La pizza marinara est la plus ancienne des pizzas napolitaines : un disque de pâte levée garni uniquement de tomate, d’ail, d’origan et d’huile d’olive vierge extra, sans mozzarella. Son nom ne vient pas du poisson mais des marins, qui l’emportaient à bord parce qu’elle était faite d’ingrédients qui ne s’abîmaient pas. Sans fromage pour masquer quoi que ce soit, chaque ingrédient s’entend : c’est l’examen de passage de tout pizzaiolo.
Je m’appelle Giuliano Conforti et je produis de l’huile d’olive à San Giorgio Albanese, dans la province de Cosenza, en Calabre. Chez nous, la pizza se fait à la maison le dimanche soir, dans le four à bois que mon père a maçonné il y a trente ans. Je vous raconte ici l’histoire de ce plat napolitain, la pâte telle que je la travaille, les tomates que je choisis, la cuisson à la maison, et pourquoi l’huile d’olive n’y est pas un détail mais le cœur du plat.
Qu’est-ce que la pizza marinara et d’où vient son nom
Elle est née à Naples et elle est considérée, avec la margherita, comme la pizza napolitaine par excellence. Son histoire plonge dans le XVIIIe siècle, quand la tomate arrivée des Amériques devient la vedette de la cuisine populaire napolitaine. Un disque de pâte, une sauce rouge, de l’ail et de l’origan : un plat complet pour presque rien.
Le nom trompe autant les Français que les Italiens : il n’y a pas de poisson dedans. Selon la tradition la plus solide, on l’appelait ainsi parce que c’était la pizza des marins et des pêcheurs, qui la mangeaient au retour de la mer : ail, origan et tomate se conservaient longtemps, sans produits laitiers qui tournent. Une autre version relie le nom aux marinare, les femmes de pêcheurs, qui la préparaient en attendant le retour des barques. Dans les deux cas, il s’agit d’une pizza rouge entièrement végétale.
Les ingrédients de la vraie pizza marinara
La force de cette préparation tient dans la brièveté de sa liste. Cinq ingrédients, comptés sur les doigts d’une main, chacun de qualité.
- Tomate : pelées ou coulis de bonne qualité, idéalement de variété San Marzano. Elle doit être douce, peu acide, dense.
- Ail : frais, coupé en fines lamelles et déposé cru sur la sauce, jamais haché.
- Origan : séché, émietté entre les doigts au dernier moment pour libérer son parfum.
- Huile d’olive vierge extra : à cru, versée avant et après la cuisson. C’est la seule matière grasse du plat.
- Sel : juste ce qu’il faut, dans la pâte comme sur la tomate.
Certains ajoutent des anchois : cela devient une marinara con le alici, variante très aimée et parfaitement légitime, mais la version historique s’en passe. Le reste, mozzarella comprise, ne lui appartient pas.
La pâte : farine, eau, levure et patience
La pâte est celle de toutes les pizzas napolitaines et la règle d’or vaut ici aussi : peu d’ingrédients, beaucoup de patience. Farine, eau, sel et levure, dans les bonnes proportions, puis le temps qui fait le vrai travail. J’utilise une farine de force moyenne, une hydratation autour de 60 à 65 %, et très peu de levure.
La longue fermentation est tout. Une pâte qui repose 8, 12, voire 24 heures au réfrigérateur développe des arômes et devient digeste. Le cahier des charges de la pizza napolitaine STG prévoit plusieurs heures de levée et un étalement rigoureusement à la main, sans rouleau, pour laisser l’air dans la corniche. Chez nous en Calabre, cette pâte est la cousine germaine de celle de la pitta, notre pain rituel : même soin, même lenteur.
Étaler et garnir le disque
Le disque s’étale à la main, en partant du centre et en poussant l’air vers le bord. La corniche doit rester épaisse, le centre fin. Dessus vient la sauce tomate, quelques cuillerées étalées en spirale, sans excès : la garniture doit rester humide sans inonder la pâte.
Puis l’ail en lamelles, bien réparti, l’origan émietté et un premier filet d’huile d’olive vierge extra. Rien d’autre. C’est là que cette recette montre son caractère : très peu d’éléments, mais disposés avec méthode, chacun devant pouvoir cuire et parfumer sans être écrasé par le voisin.
La cuisson : four à bois, four ménager, four à pizza
Il faut une chaleur forte et une cuisson brève. Au four à bois, entre 430 et 480 °C, elle cuit en 60 à 90 secondes : la corniche gonfle, se tache de « léopard » et reste moelleuse à l’intérieur. C’est la cuisson idéale.
Sans four à bois, tout n’est pas perdu. Le four électrique se pousse au maximum, en général 250 à 280 °C, avec une pierre réfractaire chauffée à blanc au moins une demi-heure avant. La cuisson sera plus longue, cinq à six minutes, et le résultat un peu différent, mais excellent. Il existe aussi des petits fours domestiques qui atteignent 400 °C et approchent le résultat de la pizzeria.
| Type de four | Température | Temps de cuisson | Résultat |
|---|---|---|---|
| Four à bois | 430-480 °C | 60-90 secondes | Corniche gonflée, taches de léopard |
| Four à pizza domestique | 380-400 °C | 2-3 minutes | Très proche de la pizzeria |
| Four électrique + pierre | 250-280 °C | 5-6 minutes | Corniche plus sèche, très bon |
| Four électrique sans pierre | 250 °C | 8-10 minutes | Base moins croustillante |
Le rôle de l’huile d’olive vierge extra
Ici, j’entre dans mon métier. Puisqu’il n’y a pas de fromage, l’huile d’olive vierge extra est la seule matière grasse et l’un des protagonistes absolus du goût. Se tromper d’huile, sur une pizza marinara, s’entend immédiatement.
