Rillons, grattons et ciccioli : le guide du porc confit

Les rillons sont des cubes de poitrine de porc confits lentement dans leur propre graisse, dorés en surface et fondants à cœur : une spécialité de Touraine, servie tiède ou froide. On les confond souvent avec les grattons, plus petits et croustillants, qui sont les résidus obtenus après avoir fondu le gras pour faire du saindoux — l’équivalent exact des ciccioli italiens, appelés frìttuli en Calabre.

Je suis Giuliano Conforti, producteur à San Giorgio Albanese, dans la province de Cosenza. Chez nous, ces petits morceaux dorés sont l’odeur de l’hiver, le jour où l’on travaille le cochon et où rien ne se perd. Mon grand-père passait des heures devant le chaudron de cuivre, à tourner lentement ; quand les morceaux remontaient à la surface, dorés, c’était la fête pour toute la famille.

Dans ce guide, je remets de l’ordre entre rillons, grattons et ciccioli, je vous explique comment ils se font, comment les utiliser en cuisine, ce qu’ils apportent réellement et comment les conserver — sans rien cacher du fait que ce sont des produits gras, à savourer avec mesure.

Rillons, grattons, ciccioli : qui est qui

Les trois mots tournent autour du même geste — cuire du porc dans sa graisse — mais ne désignent pas la même chose. Voici de quoi ne plus vous tromper.

Autrement dit : les rillons sont des morceaux entiers confits, les grattons et les ciccioli sont ce qui reste quand on a fondu le gras. Le principe qui les relie tous est le même, et il est sacré dans la cuisine paysanne : dans le cochon, rien ne se jette.

Comment on les fabrique

Pour les rillons, on taille la poitrine en gros cubes de 4 à 5 cm, on les fait dégorger au sel quelques heures, puis on les cuit doucement dans du saindoux jusqu’à ce qu’ils soient dorés et fondants. Certains ajoutent un caramel léger en fin de cuisson pour la couleur. La cuisson dure deux à trois heures à feu très doux.

Pour les ciccioli et les grattons, le principe est différent : on part des parties grasses — parures, gorge, morceaux de poitrine et de lard — taillées en petits dés réguliers. On les met dans un grand chaudron, traditionnellement en cuivre, et on chauffe à feu doux et constant.

À mesure que la chaleur travaille, le gras fond et devient du saindoux liquide, tandis que les morceaux les plus fibreux rissolent et deviennent croustillants. Il faut tourner sans arrêt pour que rien n’attache. Après une heure ou plus, on les sort à l’écumoire, on les sale encore chauds, et parfois on les presse en bloc pour obtenir une version compacte que l’on tranche. Le saindoux restant est filtré et conservé. Chez nous, on ajoute souvent du poivre noir, une feuille de laurier et une pointe de piment de Calabre.

Les frìttuli, la version calabraise

En Calabre, ces préparations ont une cousine célèbre : les frìttuli. C’est un plat plus complexe, où l’on cuit longuement dans le saindoux non seulement le gras, mais aussi les couennes, les cartilages et les parties les plus modestes du cochon, jusqu’à les rendre moelleuses et savoureuses. On les sert brûlantes, souvent dans un pain, pendant les fêtes de village et la saison d’abattage hivernale.

Dans la vallée du Crati et sur les collines de la Sila Greca, la journée du cochon reste un rite collectif : on travaille ensemble, on discute, et en fin de journée on goûte les morceaux tout juste sortis du chaudron, avec une tranche de pain de campagne et un verre de Cirò rouge. C’est un goût qui sent la famille, le froid et la cheminée allumée.

Aujourd’hui, l’abattage et la transformation à la ferme sont strictement encadrés : les règles d’hygiène applicables aux denrées d’origine animale relèvent du règlement (CE) n° 853/2004 fixant des règles spécifiques d’hygiène applicables aux denrées alimentaires d’origine animale.

En cuisine : le pain aux grattons et le reste

La façon la plus simple et la plus aimée reste de les manger tels quels, chauds et salés, avec du pain. Mais ce sont aussi de formidables ingrédients. Leur usage le plus noble est le pain aux grattons : un pain rustique dans lequel les morceaux croustillants sont pétris à même la pâte. Pendant la cuisson, ils libèrent un peu de leur gras, parfument la mie et donnent une croûte dorée.

Chez nous, on le faisait avec le reste de pâte à pain, le lendemain de la journée du cochon. Zéro gaspillage, encore une fois. Une poignée de morceaux, du poivre noir, et au four à bois. L’odeur ramenait tout le monde à la cuisine.

Émiettés, ils donnent du goût aux pâtes, aux omelettes, aux boulettes et aux farces. Une poignée sur un velouté de légumineuses ou sur des légumes de campagne crée un contraste croustillant irrésistible. Ils s’accordent très bien avec nos fromages italiens et avec les pièces de notre rayon charcuterie italienne. Pour aller plus loin dans la famille des produits gras du cochon, lisez aussi notre guide sur le lard italien.

Calories et bon usage

Soyons clairs : ces préparations sont très caloriques. Étant du gras de porc fondu puis croustillé, les grattons et les ciccioli apportent en moyenne 500 à 600 kcal pour 100 grammes, parfois davantage. Les rillons, un peu plus charnus, se situent en dessous mais restent riches. Ils contiennent aussi une bonne part d’acide oléique, le même acide gras mono-insaturé que l’huile d’olive.

