Pizza margherita : d’où vient son nom et la vraie recette

La pizza margherita doit son nom à la reine Marguerite de Savoie : selon le récit le plus répandu, le pizzaiolo napolitain Raffaele Esposito lui aurait préparé en juin 1889 une pizza aux couleurs du drapeau italien — rouge de la tomate, blanc de la mozzarella, vert du basilic. L’anecdote est solidement ancrée mais discutée par les historiens : des pizzas garnies de tomate et de mozzarella existaient à Naples bien avant cette date.

Je m’appelle Giuliano Conforti et je produis de l’huile d’olive extra vierge à San Giorgio Albanese, en Calabre. Je ne suis pas napolitain et je m’en voudrais de donner des leçons de pizza aux Napolitains — mais l’huile qui termine cette pizza, elle, je connais. Voici l’histoire du nom, la recette telle qu’elle est codifiée, et ce qui se joue vraiment dans les quatre ingrédients.

Pourquoi dit-on pizza margherita

Le récit classique tient en quelques lignes. En juin 1889, le roi Humbert I^er et la reine Marguerite séjournent au palais de Capodimonte, à Naples. La souveraine, lassée de la cuisine française servie à la cour, demande à goûter le plat du peuple. On fait venir Raffaele Esposito, de la pizzeria Brandi, qui prépare trois pizzas. Celle qui plaît le plus est garnie de tomate, de mozzarella et de basilic — le drapeau italien dans l’assiette. Elle prend le nom de la reine, et la pizza margherita entre dans l’histoire.

Brandi conserve une lettre de remerciement datée du 11 juin 1889, signée par le chef de la maison royale. C’est la pièce sur laquelle repose toute l’histoire.

Le nom a fonctionné parce qu’il racontait quelque chose : une Italie unifiée depuis moins de trente ans, un plat populaire adoubé par la couronne, et un symbole tricolore immédiatement lisible. Peu de plats ont eu un aussi bon récit fondateur.

Ce que dit vraiment l’histoire

Les historiens de l’alimentation apportent plusieurs nuances sérieuses.

• La combinaison existait avant. Des descriptions de pizzas napolitaines à la tomate et au fromage apparaissent dès les années 1830, notamment sous la plume d’auteurs français de passage à Naples.
• Le nom aussi. Une « pizza alla margherita » est mentionnée dans des sources antérieures à 1889, où margherita désignerait plutôt la disposition en pétales de la mozzarella — la marguerite, la fleur.
• La lettre a été discutée. Des travaux publiés dans les années 2010 ont mis en doute son authenticité formelle, sans la réfuter définitivement.

La conclusion raisonnable : la reine n’a probablement pas inventé cette pizza, mais l’épisode de 1889 a fixé le nom et lui a donné sa notoriété nationale. Une légende peut être fausse dans le détail et vraie dans son effet.

La pizza margherita napolitaine codifiée

Depuis 2010, la Pizza Napoletana est enregistrée comme spécialité traditionnelle garantie au niveau européen, par le règlement (UE) n° 97/2010 enregistrant la dénomination « Pizza Napoletana ». Le cahier des charges est précis.

Le texte distingue deux versions officielles : la marinara, à la tomate, à l’ail et à l’origan, et celle qui nous occupe, à la mozzarella et au basilic. Nous avons consacré un article à la première, la pizza marinara.

Les quatre ingrédients de la pizza margherita

La tomate. Des San Marzano de la vallée du Sarno, simplement écrasées à la main, crues, salées. Aucune cuisson préalable, aucun ajout de sucre ou d’herbes. La tomate cuit sur la pizza.

La mozzarella. Fior di latte au lait de vache ou mozzarella di bufala campana. Dans les deux cas, il faut l’égoutter au moins deux heures, tranchée, sur une grille : c’est l’humidité qui détrempe la pâte.

Le basilic. Feuilles entières, posées avant l’enfournement dans un four à bois — elles cuisent en 60 secondes sans brûler — ou après, dans un four domestique plus lent.

L’huile d’olive extra vierge. En filet, avant et après la cuisson. C’est le seul corps gras de la recette.

Quatre ingrédients, aucun endroit où se cacher. C’est la difficulté de ce plat : chaque défaut se voit.

La recette à la maison

Le vrai obstacle domestique n’est pas la pâte, c’est la température. Un four ménager plafonne à 250-300 °C, contre 450 °C dans un four à bois. Voici comment compenser.

1. Préchauffez très longtemps. Une pierre à pizza ou une plaque en acier, dans le tiers supérieur du four, à température maximale, pendant 45 minutes minimum. La masse thermique remplace la puissance.
2. Étalez à la main. Du centre vers l’extérieur, en laissant un bourrelet de 1,5 cm. Jamais de rouleau : il chasse le gaz des alvéoles.
3. Garnissez peu. Trois cuillères de tomate, 80 g de mozzarella égouttée pour une pizza de 30 cm. La surcharge est l’erreur la plus fréquente.
4. Enfournez sur la pierre brûlante, 5 à 7 minutes selon le four, en passant sous le gril les 60 dernières secondes.
5. Terminez à la sortie : basilic frais et filet d’huile crue.

