Pitta calabraise : le pain en couronne de Calabre

La pitta calabraise est un pain plat en forme de couronne, avec un trou au centre, cuit traditionnellement au four à bois à très haute température. Sa pâte est celle du pain — farine, eau, levain, sel — parfois enrichie d’huile d’olive extra vierge. On la mange nature, coupée en deux et garnie, ou farcie avant cuisson : c’est alors la pitta china des fêtes. Elle n’a aucun lien avec le pain pita grec.

Je m’appelle Giuliano Conforti et je produis de l’huile d’olive extra vierge à San Giorgio Albanese, dans la province de Cosenza. Ce pain en couronne fait partie des choses que l’on trouve chez le boulanger du village toute l’année et sur la table à chaque fête. Voici son histoire, la recette, et surtout ce qui la distingue de tous les autres pains plats méditerranéens.

Qu’est-ce que la pitta calabraise

C’est un pain de forme annulaire, d’un diamètre de 25 à 40 cm, épais de 3 à 5 cm, avec une ouverture centrale de la taille d’un poing. La croûte est fine et dorée, la mie serrée et légèrement élastique.

Le trou central n’est pas décoratif. Il remplit deux fonctions : il permet une cuisson homogène dans un four à bois où la chaleur vient des bords, et il servait autrefois à enfiler plusieurs pains sur une perche pour les transporter ou les suspendre.

Le mot vient probablement du grec pissa ou du latin picta, qui a aussi donné « pizza ». Les deux mots partagent la même racine, ce qui explique la ressemblance — mais l’un a donné une galette garnie, l’autre un pain.

On la trouve dans toute la Calabre, avec des variantes locales de nom et de forme. Elle est souvent accompagnée des autres spécialités de la région, comme la soppressata ou les fromages affinés.

La différence avec le pain pita

La confusion est fréquente, et compréhensible : les noms se ressemblent. Les produits, eux, n’ont presque rien en commun.

La poche du pain levantin résulte d’un choc thermique violent qui fait décoller les deux faces. Ici, rien de tel : la cuisson est plus longue et plus douce, et la mie reste pleine.

Salée ou sucrée : les deux âmes

La version salée est la plus courante : pain neutre, servi avec de la charcuterie, du fromage, des légumes à l’huile. C’est le pain du quotidien, celui qu’on coupe en deux dans le sens de l’épaisseur pour en faire un sandwich.

La version sucrée, plus rare, est réservée à Noël et à Pâques. On enrichit la pâte de sucre, de zeste d’agrume, de raisins secs et parfois de vin cuit. Le résultat tient à mi-chemin entre le pain et la brioche, et se garde plusieurs jours.

Entre les deux, il existe une version dite « à l’huile », très parfumée, où l’on incorpore 8 à 10 % d’huile d’olive extra vierge par rapport au poids de farine. La mie devient plus tendre et se conserve mieux. C’est celle que je préfère.

La recette de la pitta pas à pas

Pour deux couronnes de 30 cm : 500 g de farine de blé tendre type 65, 320 g d’eau, 100 g de levain rafraîchi (ou 5 g de levure sèche), 10 g de sel, 40 g d’huile d’olive extra vierge.

1. Autolyse. Mélangez farine et eau, laissez reposer 30 minutes. Le gluten se forme tout seul.
2. Pétrissage. Ajoutez le levain, puis le sel, puis l’huile en filet. Pétrissez 10 minutes, jusqu’à ce que la pâte se décolle des parois.
3. Première pousse. 3 à 4 heures à 24 °C, avec deux rabats à 40 minutes d’intervalle. La pâte doit doubler.
4. Façonnage. Divisez en deux, boulez, laissez détendre 20 minutes. Percez le centre avec deux doigts et élargissez le trou en faisant tourner la pâte : vous obtenez la couronne.
5. Apprêt. 1 h 30 sur une plaque farinée, couvert d’un linge.
6. Cuisson. 240 °C pendant 10 minutes avec de la vapeur — un ramequin d’eau bouillante au fond du four — puis 200 °C pendant 12 à 15 minutes sans vapeur.

Le pain est cuit quand il sonne creux sous le doigt et que la croûte est brun doré. Laissez refroidir au moins une heure sur une grille avant de couper : la mie continue de se stabiliser.

Un mot sur la farine. La recette traditionnelle utilise une farine locale de blé tendre, peu raffinée et modérément forte — l’équivalent d’un type 65 avec un W autour de 220. Une farine trop faible ne tiendra pas les longues pousses ; une farine de force donnera une mie trop élastique et un pain caoutchouteux. Si vous préparez une pitta pour des convives sensibles, rappelez-vous que le blé fait partie des quatorze allergènes à déclaration obligatoire listés par le règlement (UE) n° 1169/2011 concernant l’information des consommateurs sur les denrées alimentaires.

