Peperoncino : le piment calabrais, variétés et usages

Le peperoncino calabrais est un petit piment rouge de l’espèce Capsicum annuum, cultivé dans toute la Calabre et séché en chapelets au soleil de septembre. Il titre le plus souvent entre 15 000 et 30 000 unités Scoville — moins qu’un piment oiseau, plus qu’un piment d’Espelette. Sa particularité n’est pas la force brute mais l’arôme : fruité, légèrement fumé, il parfume autant qu’il pique.

Je m’appelle Giuliano Conforti et je produis de l’huile d’olive extra vierge à San Giorgio Albanese, en Calabre. Dans notre région, ce piment n’est pas une épice parmi d’autres : il est présent à chaque repas, sous une forme ou une autre, et les chapelets rouges accrochés aux balcons font partie du paysage d’automne au même titre que les oliviers. Voici ce qu’il faut savoir pour bien le choisir et bien l’utiliser.

Qu’est-ce que le peperoncino calabrais

Le mot italien désigne le piment en général, mais en Calabre il renvoie à un type précis : un fruit court, conique, de 3 à 6 cm, très rouge à maturité, à peau fine et à chair peu épaisse. Cette finesse de chair est ce qui permet le séchage à l’air libre sans pourrissement.

Botaniquement, il s’agit presque toujours de Capsicum annuum, la même espèce que le poivron doux. Ce qui change, c’est la teneur en capsaïcinoïdes, ces molécules produites dans les cloisons blanches internes — et non dans les graines, contrairement à une croyance tenace.

Le piment arrive en Calabre au XVI^e siècle, après les voyages vers les Amériques, et s’y implante mieux qu’ailleurs pour une raison pratique : il pousse sans engrais sur des sols pauvres, se conserve sans coût une fois séché, et remplace le poivre, alors hors de prix. C’est l’épice des familles modestes, devenue signature régionale.

Quelle est la force du peperoncino

L’échelle de Scoville mesure la concentration en capsaïcine. Voici où se situe le piment calabrais parmi les repères connus.

Trois facteurs font varier cette force du simple au double sur une même variété : l’ensoleillement, le stress hydrique — un pied peu arrosé produit des fruits plus piquants — et le degré de maturité à la cueillette. C’est pourquoi deux chapelets voisins peuvent donner des résultats très différents.

Pour situer les extrêmes de l’échelle, nous avons consacré un article au piment le plus fort du monde : la comparaison remet les choses en perspective.

Les variétés de peperoncino cultivées en Calabre

• Le diavolicchio, le plus répandu : petit, conique, très aromatique, entre 15 000 et 30 000 SHU. C’est celui des chapelets.
• Le cornetto, plus long et plus fin, un peu moins fort, utilisé frais dans les conserves à l’huile.
• Le ciliegino, rond comme une cerise, à chair épaisse : celui qu’on farcit au thon ou aux anchois.
• Le piment doux de Sénise, voisin lucanien, presque sans piquant, séché puis frit — c’est lui qui donne la poudre rouge des charcuteries.

Le mélange traditionnel des maisons calabraises associe toujours du doux et du fort : le doux apporte la couleur et l’arôme, le fort la chaleur. C’est exactement ce dosage qu’on retrouve dans la nduja et dans les charcuteries de la région.

Comment sécher et conserver le peperoncino

Le séchage traditionnel se fait en chapelets, enfilés à l’aiguille par le pédoncule et suspendus à l’extérieur, à l’abri de la pluie directe mais en plein air. Comptez trois à cinq semaines. Le fruit doit devenir cassant, pas souple.

Au four, c’est plus rapide : 60 à 70 °C, porte entrouverte, pendant 6 à 10 heures. Au-delà de 70 °C, les arômes partent et la couleur brunit.

Une fois secs, conservez-les entiers dans un bocal hermétique, à l’abri de la lumière. Entiers, ils tiennent deux ans ; moulus, six mois au maximum, car la surface exposée à l’air est bien plus grande.

Attention à l’humidité : un piment mal séché stocké en bocal développe des moisissures, dont certaines produisent des mycotoxines. Les teneurs maximales admises en Europe pour ces contaminants dans les épices sont fixées par le règlement (UE) 2023/915 concernant les teneurs maximales pour certains contaminants dans les denrées alimentaires. À la maison, la règle est simple : au moindre doute, on jette.

Comment utiliser le peperoncino en cuisine

La règle de base : le piment se libère dans le gras, pas dans l’eau. La capsaïcine est liposoluble. Le faire infuser dans l’huile chaude, doucement, est donc la manière la plus efficace de le diffuser dans un plat.

