On distingue deux grandes familles de variétés de cerises : les cerises douces — bigarreaux à chair ferme et guignes à chair molle — et les cerises acides, griottes et amarelles, destinées à la cuisine. En France, la saison s’ouvre fin mai avec la Burlat et se termine mi-juillet avec les tardives comme la Regina ou la Sweetheart. Comptez environ 50 kcal pour 100 g.
Je suis Giuliano Conforti, producteur à San Giorgio Albanese, dans la province de Cosenza. Peu de choses disent l’été comme un saladier de cerises rouges et brillantes sur la table. C’est le fruit qui ouvre la belle saison et qui, chez nous en Calabre, marque le passage du printemps à la vraie chaleur.
Dans ce guide, je passe en revue les principales variétés de cerises, leur calendrier, ce qu’elles apportent, comment les choisir sur l’étal et comment les conserver pour qu’elles tiennent. Parce qu’une bonne cerise est un plaisir bref et précieux : autant savoir la reconnaître.
Les deux grandes familles de variétés de cerises
Le cerisier appartient à la famille des rosacées, comme le pêcher, le prunier et l’amandier. Toutes les variétés de cerises descendent de deux espèces : le merisier, Prunus avium, qui donne les cerises douces, et le griottier, Prunus cerasus, qui donne les cerises acides.
Chez les douces, on sépare les bigarreaux, à chair ferme et croquante, des guignes, à chair molle et très juteuse. Les bigarreaux sont ceux que l’on trouve le plus souvent sur les étals, parce qu’ils voyagent mieux. Chez les acides, la griotte et l’amarelle servent surtout aux confitures, aux sirops, aux liqueurs et à la pâtisserie.
La couleur va du rouge vif au presque noir selon la variété. Plus la teinte est intense, plus le fruit est mûr et riche en anthocyanes. Point capital : les cerises ne mûrissent pas après la récolte, contrairement à la banane ou à la pêche. Ce que vous cueillez est ce que vous aurez — d’où l’importance du moment où elles sont détachées de l’arbre.
Le tableau des principales variétés de cerises
Voici les variétés de cerises que l’on rencontre le plus souvent en France, avec leur période et leur usage de prédilection.
| Variété | Type | Période | Couleur | Usage |
|---|---|---|---|---|
| Burlat | Bigarreau | Fin mai à mi-juin | Rouge foncé | Table, la plus précoce |
| Van | Bigarreau | Mi-juin | Rouge vif | Table, très juteuse |
| Summit | Bigarreau | Mi-juin | Rouge clair | Table, gros calibre |
| Reverchon | Bigarreau | Fin juin | Rouge foncé | Table, ferme |
| Napoléon | Bigarreau | Fin juin | Jaune rosé | Confiserie, sirop |
| Regina | Bigarreau | Début juillet | Rouge sombre | Table, tardive |
| Sweetheart | Bigarreau | Mi-juillet | Rouge brillant | Table, très tardive |
| Griotte de Montmorency | Acide | Fin juin | Rouge clair | Confiture, clafoutis |
| Marasca | Acide | Fin juin | Rouge noir | Liqueur, sirop |
Les principaux bassins de production français sont le Vaucluse, le Gard, la Drôme et le Roussillon. En Italie, les Pouilles, la Campanie et la Vénétie dominent, et la Calabre fournit une production précoce grâce à son climat doux.
La saison des variétés de cerises, semaine après semaine
La saison des cerises est courte : environ sept semaines, de la fin mai à la mi-juillet, avec un pic en juin. Les fruits mûrissent sur l’arbre en quelques jours seulement, ce qui explique pourquoi la récolte est si intense et la période si brève.
Les variétés de cerises précoces ouvrent le bal, les tardives le referment. Acheter en pleine saison, c’est payer moins cher et manger bien meilleur. Hors saison, vous ne trouverez que du fruit d’importation, cueilli avant maturité et forcément moins savoureux. Pour organiser vos achats au fil des mois, notre guide des fruits de saison vous donnera des repères sur le reste de l’année.
Les calibres et les catégories commerciales des cerises vendues en Europe sont d’ailleurs encadrés : les normes de commercialisation des fruits et légumes frais figurent dans le règlement d’exécution (UE) n° 543/2011 portant modalités d’application dans le secteur des fruits et légumes.
Bienfaits et valeurs nutritionnelles
Toutes les variétés de cerises partagent un profil nutritionnel intéressant. Elles sont surtout faites d’eau, ce qui les rend désaltérantes et peu caloriques : environ 50 kcal pour 100 grammes. Elles apportent du potassium, utile aux muscles et à l’équilibre de la pression artérielle, de la vitamine C et des fibres qui soutiennent le transit et la satiété.
Leur vraie richesse, ce sont les anthocyanes, les pigments rouges aux propriétés antioxydantes. Certaines études associent la consommation de cerises à un effet favorable sur le sommeil, en raison de la mélatonine naturellement présente, et sur la récupération après l’effort. Disons-le honnêtement : il s’agit d’un fruit, pas d’un médicament. Ces bénéfices s’expriment dans une alimentation variée, pas après une seule dégustation.