La pitta china, la version farcie des fêtes

China signifie « pleine » en dialecte. C’est la version des grandes occasions : on étale la pâte en deux disques, on garnit, on referme et on cuit l’ensemble.

La farce traditionnelle associe de la viande hachée revenue à l’huile, des œufs durs en rondelles, du fromage frais et affiné, de la charcuterie en dés, et selon les familles des petits pois ou des artichauts. Chaque maison a sa version, et personne n’est d’accord sur la bonne.

Trois règles pour qu’elle réussisse : la farce doit être froide avant d’être posée, peu humide — égouttez tout —, et le disque supérieur doit être bien soudé aux bords, sinon la garniture s’échappe. Comptez 45 minutes de cuisson à 190 °C, plus longtemps que pour la version nature.

Les garnitures traditionnelles

• Charcuterie et fromage : soppressata, capocollo, pancetta, avec du caciocavallo ou du pecorino frais.
• Légumes à l’huile : poivrons rôtis, aubergines confites, artichauts.
• Version marine : anchois, câpres, origan, huile crue.
• Version simple : tomate écrasée, ail, origan et beaucoup d’huile d’olive — la garniture des jours ordinaires.
• Version piquante : une couche fine de nduja, qui fond à la chaleur du pain.

Dans tous les cas, huilez généreusement la mie avant de garnir : elle absorbe et devient moelleuse. Une huile fruitée de Carolea, comme celles de notre rayon huile d’olive extra vierge, fait ici toute la différence.

Servir, accorder, conserver

Servez-la tiède plutôt que brûlante : les arômes du blé sont plus lisibles à 40 °C qu’à la sortie du four. Coupez-la en parts comme une tarte, ou en deux dans l’épaisseur pour un sandwich.

Côté vin, un rouge léger et frais — Gaglioppo, Cinsault — accompagne bien la version à la charcuterie ; un blanc sec convient mieux à la version aux légumes. La version sucrée appelle un vin doux ou simplement un café.

Pour la conservation : deux à trois jours dans un linge en coton, jamais dans un sac plastique qui ramollit la croûte. Au-delà, coupez-la en tranches et congelez : elle se réchauffe très bien 5 minutes à 180 °C. Rassise, elle fait aussi d’excellents croûtons et une bonne base de pancotto, la soupe de pain calabraise.

Les erreurs à éviter

• Un trou trop petit. Il se referme à la pousse et la cuisson devient irrégulière : visez 8 à 10 cm avant la levée.
• Une pâte trop hydratée. Au-delà de 70 %, la couronne s’affaisse et perd sa forme.
• Un four pas assez chaud. Sans les dix premières minutes à 240 °C, la croûte ne se forme pas.
• Couper trop tôt. Une heure de refroidissement minimum, sinon la mie colle.
• Une farce chaude ou humide dans la version farcie : elle détrempe la pâte du dessous.
• Le sac plastique. Il transforme une belle croûte en carton mou en une nuit.

Questions fréquentes

Quelle différence entre la pitta calabraise et le pain pita ?

La calabraise est un pain épais en couronne percée, à mie pleine, cuit 15 à 25 minutes. Le pain pita grec ou levantin est un disque fin et creux, cuit en 2 à 4 minutes à très haute température.

Pourquoi ce trou au centre ?

Il assure une cuisson homogène dans un four à bois, où la chaleur vient des parois, et permettait autrefois de suspendre ou de transporter plusieurs pains enfilés sur une perche.

Peut-on la faire sans four à bois ?

Oui, dans un four domestique : 10 minutes à 240 °C avec de la vapeur, puis 12 à 15 minutes à 200 °C. Une pierre de cuisson améliore nettement le résultat.

Qu’est-ce que la pitta china ?

La version farcie des jours de fête : deux disques de pâte enfermant viande hachée, œufs durs, fromage et charcuterie, cuits ensemble pendant environ 45 minutes à 190 °C.

Combien de temps se conserve-t-elle ?

Deux à trois jours enveloppée dans un linge de coton, à température ambiante. Tranchée et congelée, elle se garde trois mois et se réchauffe 5 minutes à 180 °C.

Peut-on la préparer avec du levain ?

C’est même la méthode traditionnelle. Comptez 100 g de levain rafraîchi pour 500 g de farine et allongez la première pousse à 4 heures environ.

Ce pain en couronne n’a rien de spectaculaire à première vue, et c’est justement ce qui le rend intéressant : une pâte simple, une forme dictée par le four, et une capacité à porter à peu près n’importe quelle garniture pourvu qu’il y ait assez d’huile.