La recette de morue à la calabraise (baccalà alla calabrese) se prépare avec de la morue salée dessalée 36 à 48 heures, cuite doucement dans une sauce tomate à l’huile d’olive vierge extra avec oignon, pommes de terre, olives noires, câpres, origan et piment. Comptez 800 g de morue salée pour 4 personnes, 40 minutes de cuisson, et servez avec du pain de campagne.
Je m’appelle Giuliano Conforti et je produis de l’huile d’olive vierge extra à San Giorgio Albanese, en Calabre. La morue est un paradoxe de notre cuisine : nous sommes une région entourée par la mer, et pourtant le poisson le plus consommé à l’intérieur des terres est un poisson de l’Atlantique nord, salé, arrivé par les routes commerciales il y a des siècles.
Cette recette de morue est un plat d’hiver, de Noël et de vendredi maigre. Elle est simple, mais elle ne pardonne pas deux erreurs : un dessalage insuffisant et une cuisson trop forte. Je vous explique tout, avec les repères pour la préparer en France.
Morue salée ou stockfish : deux produits différents
Avant toute recette de morue, il faut lever une confusion fréquente. Le même poisson, le cabillaud, donne deux produits de conservation totalement distincts.
La morue salée (baccalà) est un cabillaud ouvert, désarêté et conservé sous une épaisse couche de sel. Elle reste souple, un peu humide, et se réhydrate en un à deux jours d’eau froide. C’est ce que l’on trouve le plus facilement en France, chez le poissonnier ou au rayon marée, souvent en filets épais.
Le stockfish (stoccafisso) est le même poisson séché à l’air froid, sans sel, jusqu’à devenir dur comme du bois. Il demande plusieurs jours de trempage et se trouve surtout dans les épiceries italiennes ou portugaises. En Calabre, la ville de Mammola en a fait une spécialité.
La recette qui suit est écrite pour la morue salée, plus accessible. Avec du stockfish, allongez le trempage à quatre ou cinq jours en changeant l’eau matin et soir, et prolongez la cuisson d’un quart d’heure.
L’étiquetage des produits de la pêche — dénomination commerciale, nom scientifique, zone de capture, méthode de production — est encadré au niveau européen par le règlement (UE) n° 1379/2013. Regardez la zone de capture : elle vous en dira plus que la marque.
Comment dessaler la morue : la seule étape qui compte vraiment
C’est ici que se joue la réussite de la recette de morue. Un dessalage bâclé donne un plat immangeable, et rien ne peut le rattraper ensuite.
Rincez d’abord les morceaux sous l’eau froide courante pour retirer le sel de surface. Placez-les ensuite dans un grand récipient, peau vers le haut, entièrement couverts d’eau froide, et mettez au réfrigérateur.
Changez l’eau toutes les six à huit heures. Comptez 24 heures pour des morceaux fins, 36 heures pour des morceaux moyens, 48 heures pour des filets épais de la partie dorsale. Le poisson gagne environ un tiers de son poids en se réhydratant : 800 g de morue salée donnent à peu près 1,1 kg de poisson dessalé.
Le seul test fiable est le goût. Prélevez un tout petit fragment au centre du morceau le plus épais et goûtez-le cru : il doit être salé comme une eau de cuisson correcte, pas davantage. Si le sel domine encore, poursuivez six heures de plus.
Une fois dessalée, épongez soigneusement la morue et utilisez-la dans les 24 heures. Ne salez jamais le plat avant la fin de la cuisson : le poisson en apporte suffisamment.
Ingrédients de la recette de morue pour 4 personnes
| Ingrédient | Quantité | Remarque |
|---|---|---|
| Morue salée | 800 g | Filets épais, à dessaler 36-48 h |
| Huile d’olive vierge extra | 80 ml | Fruitée, pas neutre |
| Oignon | 1 gros | Émincé finement |
| Ail | 2 gousses | Écrasées |
| Tomates concassées | 500 g | En conserve, de qualité |
| Pommes de terre | 600 g | À chair ferme, en gros cubes |
| Olives noires | 80 g | Dénoyautées |
| Câpres | 1 c. à soupe | Rincées |
| Piment séché | 1 petit | Émietté, selon le goût |
| Origan sec | 1 c. à café | Ajouté en fin de cuisson |
| Persil plat | Quelques brins | Ciselé au moment de servir |
| Farine | 2 c. à soupe | Facultative, pour fariner |
Tout se trouve en France sans difficulté pour cette recette de morue. Pour les pommes de terre, préférez une variété à chair ferme type charlotte ou belle de Fontenay : elles tiennent à la cuisson dans la sauce. Pour les olives, des olives noires nature conviennent parfaitement.
La recette de morue à la calabraise pas à pas
1. Préparer le poisson. Épongez la morue dessalée, retirez les arêtes restantes avec une pince et coupez-la en morceaux de 6 à 8 cm. Farinez-les légèrement si vous voulez une tenue plus ferme, en secouant l’excédent.
