche les vins rouges tanniques, qui accentuent l’amertume des amandes.

Questions fréquentes sur la pâtisserie italienne

Quelle est la différence entre pâtisserie italienne du Nord et du Sud ?

Le Nord utilise le beurre, la crème et les levures ; le Sud l’huile d’olive, le miel, les fruits secs et les agrumes. Les textures du Sud sont plus sèches et se conservent bien plus longtemps.

Peut-on remplacer le beurre par de l’huile d’olive dans un gâteau ?

Oui, à raison de 80 g d’huile pour 100 g de beurre, en réduisant un peu le liquide. Choisissez une huile fruitée et douce, pas une huile très amère.

Qu’est-ce que le mosto cotto ?

Du moût de raisin réduit par cuisson lente jusqu’à obtenir un sirop épais et sombre. Il sucre, colore et parfume, avec une note légèrement acidulée que le sucre n’a pas.

Combien de temps se conservent ces desserts ?

De deux semaines pour les pâtes frites glacées à plusieurs mois pour les mostaccioli. Conservez-les en boîte métallique, au sec, jamais au réfrigérateur.

Ces recettes conviennent-elles aux personnes qui ne mangent pas de produits laitiers ?

Beaucoup d’entre elles, oui, puisqu’elles n’utilisent ni beurre ni lait. Vérifiez toutefois la présence d’œufs et de miel selon votre régime.

Par quel dessert commencer si l’on débute ?

Par les crocette : deux figues séchées, une noix, un zeste, dix minutes au four. C’est la porte d’entrée la plus simple dans cette tradition.

De notre terre à vos desserts

Nous récoltons les olives Carolea à San Giorgio Albanese et nous les portons au moulin dans la journée ; l’huile repose ensuite en cuves inox AISI 304 sous azote. C’est elle que l’on met dans la pâte des turdilli et des scalille. Retrouvez-la dans notre gamme d’huile d’olive extra vierge, avec nos agrumes et fruits de Calabre et notre miel.