Ce n’est pas un aliment de tous les jours, et je ne vais pas tourner autour de la vérité. C’est un plaisir de fête, à savourer en petite quantité. Mon grand-père en mangeait une poignée le jour de la fabrication, puis travaillait la terre jusqu’au soir. Le problème n’a jamais été le morceau, mais l’excès.

Comment les conserver

Les grattons tout juste faits donnent le meilleur dans les premières heures, quand ils sont encore croustillants et parfumés. Ils se gardent quelques jours dans une boîte hermétique, au frais et au sec. Au réfrigérateur, ils tiennent plus longtemps mais perdent leur croquant : quelques minutes au four ou à la poêle sans matière grasse le leur rendent.

Les versions pressées en bloc se conservent mieux et plus longtemps, enveloppées dans du papier alimentaire et gardées au frais. Les rillons, eux, se conservent une semaine au réfrigérateur, ou plusieurs mois en bocal recouverts de saindoux. Une chose honnête : le gras s’oxyde avec le temps. Si vous sentez une odeur âcre, de vieux, c’est rance, et cela se jette.

Les erreurs à éviter

La première erreur est de cuire à feu trop vif. Le gras doit fondre lentement : la précipitation brûle les morceaux, fonce le saindoux et le rend amer. Il faut un feu doux et la patience de tourner longtemps.

La deuxième est de saler au mauvais moment. Le sel s’ajoute en fin de cuisson, quand les morceaux sont encore chauds : il adhère alors correctement et parfume en profondeur.

La troisième est de vouloir les garder comme une charcuterie sèche. Mieux vaut en faire peu et le consommer en quelques jours. Et le dernier conseil, de la part de quelqu’un qui vit avec depuis toujours : ne pas exagérer les quantités. Une poignée donne toute la satisfaction ; une assiette entière alourdit.

Accords : pain, fromage, vin

Ces produits sont gras et savoureux : ils demandent des compagnons capables de les équilibrer. Le premier est le pain de campagne, neutre et rustique, qui sert de base. Le deuxième est le vin : un rouge structuré et frais, un Cirò de Gaglioppo ou un Magliocco en Calabre, un Chinon ou un Bourgueil en Touraine pour accompagner les rillons. Leurs tanins et leur fraîcheur nettoient le palais entre deux bouchées.

Avec les fromages, la rencontre est heureuse : émiettés sur une tranche de caciocavallo ou à côté d’un pecorino, ils créent un jeu de textures, croustillant contre crémeux. Pour ceux qui aiment le piquant, une pointe de piment de Calabre est la signature de notre terre. À éviter en revanche : les accords sucrés et les vins moelleux, qui deviennent écœurants face au gras. Au gras il faut toujours quelque chose qui tranche, jamais quelque chose qui abonde.

Questions fréquentes

Qu’est-ce que les rillons exactement ?

Ce sont des cubes de poitrine de porc — parfois d’échine — salés puis confits lentement dans leur graisse jusqu’à devenir dorés en surface et fondants à cœur. C’est une spécialité de Touraine, servie tiède en entrée ou froide à l’apéritif, souvent accompagnée d’un vin rouge léger de Loire. La cuisson prend deux à trois heures à feu très doux.

Quelle différence entre rillons et grattons ?

Les rillons sont des morceaux entiers de viande confits, avec du maigre et du gras, à la texture fondante. Les grattons sont beaucoup plus petits et croustillants : ce sont les résidus fibreux qui restent quand on a fait fondre le gras pour obtenir du saindoux. Les ciccioli italiens correspondent exactement aux grattons ; les rillons, eux, n’ont pas d’équivalent italien direct.

Quelle différence entre ciccioli et frìttuli ?

Les ciccioli sont la part croustillante et sèche qui reste de la fonte du gras. Les frìttuli calabraises sont un plat plus complexe, où l’on cuit longuement dans le saindoux les couennes, les cartilages et les parties les plus modestes jusqu’à les rendre moelleuses. Les premiers croustillent, les secondes fondent ; les frìttuli sont typiques des fêtes d’hiver.

Combien de calories dans les grattons ?

Entre 500 et 600 kcal pour 100 grammes, parfois plus selon la proportion de gras. Ils sont riches en lipides et en protéines et contiennent de l’acide oléique, le même acide gras mono-insaturé que l’huile d’olive. À consommer en petite quantité, comme un plaisir occasionnel plutôt que comme un aliment quotidien.

Comment utiliser les rillons en cuisine ?

Servez-les tièdes en entrée, avec une salade de mâche et une vinaigrette bien acidulée qui coupe le gras. Froids, ils s’invitent sur une planche apéritive. Coupés en dés, ils enrichissent une salade de lentilles, une quiche ou une omelette. Les grattons, eux, se pétrissent dans une pâte à pain, se glissent dans une fougasse ou se saupoudrent sur un velouté.

Comment conserver ces préparations ?

Les morceaux croustillants se gardent quelques jours dans une boîte hermétique, au frais et au sec ; le réfrigérateur allonge la durée mais leur fait perdre le croquant, que quelques minutes au four restituent. Les rillons se conservent environ une semaine au réfrigérateur, ou plus longtemps en bocal sous une couche de saindoux. Jetez tout ce qui prend une odeur de rance.