Taille de l’olivier : quand et comment tailler

La taille de l’olivier se pratique à la fin de l’hiver, entre février et avril, une fois le risque de fortes gelées écarté et avant le débourrement. Le principe tient en une phrase : l’olivier fructifie sur le bois de l’année précédente, il faut donc supprimer le vieux bois improductif, les gourmands verticaux et les rejets du pied, tout en ouvrant le centre de l’arbre à la lumière. Sur un arbre adulte en bonne santé, retirez au maximum un quart du volume foliaire par an.

Je m’appelle Giuliano Conforti et je conduis une oliveraie de Carolea à San Giorgio Albanese, en Calabre. Chaque hiver, sécateur et scie d’élagage à la main, je repose les mêmes gestes que mon père m’a montrés. Cet article vous explique quand et comment pratiquer la taille de l’olivier, quelle forme donner à l’arbre, et pourquoi une taille mal conduite coûte deux récoltes.

Pourquoi la taille de l’olivier est décisive

Un olivier laissé libre ne meurt pas : il se referme. Le feuillage s’épaissit vers l’extérieur, l’intérieur de la couronne s’assombrit, et le bois privé de lumière cesse de produire. Vous obtenez alors un arbre volumineux qui ne porte des olives que sur une fine pellicule périphérique, difficile à récolter et exposée aux à-coups climatiques.

La taille de l’olivier poursuit quatre objectifs simultanés. Elle maintient un équilibre entre la végétation et la fructification, en renouvelant chaque année le bois qui portera les fruits. Elle fait entrer la lumière et l’air jusqu’au cœur de la couronne, ce qui limite les maladies cryptogamiques et la cochenille. Elle contient la hauteur pour que la récolte reste praticable depuis le sol ou une échelle courte. Enfin, elle atténue l’alternance, ce phénomène qui fait qu’une année de forte production est suivie d’une année quasi vide.

Il faut accepter une contrepartie : tailler, c’est retirer du bois productif. Une taille trop enthousiaste sacrifie la récolte de l’année suivante. C’est pourquoi la règle du quart du volume s’applique strictement sur un arbre en production.

Quand tailler un olivier

La fenêtre correcte va de la fin février à la mi-avril dans la plupart des zones oléicoles françaises et italiennes. On attend que les gelées sévères soient derrière nous, car une plaie de taille exposée au gel se cicatrise mal, et on intervient avant que les bourgeons ne débourrent, pour ne pas gaspiller l’énergie déjà mobilisée par l’arbre.

Deux nuances comptent. En climat froid ou en altitude, décalez vers avril. En climat très doux comme le littoral méditerranéen, vous pouvez commencer dès février. Et sur un jeune arbre de moins de quatre ans, on taille très peu : on se contente de choisir les charpentières et de laisser l’arbre construire son volume.

Le vase polyconique, la forme de référence

La forme la plus répandue en oléiculture méditerranéenne est le vase polyconique. Un tronc unique de 80 cm à 1,20 m, puis trois ou quatre branches charpentières écartées à environ 45 degrés, chacune portant sa propre végétation en forme de petit cône. Le centre reste dégagé.

Cette architecture répond à une contrainte simple : l’olivier a besoin de lumière directe sur le bois qui doit fructifier. Le vase ouvert garantit que chaque rameau reçoit sa part. Il facilite aussi la récolte, mécanique ou manuelle, et le passage des traitements.

Les alternatives existent. Le monocône, conduit sur un axe central, convient aux plantations denses et à la récolte mécanisée. Le buisson libre, sans tronc marqué, se rencontre sur des variétés très vigoureuses. Mais pour un verger familial ou une exploitation traditionnelle comme la nôtre, le vase polyconique reste le meilleur compromis. Si vous partez de zéro, notre guide pour planter un olivier explique comment préparer les trois premières années qui précèdent la mise en forme.

Taille de l’olivier : comment procéder, geste par geste

Voici l’ordre dans lequel je procède sur chaque arbre. Respecter cet ordre évite de couper au hasard.

1. Tourner autour de l’arbre. Deux minutes d’observation avant de sortir le sécateur. Repérez le centre, la hauteur, les branches qui se croisent.
2. Supprimer le bois mort, malade ou cassé. Aucune hésitation à avoir, ce bois ne reviendra pas.
3. Retirer les rejets du pied et les drageons. Ils captent de la sève sans jamais produire. Coupez-les au ras, sous le collet si nécessaire.
4. Éliminer les gourmands. Ce sont ces pousses verticales et vigoureuses qui montent droit depuis les charpentières. Elles ne fructifient pas et referment la couronne.
5. Ouvrir le centre. Supprimez les branches qui poussent vers l’intérieur ou qui se croisent. Objectif classique : qu’un oiseau puisse traverser la couronne en vol.
6. Renouveler le bois fructifère. Raccourcissez les rameaux ayant déjà porté des olives sur un jeune rameau bien orienté vers l’extérieur et légèrement retombant.
7. Contenir la hauteur. Ramenez les branches trop hautes sur une ramification latérale plus basse, jamais par une coupe droite au milieu du bois.

