Variété olivier : reconnaître les cultivars et comprendre leur huile

Une variété olivier, ou cultivar, est une lignée d’oliviers sélectionnée et multipliée par bouturage ou greffage pour ses qualités agronomiques : vigueur, résistance au froid et à la sécheresse, époque de maturité, aptitude à l’huile ou à la table. On en dénombre plus de cinq cents en Italie. Contrairement à une idée répandue, on ne reconnaît pas une variété olivier à son fruit seul : la forme de la feuille, le port de l’arbre et la date de maturation comptent tout autant.

Je suis Giuliano Conforti et, avec mon frère, je cultive des oliviers à San Giorgio Albanese, dans la province de Cosenza. Nos parcelles de colline sont plantées majoritairement en Carolea. À force de tailler, de récolter et de regarder les arbres douze mois par an, on finit par reconnaître une variété olivier au parfum de ses feuilles froissées entre les doigts. Ce n’est pas un don, c’est de l’habitude.

Dans cet article, je parle de l’arbre plus que de l’huile. Comment une variété olivier se reconnaît sur pied, ce qui distingue les grandes variétés italiennes et européennes, comment la rusticité et la pollinisation orientent le choix d’un planteur, et pourquoi certaines variétés servent à la fois pour l’huile et pour la table. Si vous cherchez plutôt les profils de goût, je les détaille dans mon guide des variétés d’olives à huile.

Variété olivier : de quoi parle-t-on

Le terme cultivar vient de l’anglais cultivated variety. Une variété olivier n’est pas une espèce différente : tous les oliviers cultivés appartiennent à Olea europaea. Ce sont des clones sélectionnés, multipliés végétativement, donc génétiquement identiques d’un arbre à l’autre au sein d’une même variété.

Cette sélection s’est faite lentement, ferme par ferme, sur des critères très concrets : un arbre qui gèle moins souvent, qui donne régulièrement, dont les fruits se détachent facilement, dont l’huile se garde. Chaque territoire méditerranéen a ainsi fixé ses propres variétés, parfaitement adaptées à son climat et parfois inconnues à cinquante kilomètres de là.

C’est pourquoi les cahiers des charges des appellations européennes, encadrées par le règlement UE n° 1151/2012 relatif aux systèmes de qualité, commencent presque toujours par une liste de variétés autorisées. La variété fait partie de l’identité d’un terroir au même titre que le sol et le climat.

Reconnaître une variété sur l’arbre

Sur pied, plusieurs indices permettent d’identifier une variété olivier. Le port d’abord : certaines variétés sont érigées et compactes, d’autres retombantes, d’autres très étalées. La feuille ensuite, par sa longueur, sa largeur et l’intensité du gris argenté au revers.

Le fruit apporte les indices les plus lisibles : taille, forme ovale ou sphérique, symétrie, présence d’un mamelon à l’extrémité, couleur à maturité, rapport entre la pulpe et le noyau. Enfin, la date de véraison, c’est-à-dire le moment où l’olive vire du vert au violet puis au noir, sépare nettement les variétés précoces des tardives.

Un dernier repère, moins scientifique mais très fiable sur le terrain : la façon dont le fruit se détache. Certaines variétés se récoltent facilement au peigne, d’autres résistent et demandent le filet et la gaule. C’est un critère décisif pour l’organisation d’une récolte.

La Carolea, notre variété

La Carolea est la variété olivier la plus répandue en Calabre centrale et septentrionale. L’arbre est vigoureux, à port semi-érigé, bien adapté aux sols de colline et aux amplitudes thermiques de la vallée du Crati. Le fruit est gros, ovale et légèrement asymétrique, avec un rapport pulpe-noyau favorable.

Elle mûrit à une époque moyenne, ce qui laisse une marge de manoeuvre au producteur : récolter tôt pour une huile plus verte et plus riche en polyphénols, ou attendre pour gagner en rendement. Chez nous, nous récoltons plutôt tôt, puis nous passons au moulin le jour même avec une extraction à froid sous 27 °C, comme je l’explique dans mon article sur le moulin à huile d’olive.

La Carolea supporte bien la sécheresse estivale et résiste correctement au froid hivernal, ce qui en fait une variété de confiance pour une exploitation familiale. Son autre avantage est sa double aptitude : ses gros fruits font aussi d’excellentes olives de table en saumure.

Les grandes variétés italiennes

L’Italie est le pays le plus riche en variétés d’oliviers, avec plus de cinq cents cultivars recensés. Voici les plus répandues, décrites du point de vue de l’arbre plutôt que de l’huile.

Le Leccino mérite une mention pour sa rusticité : c’est l’une des variétés les plus résistantes au gel, ce qui explique sa présence loin au nord de la péninsule. Le Pendolino, lui, est rarement planté seul : on l’utilise surtout comme pollinisateur au milieu d’autres variétés.

Les variétés européennes

En Espagne, la Picual couvre d’immenses surfaces en Andalousie : arbre robuste, très productif, adapté aux sols calcaires. L’Arbequina, d’origine catalane, est de petite taille et se prête aux plantations denses conduites en haies. L’Hojiblanca supporte bien les sols pauvres.