Je la garnis avec notre huile de variété Carolea, un fruité moyen dont l’acidité se situe entre 0,2 et 0,3 % et les polyphénols au-dessus de 250 mg/kg. Un filet avant d’enfourner, qui entre dans la sauce et la lie. Et un second filet à cru dès la sortie du four, quand la chaleur libère tous les arômes. C’est ce dernier geste qui transforme une bonne pizza marinara en une pizza dont on se souvient. L’amertume et le piquant légers d’une bonne huile équilibrent la douceur de la tomate et la poussée de l’ail. Avec une huile fatiguée ou une huile de graines, cela n’arrive tout simplement pas. Je détaille ailleurs comment déguster une huile d’olive pour reconnaître ces notes.
La catégorie « vierge extra » n’est pas un argument marketing : c’est une catégorie réglementée, définie au niveau européen par le règlement (CEE) n° 2568/91 et ses modifications, qui fixe notamment le seuil d’acidité libre et les critères sensoriels. Sur un plat aussi nu, cette différence de catégorie se goûte.
Marinara et margherita : les différences
On me pose toujours la question. La différence principale tient en un mot : la mozzarella. La margherita associe tomate, mozzarella, basilic et huile ; l’autre associe tomate, ail, origan et huile, sans aucun produit laitier. La margherita est née plus tard, dit-on en 1889 en hommage à la reine Marguerite, avec les couleurs du drapeau italien. La version marine est plus ancienne et plus pauvre.
C’est aussi pour cela qu’elle convient naturellement à qui ne mange pas de fromage ou suit une alimentation végétalienne : elle est végétale à cent pour cent. C’est la pizza que je conseille à qui veut vraiment juger la qualité d’une pâte et d’un assaisonnement, parce qu’aucun fromage ne vient cacher les défauts.
Questions fréquentes
Pourquoi parle-t-on de pizza marinara s’il n’y a pas de poisson ?
Le nom ne vient pas d’un ingrédient marin mais des personnes à qui le plat était destiné. Selon la tradition napolitaine la plus établie, c’était la pizza des marins et des pêcheurs, qui l’emportaient en mer parce qu’elle était faite d’ingrédients de longue conservation, sans laitages périssables : tomate, ail, origan et huile d’olive. Une autre version relie le nom aux femmes de pêcheurs, qui la préparaient en attendant le retour des barques. Dans tous les cas, elle ne contient pas de poisson.
Quels sont les ingrédients d’origine de la pizza marinara ?
Ils sont cinq : tomate, ail, origan, huile d’olive vierge extra et sel, sur une pâte de farine, eau, sel et levure. La tomate doit être de qualité, de préférence pelées ou coulis de San Marzano ; l’ail se coupe en fines lamelles et se pose cru ; l’origan séché s’émiette au dernier moment ; l’huile se verse à cru avant et après la cuisson. Ni mozzarella ni aucun autre fromage. Une variante traditionnelle ajoute des anchois, mais la recette classique s’en passe.
Est-elle végane ?
Oui, la version classique est naturellement végane. Elle ne contient ni mozzarella ni aucun produit d’origine animale : tomate, ail, origan, huile d’olive vierge extra et sel sont tous végétaux, et la pâte n’est faite que de farine, d’eau, de sel et de levure. C’est l’une des rares pizzas traditionnelles à l’être sans aucune substitution. Seule exception, la variante aux anchois.
Quelle huile utiliser ?
Il faut une huile d’olive vierge extra, utilisée à cru. Comme il n’y a pas de fromage, l’huile est la seule matière grasse et l’un des piliers du goût : la qualité compte donc plus qu’ailleurs. Un fruité moyen, comme la variété Carolea que nous produisons, lie la sauce et apporte une note amère et piquante qui équilibre la douceur de la tomate. L’idéal est un premier filet avant d’enfourner et un second à cru dès la sortie du four. J’évite les huiles de graines, qui appauvrissent la recette.
À quelle température la cuire à la maison ?
À la maison, on porte le four électrique à sa température maximale, en général 250 à 280 °C, avec une pierre réfractaire chauffée au moins trente minutes avant. La cuisson dure cinq à six minutes, jusqu’à ce que la corniche soit gonflée et tachetée. Le four à bois d’une pizzeria monte à 430-480 °C et cuit en une minute à peine, mais la pierre réfractaire et la chaleur maximale donnent un très bon résultat chez soi. La règle reste la même : température élevée, cuisson courte.
Peut-on la préparer la veille ?
La pâte, oui, et c’est même recommandé. Une longue fermentation, jusqu’à 24 heures au réfrigérateur, la rend plus digeste et plus parfumée. Façonnez les pâtons la veille, gardez-les couverts au frais et sortez-les deux heures avant de les étaler pour qu’ils reviennent à température ambiante. La pizza déjà cuite, en revanche, se mange sur le moment : froide ou réchauffée, elle perd beaucoup.
Notre huile de Calabre sur votre pizza marinara
Aux Tenute Conforti, à San Giorgio Albanese, nous ne faisons pas de pizzas : nous faisons l’huile qu’on met dessus, et c’est notre métier depuis trois générations. Nous récoltons les olives Carolea sur les collines de la vallée du Crati et nous les extrayons à froid, sous 27 °C, puis nous conservons l’huile en cuves inox AISI 304 sous azote. Essayez notre huile d’olive vierge extra, en bouteille pour le filet final ou en bidon pour l’usage quotidien. Quand vous nous écrivez, c’est mon frère ou moi qui répondons, jamais un centre d’appels.
0 commentaires