Un point technique souvent négligé : coupez toujours juste au-dessus d’un bourgeon ou d’une ramification, en biais, sans laisser de chicot. Un chicot sèche, se creuse et devient une porte d’entrée pour les champignons. Sur les grosses branches, procédez en trois temps — une entaille sous la branche, une coupe au-dessus un peu plus loin, puis la finition au ras du bourrelet — pour éviter que l’écorce ne se déchire sous le poids.

Les outils et leur entretien

Désinfectez les lames à l’alcool à brûler entre deux arbres, et systématiquement après avoir touché du bois suspect. La transmission de maladies par le sécateur est réelle et coûte cher. Une lame affûtée fait une coupe nette qui cicatrise en quelques semaines ; une lame émoussée écrase les tissus et laisse une plaie qui traîne des mois.

La taille de rajeunissement

Sur un olivier abandonné depuis dix ou vingt ans, la taille de l’olivier classique ne suffit pas. Il faut une intervention sévère, mais surtout étalée sur trois ans. Retirer 70 % de la couronne en une saison provoque une explosion de gourmands que vous passerez les cinq années suivantes à combattre.

Le plan que j’applique : la première année, on supprime le bois mort et on abaisse la hauteur d’un tiers en sélectionnant trois ou quatre charpentières à conserver. La deuxième année, on ébourgeonne les gourmands issus de la première coupe et on commence à structurer le vase. La troisième année, on affine et l’arbre repart en production normale.

Un olivier centenaire supporte remarquablement ce traitement. Sa capacité de régénération depuis la souche est l’une des raisons pour lesquelles cet arbre traverse les siècles. Encore faut-il lui laisser le temps.

Tailler un olivier en pot

En bac ou en pot, la logique change : vous ne cherchez pas la production mais la forme et l’équilibre entre le volume racinaire limité et le feuillage. Taillez plus légèrement et plus souvent, en fin d’hiver puis en pinçant les pousses en juin.

Conservez une silhouette aérée, supprimez systématiquement les rejets du pied, et rabattez d’un tiers les pousses de l’année. Rempotez tous les trois ou quatre ans en taillant légèrement les racines : sans cela, l’arbre s’épuise quelle que soit la qualité de la taille. Pensez aussi à l’arrosage de l’olivier, qui devient le facteur limitant en conteneur.

Les erreurs les plus fréquentes

• Faire la taille de l’olivier trop tard. Après le débourrement, vous coupez des bourgeons floraux déjà formés et vous perdez la récolte.
• Tailler en plein été. L’arbre est en stress hydrique, la cicatrisation est mauvaise et le bois nu prend des coups de soleil.
• La coupe droite au milieu du bois. Elle déclenche une couronne de gourmands autour de la plaie. Ramenez toujours sur une ramification existante.
• Retirer plus d’un quart du volume. Sur un arbre en production, c’est la garantie d’une saison blanche.
• Laisser les rejets du pied. Ils détournent une part importante de la sève et finissent par concurrencer le tronc.
• Appliquer du mastic sur toutes les plaies. Inutile en dessous de 5 cm, et parfois contre-productif car il emprisonne l’humidité.

La qualité de la taille se lit dans le fruit. Un arbre bien conduit donne des olives homogènes, qui mûrissent ensemble, ce qui simplifie considérablement la récolte des olives et permet de rentrer les fruits au moulin dans les heures qui suivent. C’est ce qui nous permet d’obtenir une acidité de 0,2 à 0,3 % et plus de 250 mg/kg de polyphénols sur notre huile d’olive extra vierge. Les paramètres analytiques qui séparent les catégories d’huile sont définis par le règlement CEE n° 2568/91, consultable en français sur EUR-Lex.

Questions fréquentes

À quelle fréquence faut-il pratiquer la taille de l’olivier ?

Tous les ans pour un arbre en production, c’est l’idéal. Tous les deux ans reste acceptable en verger familial. Au-delà, l’arbre se referme et la remise en forme devient une opération lourde.

Peut-on tailler un olivier en automne ?

Ce n’est pas conseillé. En automne, la sève redescend et les plaies restent ouvertes tout l’hiver, exposées au gel et à l’humidité. Limitez-vous au retrait du bois mort après la récolte.

Que faire des branches coupées ?

Broyez-les pour en faire un paillage à répandre au pied des arbres : il conserve l’humidité et restitue de la matière organique. Le bois sain peut aussi être séché pour le chauffage. Brûlez uniquement le bois malade, si la règlementation locale l’autorise.

Comment reconnaître un gourmand d’un rameau utile ?

Le gourmand pousse verticalement, très vite, avec de grandes feuilles espacées et un bois tendre et clair. Un rameau fructifère est plus court, plus horizontal ou légèrement retombant, avec des entre-nœuds serrés.

Une taille de l’olivier trop sévère peut-elle tuer l’arbre ?

Très rarement. L’olivier possède une capacité de régénération exceptionnelle. En revanche, une taille trop sévère supprime la récolte de l’année suivante et déséquilibre l’arbre pour plusieurs saisons.

Faut-il tailler avant ou après la récolte ?

Après. On récolte à l’automne, on taille à la fin de l’hiver suivant. Tailler avant la récolte reviendrait à jeter des olives mûres avec le bois.