1. Dans l’huile, à froid ou à peine tiède. Base de toutes les sauces : ail, huile, piment émietté, feu très doux, deux minutes. Ne le laissez jamais noircir, il devient amer.
2. En condiment à table. Une huile pimentée maison, versée en filet sur le plat terminé.
3. Dans les légumes secs. Un piment entier dans la casserole de haricots, retiré avant de servir.
4. Avec le poisson. Une pointe seulement, pour relever sans couvrir.
5. Dans les conserves. Aubergines, poivrons, champignons à l’huile : il joue aussi un rôle antioxydant.
6. En poudre, sur la charcuterie et dans les farces.

Deux gestes qui changent tout : émiettez-le entre les doigts plutôt que de le hacher, pour doser plus finement ; et retirez les cloisons blanches si vous voulez l’arôme sans la brûlure. Nos produits piquants sont réunis dans le rayon spécialités piquantes.

Un dernier mot sur l’achat. En France, le peperoncino se trouve facilement en épicerie italienne, entier ou en flocons. Préférez toujours les fruits entiers : ils gardent leurs arômes bien plus longtemps et vous permettez de juger de la qualité à l’œil. Un bon lot présente une couleur rouge sombre uniforme, sans zones décolorées ni poussière au fond du sachet. Les flocons vendus en grande surface sont souvent un mélange d’origines diverses, standardisé pour la force et non pour le parfum : ils piquent sans rien apporter d’autre.

Bienfaits et précautions

La capsaïcine fait l’objet de nombreux travaux. Ce qui est raisonnablement établi : elle provoque une vasodilatation périphérique, stimule la sécrétion de sucs gastriques et augmente légèrement la dépense énergétique après le repas. Le fruit apporte par ailleurs de la vitamine C — plus qu’un agrume à poids égal, même si personne n’en mange 100 g — et des caroténoïdes.

Ce qui n’est pas établi, en revanche : qu’il fasse maigrir, qu’il guérisse quoi que ce soit ou qu’il remplace un traitement. Méfiez-vous des affirmations trop nettes.

Les précautions sont simples. Évitez-le en cas de reflux gastro-œsophagien, d’ulcère ou de hémorroïdes en poussée. Portez des gants pour manipuler de grandes quantités et ne vous touchez jamais les yeux ensuite. Et si la bouche brûle, buvez du lait ou mangez du pain : l’eau ne fait que déplacer la capsaïcine.

Cultiver le peperoncino au potager

C’est une plante facile, à condition de respecter trois exigences : la chaleur, le soleil et un sol drainant.

• Semis en février-mars à l’intérieur, à 22-25 °C. La germination demande deux à trois semaines.
• Repiquage en pleine terre ou en pot de 5 litres après les dernières gelées, mi-mai dans la plupart des régions françaises.
• Exposition plein sud, à l’abri du vent.
• Arrosage modéré : un léger stress hydrique augmente le piquant et concentre les arômes.
• Récolte de fin août à octobre, quand le fruit est uniformément rouge.

Un pied bien conduit donne 50 à 100 fruits, largement de quoi couvrir une année de cuisine pour une famille.

Une place à part dans la culture locale

Chez nous, le piment dépasse largement la cuisine. Il est censé porter chance et éloigner le mauvais œil : on en accroche un en corail rouge au rétroviseur ou au trousseau de clés. Diamante, sur la côte tyrrhénienne, lui consacre chaque septembre un festival qui attire des dizaines de milliers de visiteurs.

Il y a aussi une dimension sociale : offrir un chapelet de piments séchés, c’est offrir quelque chose qu’on a fait soi-même, gratuitement, avec le soleil. Cela dit assez bien ce qu’il représente.

Questions fréquentes

Le peperoncino est-il très fort ?

Il titre généralement entre 15 000 et 30 000 unités Scoville, soit environ dix fois le piment d’Espelette mais dix fois moins qu’un habanero. C’est un piquant net et franc, pas extrême.

Faut-il retirer les graines ?

Les graines elles-mêmes contiennent peu de capsaïcine. Ce sont les cloisons blanches qui la concentrent : c’est elles qu’il faut retirer pour adoucir tout en gardant l’arôme.

Frais ou séché : quelle différence ?

Le frais est plus végétal et plus vif ; le séché est plus concentré, plus fruité, avec des notes légèrement fumées. Le séché se dose aussi plus facilement.

Combien de temps se conserve-t-il ?

Deux ans entier et sec, dans un bocal hermétique à l’abri de la lumière. Six mois seulement une fois moulu, car il s’oxyde beaucoup plus vite.

Comment calmer la brûlure en bouche ?

Du lait, du yaourt, du fromage ou du pain. La capsaïcine étant liposoluble, l’eau ne fait que la répartir dans la bouche.

Peut-on le cultiver en France ?

Oui, sans difficulté, en pot ou en pleine terre, avec un semis en février à l’intérieur et un repiquage après les dernières gelées. Une exposition plein sud est indispensable.

Bien séché, bien dosé et infusé dans une bonne huile, le peperoncino n’agresse pas : il donne du relief. C’est probablement l’ingrédient le moins cher qui change le plus un plat, à condition de ne jamais le laisser brûler.