Une astuce qui change beaucoup : sortez la pâte du réfrigérateur deux heures avant. Une pâte froide ne se détend pas et se rétracte à l’étalage.

Le rôle de l’huile d’olive

On la traite souvent comme une finition décorative. C’est une erreur : l’huile remplit trois fonctions distinctes.

Elle protège la pâte — un léger filet sur la tomate limite l’absorption d’humidité pendant la cuisson. Elle transporte les arômes, ceux du basilic et de la tomate, qui sont liposolubles. Et elle apporte sa propre signature : sur une pizza margherita, une huile fruitée verte avec un peu d’amertume tient tête à l’acidité de la tomate, là où une huile neutre disparaît.

Ajoutez-en avant la cuisson et après, en deux fois. Celle du dessus, versée à cru sur la pizza brûlante, est celle qu’on sent le plus. Notre huile de Carolea, extraite à froid en dessous de 27 °C et titrant entre 0,2 et 0,3 % d’acidité libre, se prête bien à cet usage ; vous la trouverez dans notre rayon huile d’olive extra vierge.

Une remarque enfin sur la cuisson : le point de fumée d’une bonne huile d’olive se situe autour de 190-210 °C, largement au-dessus des températures atteintes par la garniture. Nous détaillons ce point dans notre article sur le point de fumée de l’huile d’olive.

Variantes et versions calabraises

La règle napolitaine est stricte, mais chaque région a ses habitudes. Chez nous, trois ajouts reviennent souvent, toujours après la cuisson pour ne pas les brûler : une pointe de charcuterie piquante, quelques rondelles d’oignon rouge de Tropea, ou un filet d’huile pimentée.

Il existe aussi la version dite bufala, où le fior di latte est remplacé par de la mozzarella de bufflonne ajoutée à la sortie du four, et la margherita sbagliata, contemporaine, où tomate et mozzarella sont posées après cuisson.

Aucune de ces variantes n’a droit à l’appellation officielle. Cela ne les empêche pas d’être bonnes — mais autant savoir de quoi on parle.

Combien de calories dans une pizza margherita

Une pizza margherita de 30 cm faite maison apporte entre 750 et 900 kcal selon la quantité de fromage et d’huile. La répartition est instructive : environ 450 kcal pour la pâte, 200 pour la mozzarella, 120 pour l’huile et à peine 40 pour la tomate et le basilic.

C’est un repas complet, pas un en-cas, mais c’est aussi l’une des préparations les plus équilibrées de la restauration rapide : des glucides complexes, une protéine laitière, un légume et un corps gras mono-insaturé. Rien d’ultra-transformé, à condition que les quatre ingrédients soient réellement ceux de la recette.

Pour l’alléger, réduisez la mozzarella à 60 g plutôt que de rogner sur l’huile : le fromage pèse davantage et l’huile porte tout le parfum.

Les erreurs à éviter

• Trop garnir. C’est de loin la première cause de pizza molle au centre.
• Ne pas égoutter la mozzarella. Deux heures sur une grille, sans exception.
• Cuire la sauce tomate. Elle doit être crue et simplement écrasée.
• Utiliser le rouleau à pâtisserie. Le bord ne gonflera pas.
• Préchauffer dix minutes. La pierre a besoin de trois quarts d’heure.
• Mettre le basilic avant, dans un four domestique. En 6 minutes à 280 °C, il noircit.

Questions fréquentes

Pourquoi la pizza margherita porte-t-elle ce nom ?

Selon le récit le plus répandu, en hommage à la reine Marguerite de Savoie, à qui le pizzaiolo Raffaele Esposito l’aurait servie en juin 1889 à Naples, avec les trois couleurs du drapeau italien.

L’histoire de la reine est-elle vraie ?

Elle est plausible mais discutée. Des pizzas à la tomate et à la mozzarella existaient à Naples dès les années 1830, et le nom pourrait renvoyer à la fleur, la marguerite, par la disposition du fromage.

Quels sont les ingrédients officiels ?

Tomates San Marzano crues écrasées, fior di latte ou mozzarella di bufala, basilic frais, huile d’olive extra vierge, sur une pâte à 55-62 % d’hydratation.

Peut-on la réussir dans un four domestique ?

Oui, avec une pierre ou une plaque en acier préchauffée 45 minutes à température maximale, en garnissant peu et en finissant sous le gril.

Faut-il mettre l’huile avant ou après la cuisson ?

Les deux. Un filet avant protège la pâte de l’humidité, un filet après apporte le parfum, qui serait perdu à la cuisson.

Quelle différence avec la marinara ?

La marinara ne contient ni fromage ni basilic : tomate, ail, origan et huile d’olive uniquement. Ce sont les deux versions historiques de la pizza napolitaine.

Que la reine ait ou non goûté cette pizza en 1889, l’essentiel tient ailleurs : quatre ingrédients, une pâte bien conduite, un four très chaud et une huile qui a du caractère. Le reste est de l’histoire — passionnante, mais qui ne se mange pas.