En Grèce, la Koroneiki est un arbre modeste à petites feuilles, extrêmement adapté aux zones sèches du Péloponnèse. En France, la Picholine, l’Aglandau et la Salonenque composent l’essentiel des vergers provençaux, avec une bonne tolérance au mistral et aux hivers froids.

Ces choix ne relèvent pas du goût mais de l’agronomie : on plante d’abord une variété olivier qui survit au climat local, et l’on parle ensuite du profil de l’huile qu’elle donnera.

Rusticité, pollinisation, récolte

Trois critères guident un planteur. La rusticité au froid d’abord : sous certaines températures hivernales, les jeunes rameaux gèlent et la récolte suivante disparaît. La tolérance à la sécheresse ensuite, décisive dans un climat méditerranéen qui se durcit.

La pollinisation vient en troisième position et surprend souvent. Beaucoup de variétés sont partiellement auto-stériles : plantées seules, elles nouent mal. On associe alors une variété principale à un pollinisateur compatible, en respectant une proportion et une distance adaptées à la circulation du pollen, qui se fait par le vent.

Enfin, l’époque de maturité conditionne l’organisation de la récolte. Un verger composé de variétés à maturité échelonnée permet d’étaler le travail sur plusieurs semaines ; un verger monovariétal concentre tout sur quelques jours, ce qui exige beaucoup de main-d’oeuvre au même moment.

La densité de plantation dépend elle aussi de la variété olivier retenue. Les vergers traditionnels de colline, avec des arbres espacés de six à huit mètres, laissent la place au tracteur et aux filets de récolte, mais imposent beaucoup de travail manuel. Les plantations en haies, conduites avec des variétés de faible vigueur, permettent une récolte mécanisée continue mais ne conviennent ni à tous les terrains ni à tous les cultivars.

Chez nous, la pente et la nature des sols excluent la haie mécanisée. Nous restons sur un verger traditionnel, ce qui alourdit le coût de la récolte mais permet de choisir le moment exact de la cueillette parcelle par parcelle. C’est ce compromis, propre à chaque domaine, qui explique qu’une même variété olivier donne des huiles très différentes selon l’exploitation.

Variétés de table et double aptitude

Une variété olivier destinée à la table doit avoir un gros fruit, une chair ferme, un noyau qui se détache bien et une pulpe qui supporte la saumure. Les variétés à huile privilégient au contraire la teneur en matière grasse et le profil aromatique, souvent avec des fruits plus petits.

Entre les deux, certaines variétés à double aptitude font correctement les deux métiers : c’est le cas de la Carolea en Calabre ou de la Nocellara del Belice en Sicile. Pour une exploitation familiale, c’est un avantage considérable : on choisit chaque année ce que l’on met en saumure et ce que l’on porte au moulin.

Vous pouvez goûter le résultat d’une variété unique dans notre huile d’olive extra vierge de Calabre, monovariétale Carolea, produite et embouteillée sur place.

Questions fréquentes

Qu’est-ce qu’une variété olivier ?

C’est un cultivar, c’est-à-dire une lignée d’oliviers sélectionnée puis multipliée par bouturage ou greffage pour conserver ses caractéristiques. Tous les oliviers cultivés appartiennent à la même espèce ; ce sont les variétés qui diffèrent par le port de l’arbre, la feuille, le fruit, la maturité et la résistance au climat.

Combien de variétés d’oliviers existe-t-il en Italie ?

Plus de cinq cents cultivars ont été recensés sur le territoire italien, ce qui en fait le patrimoine variétal le plus riche du bassin méditerranéen. Une trentaine seulement représente l’essentiel des surfaces plantées, le reste étant constitué de variétés locales parfois limitées à quelques communes.

Comment reconnaître une variété d’olivier sur l’arbre ?

Observez le port de l’arbre, érigé, étalé ou retombant, la forme et la couleur des feuilles, puis le fruit : taille, forme, symétrie, présence d’un mamelon, rapport pulpe-noyau. La date de véraison, quand l’olive vire au violet, est un indice décisif pour séparer les variétés précoces des tardives.

Faut-il planter deux variétés d’oliviers ?

C’est souvent recommandé. De nombreuses variétés sont partiellement auto-stériles et fructifient mieux en présence d’un pollinisateur compatible planté à proximité. La pollinisation se faisant par le vent, la distance et la proportion entre les variétés comptent autant que le choix du pollinisateur lui-même.

Quelle variété d’olivier résiste le mieux au froid ?

Le Leccino est réputé pour sa rusticité, ce qui explique sa présence dans les zones les plus septentrionales de l’oliveraie italienne. La Carolea supporte correctement les hivers de colline calabrais. Dans tous les cas, le choix doit se faire avec un pépiniériste connaissant les conditions locales.

Une variété d’olivier peut-elle servir à l’huile et à la table ?

Oui, ce sont les variétés à double aptitude. La Carolea en Calabre et la Nocellara del Belice en Sicile en sont deux exemples : leurs gros fruits conviennent à la saumure tout en donnant une huile de qualité. C’est un atout pratique pour les exploitations familiales, qui répartissent la récolte selon les besoins.