Quelle quantité par jour
On me pose souvent la question : combien de cerises peut-on manger ? Une portion raisonnable est une bonne poignée, autour de 100 à 150 grammes. Elles sont si bonnes que l’on dépasse la mesure sans s’en rendre compte ; et chez les personnes sensibles, une grande quantité peut avoir un léger effet laxatif, à cause des fibres et des sucres. Rien de grave, mais autant le savoir.
Le meilleur moment reste le cœur de la saison, en juin, quand les variétés de cerises de plein champ se succèdent sur les étals. Les cerises font un en-cas parfait, un goûter sain pour les enfants, une fin de repas légère. Elles s’accordent très bien avec un fromage frais ou une cuillerée de miel.
En cuisine : sucré et salé
En pâtisserie, les cerises sont reines : clafoutis, tartes, strudel, glaces et l’inévitable confiture. Dénoyautées et cuites avec peu de sucre, elles deviennent une compote qui accompagne la ricotta et les fromages affinés. Les amarena au sirop finissent sur les desserts à la cuillère de la tradition du Sud.
Mais elles savent aussi surprendre dans le salé. Une sauce aux cerises accompagne le canard, le porc et le gibier. En salade, associées à un fromage et à un filet d’huile d’olive vierge extra Carolea, elles créent un contraste sucré-salé élégant. Essayez-les avec un pecorino et quelques gouttes de vinaigre : c’est un condensé d’été méditerranéen. Notre huile d’olive vierge extra sert de trait d’union entre le fruit et le fromage.
Choisir et conserver
Quelles que soient les variétés de cerises visées, bien choisir reste un art simple. Cherchez des fruits fermes, brillants, à la peau tendue, avec un pédoncule vert et bien attaché : c’est le signe qu’ils ont été cueillis récemment. Une cerise molle ou au pédoncule sec a déjà perdu de sa fraîcheur. Sentez-les : elles doivent embaumer le sucre. Ne vous laissez pas séduire par le seul calibre, car c’est le goût qui compte, et les fruits des petits vergers battent souvent les gros calibres parfaits des rayons.
Pour les conserver, placez-les au réfrigérateur sans les laver, et ne les rincez qu’au moment de les manger : l’humidité les fait pourrir très vite. Elles tiennent trois à cinq jours. Laissez le pédoncule attaché le plus longtemps possible, il protège le fruit. Pour aller au-delà de la saison, congelez-les dénoyautées et bien sèches, ou transformez-les en confiture. Vous trouverez nos fruits de saison dans le rayon fruits et légumes frais.
Questions fréquentes
Quelles sont les principales variétés de cerises ?
Les plus courantes en France sont la Burlat, très précoce, puis la Van, la Summit, la Reverchon, la Napoléon, et enfin les tardives Regina et Sweetheart. Toutes appartiennent au groupe des bigarreaux, à chair ferme. Du côté des cerises acides, la Griotte de Montmorency et la Marasca sont les références pour la confiture, le clafoutis et les liqueurs. Les guignes, à chair molle, sont surtout transformées.
Quelle différence entre bigarreau et guigne ?
Les deux sont des cerises douces issues du merisier. Le bigarreau a une chair ferme et croquante, ce qui lui permet de bien voyager : c’est celui que l’on trouve en magasin. La guigne a une chair molle, très juteuse et fragile ; on la rencontre surtout chez les producteurs ou en transformation. Les cerises acides, griottes et amarelles, forment une troisième catégorie, réservée à la cuisine.
Quelle est la saison des cerises ?
De la fin mai à la mi-juillet, avec un pic en juin. C’est une fenêtre courte, et c’est précisément ce qui rend le fruit précieux : on ne trouve pas de cerises fraîches locales toute l’année. Les variétés précoces arrivent dès la fin du printemps, les tardives ferment la saison en juillet. Hors de cette période, il ne s’agit que de fruits d’importation cueillis avant maturité.
Combien de calories dans les cerises ?
Environ 50 kcal pour 100 grammes, une valeur modérée. Elles sont composées majoritairement d’eau et contiennent des sucres naturels, surtout du fructose. Leur index glycémique est modéré et leurs fibres rassasient. Le revers de la médaille : elles sont si bonnes qu’on en mange un bol entier sans s’en apercevoir. Une portion raisonnable tourne autour de 100 à 150 grammes.
Comment conserver les cerises ?
Gardez-les au réfrigérateur, dans le bac à fruits, sans les laver — l’eau accélère le pourrissement. Rincez-les juste avant de les manger. Ainsi conservées, elles tiennent trois à cinq jours. Laissez le pédoncule attaché le plus longtemps possible. Pour les garder plus longtemps, congelez-les dénoyautées et bien sèches, ou transformez-les en confiture ou en fruits à l’alcool.
Les cerises conviennent-elles aux enfants ?
Oui, c’est un excellent fruit pour eux : sucré, coloré, amusant à manger, riche en eau, en vitamines et en fibres. La seule précaution concerne le noyau, qu’il faut toujours retirer pour les plus jeunes afin d’éviter tout risque d’étouffement ; pour les tout-petits, coupez le fruit en morceaux. C’est un en-cas bien plus sain que la plupart des goûters industriels, sans sucres ajoutés ni conservateurs.
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