2. Saisir la morue. Faites chauffer la moitié de l’huile d’olive dans une large sauteuse. Saisissez les morceaux deux minutes de chaque côté, à feu moyen, sans chercher à les cuire à cœur. Réservez sur une assiette.
3. Faire la base. Dans la même sauteuse, ajoutez le reste d’huile, l’oignon émincé et l’ail. Laissez fondre sept à huit minutes à feu doux, sans coloration. Ajoutez le piment émietté.
4. Sauce et pommes de terre. Versez les tomates concassées, un demi-verre d’eau, puis les pommes de terre en gros cubes. Couvrez et laissez cuire quinze minutes à feu doux, jusqu’à ce qu’elles soient presque tendres.
5. Réunir. Remettez les morceaux de morue dans la sauteuse, ajoutez les olives et les câpres. Couvrez et laissez cuire douze à quinze minutes à feu très doux. Ne remuez pas à la cuillère : secouez la sauteuse par le manche, sinon le poisson se défait.
6. Finir. Coupez le feu, ajoutez l’origan et le persil, goûtez et rectifiez le sel seulement à ce moment. Laissez reposer dix minutes hors du feu avant de servir : la sauce se lie et le poisson finit de cuire dans sa chaleur.
Les variantes calabraises
Chaque village a la sienne, et aucune n’est plus authentique qu’une autre.
À la pizzaiola : sans pommes de terre, avec beaucoup d’origan et de tomate, servi sur du pain grillé. Aux poivrons : on ajoute des poivrons doux séchés réhydratés, très typiques du nord de la Calabre. Frite : les morceaux farinés sont frits à l’huile d’olive et servis sans sauce, avec un simple filet de citron — c’est la version de Noël. Aux raisins secs et pignons : une variante douce-amère qui trahit l’influence sicilienne.
Une cinquième version, plus rare, ajoute des olives vertes cassées et un peu de vinaigre en fin de cuisson : la recette de morue devient alors franchement acidulée, et se mange froide le lendemain.
Les erreurs à éviter
Saler le plat. Ne salez jamais avant la fin. Même bien dessalée, la morue apporte du sel qui se concentre en réduisant.
Cuire trop fort. Au-delà d’un frémissement, les fibres se contractent et le poisson devient sec et filandreux. La sauce doit à peine trembler.
Remuer à la cuillère. Le poisson se délite. Secouez la sauteuse, c’est tout.
Utiliser une huile neutre. Une huile d’olive fruitée fait la moitié du goût de ce plat ; une huile raffinée n’apporte rien.
Servir immédiatement. Dix minutes de repos changent la texture de la sauce. Ce plat est même meilleur réchauffé le lendemain.
Servir et accompagner
Servez la morue tiède plutôt que brûlante, dans un plat creux, avec un filet d’huile d’olive vierge extra crue versé au dernier moment. Le pain de campagne est obligatoire : la sauce est la moitié du plat.
En accompagnement, rien de plus qu’un légume vert simple — brocolis vapeur, chicorée sautée à l’ail — ou une salade d’oranges à l’huile d’olive, qui fonctionne remarquablement bien avec le poisson salé. Vous trouverez d’autres idées dans notre recette de poisson à l’huile d’olive.
Côté vin, la tomate et le piment orientent vers un rosé sec ou un rouge léger servi frais plutôt que vers un blanc trop délicat ; les repères sont détaillés dans notre guide de l’accord mets vins.
Questions fréquentes sur la recette de morue à la calabraise
Combien de temps faut-il dessaler la morue ?
De 24 à 48 heures au réfrigérateur, dans un grand volume d’eau froide changée toutes les six à huit heures : 24 heures pour des morceaux fins, 48 heures pour des filets épais. Le seul test fiable consiste à goûter un fragment cru au centre du morceau le plus épais.
Peut-on utiliser du cabillaud frais à la place ?
Oui, mais ce n’est plus le même plat. Le cabillaud frais donne un résultat plus doux et moins ferme. Réduisez la cuisson à huit minutes, salez normalement et ajoutez une pincée de sel supplémentaire dans la sauce.
Quelle différence entre baccalà et stockfish ?
Le baccalà est du cabillaud conservé au sel, souple, à dessaler un à deux jours. Le stockfish est du cabillaud séché à l’air sans sel, dur comme du bois, qui demande quatre à cinq jours de trempage et une cuisson plus longue.
Peut-on préparer ce plat à l’avance ?
Oui, et c’est même recommandé. La recette de morue gagne à reposer : préparez-la la veille et réchauffez-la très doucement, à couvert, sans jamais la faire bouillir. Elle se conserve deux jours au réfrigérateur.
Comment adoucir le piment ?
Retirez les graines du piment séché, ou remplacez-le par une demi-cuillère à café de paprika doux. En Calabre, le piment doit réchauffer le plat, pas le rendre agressif : il accompagne le poisson, il ne le masque pas.
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